法國珍饈鑑賞|灑鹽空中差可比,只因不識「鹽之花」-UrbanSavour洋味兒

法國珍饈鑑賞|灑鹽空中差可比,只因不識「鹽之花」

 
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「鹽」在人類的生活中,亙古自今扮演著重要的角色。鹽,或說「鹹味」是味覺能感受到的五位之一,開啟了調味的世界,讓人類在進食時,味覺能感受到食材與鹹味交融的風味層次。古代時羅馬人甚至將鹽作為士兵薪資報酬的一部份,如今這種結晶礦物已普及至百姓家中,成為垂手可得的基礎調味料;但世界上仍存在著一款高貴又優雅的鹽,擁有柔美的名字,被頂尖主廚、烘焙師、講究的美食家們封為世界最美味的鹽——鹽之花(Fleur de sel)孤高地站在鹽界頂端。

鹽之女王|鹽之花(Fleur de sel)
「鹽之花」是法國最負盛名的頂級海鹽,產自法國中西部的大西洋沿岸,僅能透過手工採收;最經典的產區來自布列塔尼的蓋朗德(Guérande)鹽田區,產期限定在每年的 6 至 9 月,鹽匠通過蜿蜒的水道將海水引入淺水沼澤,在陽光下曝曬後,淺淺的海水表面開始形成結晶體,其中最頂部的就是鹽之花。由於頂部不會混到泥沙,因此顏色純白,且結晶成中空的倒金字塔型,又輕又薄,仿若雪花漂浮在海水表面,景象安靜而純粹。

鹽在成形的過程更需要自然的助力,如果空氣太潮濕,這些晶體就無法形成;而如果溫度過高,水則會很快地全部蒸發殆盡,便不會產生鹽之花。正是因為易受氣候以及環境的影響,以及其脆弱不易採收的特性,使得每 50 平方公尺的大片鹽田,只能結晶出不到 500 公克的鹽之花。幾乎可以比喻為鹽界裡的「早摘特級初榨橄欖油」。註

註:早摘特級初榨橄欖油為搶在橄欖油成熟收成期前,有橄欖園中老農手摘還是鮮綠的橄欖果實,並於24小時內送往礦床榨油的頂級橄欖油,一年只有一收且數量非常稀少,但卻能產出營養價值更高,風味獨特的橄欖油。點擊看完整文章

色香味的與眾不同
不同於一般海鹽質地較為粗糙,鹽之花擁有細致獨特的結晶形狀、比片狀鹽含有更多水分,入口後可直接在舌尖融化。此外,雖同為從海水中淬鍊而出,卻沒有常見的苦味與澀味,取而代之的是細膩、精緻的成熟、柔潤滋味,搭配僅以川燙或煎烤的新鮮蔬食、肉品,更能突出食材鮮味。

在料理的習慣上,我們大多在烹調過程中、或調製醬料時加入鹽,讓鹹味與其他風味融合成我們理想中的味道。但鹽之花的使用,卻不容成為配角,反而更適合把食物直接沾取作為一種提味佐料,例如灑在湯、麵包、沙拉、牛排或義大利麵上,當柔和的鹹味直接在嘴裡擴散時,反而更能襯托出底層的料理風味,卻又不會讓鹽之花細膩又純淨的味道消失。

除此之外,甜點、烘焙師也由其喜愛以這種高級鹽品製作鹽味焦糖、巧克力以及其他甜點,鹹味能平衡甜膩感,有能突出「甘味」每每讓人驚艷。除了以上原因之外,想當然也因為這片片白色雪花的價格過於昂貴,若是單純作為調味,一來無法直接吃到它特殊的美味,二來也等於是糟蹋了食材,顯德過於奢侈浪費。


身價不菲,可得珍惜著吃!
若不識鹽之花的特殊,光以其價格與其他鹽類比較,便能知道它的與眾。法國鹽之花的採收,一卡車能乘載約一萬兩千公斤,市值約莫三十三萬美元(大約新台幣一千零七十五萬左右),換算下來每沾一口鹽之花淺嚐味道,就要近台幣兩元的價格,也因此讓鹽之花封有鹽界鑽石的稱號。

即便這鹽界鑽石要價不菲,仍有許多嚐過的饕客對其味道久久難以忘懷,在家細細珍藏著小小一盒卻不輕易使用,只有在煎牛排、羊排,或是料理滋味細嫩的當季蔬菜如鮮綠或白蘆筍、蘑菇等,才撒上一點點,迫不及待地送入口中,等著美好味道帶感官昇華到另一個境界,著實令人著迷不已!

 

 

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文 / 三成

Photo Credit:Old Mexico Gourmet / FreeTheFamily / pixabay.com / Salt Spring Sea Salt / Rachael Ray Every Day / Ambitious Kitchen / www.fleur-de-sel.com.tw / Stocksy United / Wine Spectator