食材研究所|好吃炸雞的必備配方,到底什麼是 Buttermilk?-UrbanSavour好味兒

食材研究所|好吃炸雞的必備配方,到底什麼是 Buttermilk?

 
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酥酥脆脆、油油香香,光是這八個字就說盡了油炸食物的美味,而真要考究起炸雞的美味秘方,有些人是以獨門醃料取勝,有些人則專注在炸雞口感與食物搭配,例如美式料理常見有:鬆餅或比司吉(Biscuit)配炸雞,外皮口感必須厚且酥鬆,內裡鮮嫩還會流出肉汁;日式唐揚雞則講求皮薄、整體肉感鮮嫩,且必得淋上美奶滋;台灣人的真愛是炸雞配珍奶,若是鹽酥味則再來一口蒜頭與九層塔。

其中,炸雞的魅力不分國界,若是美式炸雞的擁戴者,必定常見到炸雞店或食譜上提到一種關鍵材料,是在其它炸雞版本裡沒有的,名為「酪乳」(buttermilk),有些人將它翻譯為「白脫鮮奶」,究竟是何方神聖呢?又在炸雞料理中扮演什麼角色?

 

什麼是酪乳(Buttermilk)?
原文由兩字組合而成,一是奶油的「Butter」,二是牛奶的「Milk」;才剛開始就好奇了吧,到底酪乳是奶油還是牛奶呢?

只要了解酪乳的製作方法,就能理解它的名字由來了。首先,需要準備動物性鮮奶油以及一個空罐子,接著將鮮奶油倒入罐中至一半,將蓋子蓋上然後拴緊,緊接著上下搖動罐子。幾分鐘後鮮奶油會先成為打發狀的鮮奶油,請繼續搖晃罐子直到它分離成兩個部分:「黃色的奶油以及白色的液態物質」,而這白色的液態物質就是酪乳啦!自己自製不僅簡單,也比起在商店販賣的「假酪乳」還來的優質,因為一般商店販售的酪乳皆是以低脂牛奶製成,比起真正的酪乳更酸、更濃稠,反而更像優格。

 

如何與食材結合使用?
現代人一般不會直接拿酪乳來飲用,卻常常添加在料理食物或烘焙的過程中,這可是起源自美國的「南方烹飪革命」,當時的廚師在料理如炸雞、鬆餅等食物中加入了酪乳,發現格外美味,特別是在炸雞裏頭。因為酪乳成分中含有大量的酸,將肉類裹上一層酪乳,再裹上麵漿下去烘烤或油炸,可以使肉質變得更加鮮嫩入味,添入酪乳的炸機甚至被許多人推崇是全世界最好吃的炸雞配方。


保存方式&保存期限
當然做完了酪乳,許多人也會好奇它該如何保存?又可以保存多久?根據美國農業部(USDA)所述,酪乳在冷藏的狀態下可以保存約2週;在冷凍的狀態下則可以保存近3個月,當然這些都是在有妥善的置放之下(像是用罐子拴緊保存、沒有運輸搖晃等狀態)才可以達到的保存期限。而酪乳如果是壞掉的狀態,例如將罐子傾倒卻倒不出來、酸味過於濃厚等都是很好的判斷基準。

下次若尋得一份想試試看的美味炸雞食譜,看見裡頭材料有酪乳時請別放棄,只要一罐優質鮮奶油,在家就能隨時做酪乳,讓你的炸雞更上一層樓!

 

 

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文 / Olivier Chiang

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