頂級食材|一年不到一百尾,一尾要等 20 年,而且只能跟純金作伴的夢幻美食「魚子醬」-UrbanSavour好味兒

頂級食材|一年不到一百尾,一尾要等 20 年,而且只能跟純金作伴的夢幻美食「魚子醬」

 
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在法國,許多 fine dining 餐廳會推出跨年夜(類似我們的除夕夜)套餐,食材中或多或少免不了加入奢侈食材,例如:魚子醬。雖然魚子醬一年四季都吃得到,但是對全世界許多愛好美食的饕客來說,魚子醬是重要節日點綴佳餚的必備珍饈,這僅僅幾克的「裝飾品」,搭配得好不僅可以為菜餚帶來畫龍點睛的效果,其價值可能還高於盤中其他配角的總和。

魚子醬最早是由所謂的「舊世界」註一 美國生產,供應給歐洲,十九世紀末、二十世紀初,美國的鱘魚因為大量捕撈,鱘魚、鱘魚卵產量供不應求,伊朗、俄羅斯才漸漸起而代之,並成為新世界魚子醬的產地代表,但於1980~2000年初,魚子醬產量再度因鱘魚繁殖不及而告急,而後鱒魚也成為了保育動物,必須靠人工養殖,不得任意補撈野生鱒魚。
註一:魚子醬的新舊世界和葡萄酒所說的新舊世界所指國家不同,在葡萄酒領域,美國是屬於新世界。由於鱒魚是河海迴游的魚類,因此魚子醬帶有特別而鮮明的碘味(海味)卻不腥,也因為不是海魚,所以鱒魚卵嚐起來也不會很鹹。製作上,養殖者通常會加入鹽來保存魚子醬,成為魚子醬主要的鹹味來源;較經濟的做法則是將魚卵殺菌後保存。魚子醬因富含碘而帶來的特殊海味,嚐起來鹹味夾帶著微微的苦,化去後帶出甘美鮮甜,品嚐起來是一種很奇妙的體驗,但未必每個人都喜歡這一味。

並非所有鱘魚的卵都能做成魚子醬,其中只有大白鱘(Beluga)、奧斯特拉鱘(Ossetra)和 閃光鱘(Sevruga)這三種才能稱作魚子醬,當中又以生長最緩慢,從幼魚到成熟需要15年以上的大白鱘,被公認為最頂級,魚卵質量最好,有「海中珍珠」之稱。裏海及黑海是最為熟知的鱘魚養殖天堂。一身嬌貴,除了純金其他金屬都碰不得!
除了入菜、搭配麵包或餅乾,直接食用搭配酒類才是最普遍的品嚐方式。一般吃法是直接用湯匙舀起一小匙後入口,不過這個湯匙可不是一般你我家中的湯匙,由於魚子醬不能接觸到純金以外的金屬,這類餐具會讓魚子醬走味、變酸,所以人們大多都使用貝殼或魚骨製的小湯匙取用,木製或塑膠則是替代選擇。跟酒怎麼搭才能相得益彰?
洋味兒的合作商家 小小酒 提供以下幾種搭配參考:

伏特加
許多人喜歡用伏特加搭配魚子醬,但請使用較純的伏特加,避免用過於芳香型的伏特加來搭配,以免蓋過魚子醬細膩的風味。推薦俄羅斯的Stolichnay、味道相對複雜辛辣的波蘭 Wiborowa,或以高純淨度聞名的法國 La Grey Goose。香檳
香檳是一種帶有脂肪感、香氣口感層次都比靜態葡萄酒來得更豐富的酒種,並且因為產地土質的關係,風味隱約帶著礦物感。以入門款無年份香檳來說,無論單喝或搭配生魚、海鮮,都很易飲討喜。如若搭配頂級一點的魚子醬,則建議準備一瓶有點年紀的陳年香檳,因為歷經歲月淬鍊的香檳,會帶來更濃郁的烤奶油麵包香氣,口感也更豐腴,氣泡更細緻。

若本身擁有良好的酸度,就能與脂肪感達到好的平衡,再加上尾韻令人齒頰生津的細細鹹苦,恰恰呼應魚子醬富有層次的口感,不肥不瘦、半河半海的鹹香,一口魚子醬、一口香檳,在口中交織出的甘甜芬芳,每一口都令人陶醉。

然而,對於習慣烈酒的人來說,伏特加的作用趨於麻醉味蕾,不像香檳,低酒精的氣泡像跳跳糖在舌尖上輕柔明亮的刺激,香檳反而可能搔不到癢處,但依然具備喚醒味蕾的作用,建議區分開來飲用。白葡萄酒
想選白酒來搭配,必備的條件是酸度要夠高,酸度能使尾韻清爽而持久,特別推薦羅亞爾河的氣泡酒 (crément de Loire),明顯的酸度中隱約帶著礦石感是招牌,氣泡細緻程度可比香檳。另外,勃根地的夏布利(Chablis),擁有漂亮的酸度、清新的花香、獨特的礦物香氣與似貝類的鹹味,也非常適合與魚子醬在口中來個二重唱。

最後,其實有點年紀的老麗司令(Riesling)更有意想不到的驚喜效果, 個性十足的麗司令的酸度很精實,年輕時以白花、黃檸檬清香為主,上了年紀之後雖依然骨感,但口感更圓潤一點,香氣豐富度倍增,夾著招牌打火石般的獨特礦石香氣,白酒愛好者,很難不為之傾倒。


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