食材研究所|乾式熟成?濕式熟成?吃牛排前必學的小常識-UrbanSavour洋味兒

食材研究所|乾式熟成?濕式熟成?吃牛排前必學的小常識

 
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相信有許多人都跟筆者我一樣很喜歡品嚐牛排,不過你知道如何使牛肉在不經過調味的狀態下,變得更加美味嗎?近年討論度相當高的牛肉熟成(Beef Aging)便是箇中奧義!一般而言,牛肉熟成分為兩種方式:乾式熟成(Dry Aging)、濕式熟成(Wet Aging),它們究竟是何方神聖?又有何差別及優劣?無論你是已深知熟成牛排美味,只要在菜單上看見就想點來吃,還是對熟成一知半解,總是納悶為何一樣的牛肉部位卻因熟成而價格不同,本篇文章將向你完整的介紹。

乾式熟成|Dry Aging
乾式熟成是指將一塊牛肉(或是其切面),在略高於冰點(一般為攝氏 0 度)的溫度下放置約數週的時間,濕度約控制在 50%~85% 之間,透過牛肉本身肌肉組織內含的天然酵素,與外界的微生物起作用,進而漸漸將水分瀝出,改變肉質與風味的一連串過程。這樣的牛肉能夠變得更加嫩口、風味更加濃郁。

但是相對的,由於熟成過程中肉內的水分大量瀝出,將會使得熟成後的牛肉體積與重量減少,以及與空氣接觸後牛肉外層的表皮油脂會隨風乾而變硬,形成能幫助鎖住內部水分的硬殼,牛肉內部則因纖維崩解,而使水份更易滲透進肌肉組織當中,軟化肉質。然變質的表面在完成後需要被清除才能烹調,種種原因導致牛肉經乾式熟成後,可食用的重量幾乎只剩原本牛肉重量的百分之七十,單位成本因此而提高許多。乾式熟成牛雖比未熟成牛肉風味更醇厚、肉質更多汁香甜,但牛肉價格因此提升,便是美味的代價。

濕式熟成|Wet Aging
濕式熟成則是相對較新穎的技術:將牛肉以塑膠袋真空包裝,以冷藏方式運送至各銷售處的同時,透過牛肉本身的天然酵素在真空袋內進行熟成,這過程最少約莫需要 4 至 10 天不等的時間,帶來更加鮮嫩的肉質;這些牛肉經過妥善包裝因此更可以直接販售。濕式熟成的牛肉體積與重量並不會因此減少,過程中也不需要如乾式熟成之牛肉需要存放在恆溫恆濕控制的熟成室內,相對來說是較為經濟實惠的熟成法,反應在販賣價格也更加親民。

至於乾式熟成與濕式熟成何種方式產出的牛排風味較佳?其實並不存在著一個標準答案。兩種熟成方式下產生的牛肉,最大的不同在於風味:乾式熟成會有更加濃郁的牛肉味道、甚至帶些許的烘烤堅果味道;濕式熟成風味則不會那麼濃厚、會帶點些許的金屬味道。每個人口味各有所好,另外也關係到各家的熟成技術,一般來說,零售端通常只買得到濕式熟成牛肉,供一般消費者買回家烹調,乾式熟成則較常見於餐廳,若想分個高低,親身一試才是找到答案的最好方法!

 

 

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文 / Olivier Chiang

Photo Credit:Tucson Foodie / Jess Pryles / Viking Food Solutions / Evensi / Saigoneer / DiningOut / Serious Eats / Time Out / Serious Eats