食材研究所｜愛上起司的瞬間，十個人有九個人吃的都是—

食材研究所｜愛上起司的瞬間，十個人有九個人吃的都是——切達起司

世紀以來，人類的生活一直仰賴牛、羊等家畜的乳品營養滋補，從生乳到發酵後的乳製品種類上千，起司的出現更成為歐美各國獨特飲食文中不可或缺的一部分，細數全球的起司種類，每一款可說是凝聚了當地風土精華，懂得欣賞人類發明起司的智慧、品嚐起司風味，也可說是品味一段精彩的人文風景。

如果說全世界起司以帕瑪森起司最為知名，那麼最為普遍的則非切達起司（Cheddar Cheese）莫屬，淡乳白色、氣味飽滿卻不濃厚，最為人喜愛的便是其能夠「牽絲」的特性、加熱後濃濃軟軟的冒泡狀態、咬下後極佳的延展性，常用於焗烤、披薩、烤土司等料理。

關於切達起司的名稱和由來，可與英國一處名為切達（Cheddar）的地方，有著密切的關聯。最為普遍的各式分為兩個版本，有一說為它可能來自英國西南方索莫歇地區（Somerset）的切達村，這個村所生產的乳酪，就叫做切達起司。

不過，另一種說法則認為：在英國切達村的附近，有一處氣候條件舒適的切達峽谷（Cheddar Gorge），酪農在這裡所製作的乳酪味道與品質極佳，因此吸引了許多外來訪客，更讓切達起司的聲名遠遠傳播。而製作切達起司的方法，據傳其實來自於羅馬帝國時期，當時羅馬人從法國的坎塔地區（Cantal）帶來了製作起司的手藝，傳入大不列顛後才在切達這一帶發揚光大。

在英國當地製作的切達乳酪，傳統上會實施一種特別的切達堆疊法（Cheddaring），就是在過程中，將凝乳堆疊起來，如同在玩疊羅漢遊戲，較低層的凝乳會被上方凝乳壓到喘不過氣，透過重量讓乳塊更為緊實，所有的凝乳都經過重壓後，還會再打碎，最後加鹽裝入圓模壓緊，並以布包妥；故最後的切達起司成品，模樣總是像鼓面一樣緊繃細緻。

到了現代，除了英國之外，愛爾蘭、美國、加拿大、澳洲、紐西蘭等畜牧業興盛的國家，皆投入了生產切達起司的行列。各地的切達起司，風味也各有不同，像是英國產的味道較酸、口感鬆脆；美國的乳甜香較濃，紐西蘭的切達起司則帶點淡淡苦味。不過由於美國的起司市場最為廣大，較香濃的起司在其他市場的接受度也較高，因此我們熟悉的切達起司風味，大多是美國的版本。