在臺灣的法式餐廳裡，有道出現率很高的餐點，那就是蒜香烤田螺（蝸牛）！而在法國許多供應傳統菜的餐廳、餐酒館也是如此，嗜吃蝸牛的法國人通常會先將殼中肉取出，在沸水中煮熟後再放回殼裡，接著以羅勒、大蒜與奶油調味烘烤，並且以類似睫毛夾的專用器具食用。

滑嫩口感與濃郁蒜奶香，令向來優雅的法國人，吃完蝸牛後也忍不住拿麵包將湯汁沾個精光。

這種吃法，來自法國中部地區的勃艮第（Burgundy）一帶，食用的品種便是當地常生活在葡萄園的勃艮第蝸牛原生種。

另外位在法國最南端的奧克西塔尼大區（Occitanie）中與西班牙交界的加泰羅尼亞（Catalonia）北部，也盛產蝸牛，並且有兩種不同版本的料理方式，值得向大家介紹一番。




火烤蝸牛禁不起等，站著吃是一種敬意

第一種烹調方式，也是最傳統的方式，來自東比利牛斯省（Pyrénées-Orientales）的 Le Petit Gris 餐廳，Le Petit Gris 名稱取自當地原生的小灰蝸牛，人們通常會將切碎的豬油、羅勒與大蒜的混合物塞滿蝸牛殼中，再用鹽和辣椒粉調味後將活蝸牛放置在鐵絲網上烘烤。

有著蝸牛燒烤大師之稱的 Romain 表示，人們常説一旦這些田螺們開始「吹口哨」，則代表它們已經煮熟了，但 Romain 認為這「哨聲」只是烹調過程中的開始，必須等到裡頭的液體流出到收乾，表示這些蝸牛已經烘烤的相當入味，此時的肉質不僅更鮮美，還有稍微酥脆的外皮，沾上大蒜蛋黃醬堪稱人間美味！

而 Romain 也打破在 Le Petit Gris 等餐廳品嚐蝸牛時都是「優雅坐著」的這條規則，其實，對當地人來說，傳統上吃烤田螺通常是相當隨性的春季戶外活動，從採集蝸牛、料理到將搭配的長棍麵包烤至酥脆等，熱騰騰地吃最美味。戶外燒烤當然還要再烤點香腸、肉類，搭配當地盛產的粉紅酒一同享用最為過癮。


為了烤蝸牛，還研發出代代相傳的烤網傳家寶

而第二種烹調方式，則更顯狂野。在比東比利牛斯省（Pyrénées-Orientales）更北部一點的奧德省（Aude），人們將捕來的蝸牛先清洗乾淨、前端（頭部）部分浸入鹽，草藥和辣椒的調料當中、再一顆顆放置於如傳家寶一般的特殊烤架上；接著將切片豬油塞進一個名為「flamboir」的特殊裝置中，將豬油淋在蝸牛上，接著以柴火烤到滋滋作響，最後將烤好的香濃蝸牛放上抹了一層厚厚大蒜蛋黃醬的麵包上一起吃。





從田野裡採集而來的蝸牛，必須先徹底清除田螺的內臟才能料理，如果沒清理乾淨可容易吃下各種有害的細菌與寄生蟲。

法國一年可吃下萬噸蝸牛，如此龐大的食用量除了證明法國人有多喜食蝸牛外，也代表田園裡的野生蝸牛肯定不夠吃；現今的奧克西塔尼大區、勃艮第等地區，早已擁有規模龐大的人工養殖產業，提供人們來源純淨，味道鮮美的蝸牛。

喜歡吃烤田螺的你，若有幸造訪法國這兩個地區，比起傳統的烤田螺，也可試試當地限定的地方菜，或者來BeApe也吃得到！我們選用來自純淨台東只吃地瓜葉與木瓜葉的白玉蝸牛，比起一般常見的螺肉罐頭，不只毫無土味，肉質也更細滑鮮嫩；以自製的新鮮大蒜奶油調味，最後再擠點黃檸檬增添明亮酸香，一嚐擄獲大人小孩味蕾的田園野味。


文 / Olivier Chiang

Photo Credit：thetastesf.com / Le Petit Gris / Pixabay