雖說海鮮盤是法國的經典菜式，但是第一眼看到這道近乎原始的海潮化身，好似與印象中優雅有層次的法國菜，一點親戚關係都沒有。

大多數旅人與海鮮盤的初次相遇，是在法國街頭的海鮮小館，穿著講究的侍者帥氣地一手端出巨大冰涼的錫盤，以碎冰鋪床，中心炫耀似地擺著張牙舞爪的鮮紅龍蝦與大蟹，鮮嫩的生蠔大軍排排躺在盤沿，扇貝、甜蝦及風螺則張狂地佔據所有空隙。彷彿是大海的縮影，海鮮盤自帶一股霸氣的清涼海風，數步之遙就能聞到鹹鹹的海水味，惱人的夏日暑熱也被一吹而散。


從貴族餐桌走入平民酒館

一般來說，在法國當地高級米其林星級的餐廳菜單中，可看不到法式海鮮盤的蹤跡，就連在一般餐廳裡也不太常見。這種必須以雙手豪邁享用，與優雅沾不上邊的海派菜式，卻是大口吃肉大口喝酒的小酒館 / 餐酒館（La Brasserie）裡，不可或缺的一部分。

儘管現在看似普遍，但在17世紀時，交通和食物保存科技仍尚未發達，要將漁港的現撈海鮮運往不靠海的城市，沒有大把銀子可辦不到。因此，這華麗豐盛的菜餚，可不是人人負擔得起，只有那些有錢有閒、天天在家過年的王公貴族才夠資格一嚐大海的滋味，甚至一度成為上流社會間，人們炫耀身家、彰顯錢財實力的方式。

直至兩世紀後，因冷藏技術及運輸系統大幅進步，才能將品質良好的海鮮穩定提供給社會大眾，法式海鮮盤更隨著小酒館文化的發展，得以搖身一變，成為人人都能享受的美味。




粗獷原始才能綻放殼中鮮甜

不如我們熟悉的法式料理，食材經過各式的刀工火侯與繁複細膩的烹調，相較之下，法式海鮮盤顯得粗曠原始，沒有過多烹調，大多保留生食，少許則稍微川燙後，直接下冰水洗三溫暖，保留食材本身的亮麗色澤及彈性。也因為沒有多餘的調味，嚐的盡是自然的海味鮮甜，食材新鮮度可說是最為關鍵。

傳統上，海鮮盤會以雙層金屬架盛盤，上層以小丘般的碎冰鋪底，以展示各式海鮮，下層則留放空間給提味的一盅奶油和檸檬角，有些酒館則會附上雞尾酒醬或紅蔥酒醋汁，最後當然少不了附上一籃子的鄉村或長棍麵包。



讓我們先低頭為甲殼類海鮮過敏的朋友們默哀一分鐘，因為最常出現的法式海鮮盤組合，基本上都是當季新鮮的甲殼類或貝類海鮮。若是想要大浪般的澎湃感，身穿紅袍的厚實龍蝦與大蟹是盤中主角，搭配手掌大、來自各產區的多汁生蠔，點綴幾隻口感彈嫩的風螺和明蝦。若只想解點小癮，來點肉質鮮甜細緻的小螯蝦和淡菜，嬌小的小灰蝦和扇貝、蛤蠣陪襯，滋味可一點也不遜色。


開瓶白酒向湛藍海洋致敬

法國餐桌上當然少不了餐酒，吃海鮮盤哪有不配酒的道理？

簡單來說，法式海鮮盤的風味由豐富的海洋鹹水味及海鮮的多汁鮮甜組成，選擇酸度較高的不甜白酒肯定不會出差錯。若是預算高一點，自帶花香、優雅細緻的白中白香檳（Blanc de Blanc）更是首選。更有個性的搭配要屬羅亞爾河（Loire）的慕斯卡德（Muscadet）或松賽爾（Sancerre）白酒，帶著明顯的海洋礦石氣息，與海鮮盤可是天作之合。

法國亞爾薩斯產區（Alsace），清爽芬芳的干型（Sec）雷司令（Riesling）也能完美搭配。若是喜歡勃根地（Bourgogne）的酒款，則可以挑選一支夏布立（Chablis）產區沒有過桶的白酒。



可別想說已經吃得那麼彭湃了，一定要喝支特級園（Grand Cru）或一級園（Premier Cru）的酒排場才夠，但特級園的葡萄酒時常經過木桶陳年，多了奶油蜂蜜的香氣，口感更圓滑，其實不若帶著柑橘香氣，口感清脆又帶有礦石風味的年輕酒款更適合搭配海鮮盤。

像是一記毫不遮掩的直拳，法式海鮮盤可一點也不含蓄，沒有迂迴扭捏，大辣辣地歌頌著夏日海洋的清爽鮮美。沒有絕對的準則，組合彈性多變。既能是清爽開胃的消暑前菜，若搭上幾片飽足有嚼勁的黑麥麵包，也能是道稱職無負擔的豐盛主餐。

輕鬆隨興地享受鱗殼間的多汁鮮甜，輕碰酒杯爽快喝酒，一道菜就能帶你飛到蔚藍的地中海度假。若有機會來到法國小酒館，可千萬別錯過這粗曠原始的美味，一同感受大海的生命饋贈。


文/Léo

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