食材研究所|愛上起司的瞬間,十個人有九個人吃的都是——切達起司-UrbanSavour洋味兒

食材研究所|愛上起司的瞬間,十個人有九個人吃的都是——切達起司

 
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世紀以來,人類的生活一直仰賴牛、羊等家畜的乳品營養滋補,從生乳到發酵後的乳製品種類上千,起司的出現更成為歐美各國獨特飲食文中不可或缺的一部分,細數全球的起司種類,每一款可說是凝聚了當地風土精華,懂得欣賞人類發明起司的智慧、品嚐起司風味,也可說是品味一段精彩的人文風景。

如果說全世界起司以帕瑪森起司最為知名,那麼最為普遍的則非切達起司(Cheddar Cheese)莫屬,淡乳白色、氣味飽滿卻不濃厚,最為人喜愛的便是其能夠「牽絲」的特性、加熱後濃濃軟軟的冒泡狀態、咬下後極佳的延展性,常用於焗烤、披薩、烤土司等料理。

關於切達起司的名稱和由來,可與英國一處名為切達(Cheddar)的地方,有著密切的關聯。最為普遍的各式分為兩個版本,有一說為它可能來自英國西南方索莫歇地區(Somerset)的切達村,這個村所生產的乳酪,就叫做切達起司。

不過,另一種說法則認為:在英國切達村的附近,有一處氣候條件舒適的切達峽谷(Cheddar Gorge),酪農在這裡所製作的乳酪味道與品質極佳,因此吸引了許多外來訪客,更讓切達起司的聲名遠遠傳播。而製作切達起司的方法,據傳其實來自於羅馬帝國時期,當時羅馬人從法國的坎塔地區(Cantal)帶來了製作起司的手藝,傳入大不列顛後才在切達這一帶發揚光大。

在英國當地製作的切達乳酪,傳統上會實施一種特別的切達堆疊法(Cheddaring),就是在過程中,將凝乳堆疊起來,如同在玩疊羅漢遊戲,較低層的凝乳會被上方凝乳壓到喘不過氣,透過重量讓乳塊更為緊實,所有的凝乳都經過重壓後,還會再打碎,最後加鹽裝入圓模壓緊,並以布包妥;故最後的切達起司成品,模樣總是像鼓面一樣緊繃細緻。

到了現代,除了英國之外,愛爾蘭、美國、加拿大、澳洲、紐西蘭等畜牧業興盛的國家,皆投入了生產切達起司的行列。各地的切達起司,風味也各有不同,像是英國產的味道較酸、口感鬆脆;美國的乳甜香較濃,紐西蘭的切達起司則帶點淡淡苦味。不過由於美國的起司市場最為廣大,較香濃的起司在其他市場的接受度也較高,因此我們熟悉的切達起司風味,大多是美國的版本。

除了產地因素,切達起司的口味,也會因熟成期的長短而有所分別,切達起司的熟成期從一個月到五年都有。熟成時間短的味道較甜,色澤偏乳白;要是熟成期超過一年,乳酪的奶香味則會更為濃郁,色澤也會慢慢轉黃。

切達起司入口即化的特質,不僅是餐點的好搭擋,如果要配酒,則不妨選擇熟成時間較長的起司,搭上紅酒或威士忌味道更好。

日常裡最百搭親民的切達起司,無論何時總能派上用場,家裡不妨備點切達起司吧!當美好滋味在嘴裡漫舞,生活的幸福彷彿也牽起絲來,拉得好長好長。

 

 

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文 / 杭諾

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