食材研究所｜好吃炸雞的必備配方，到底什麼是 Buttermilk？-UrbanSavour好味兒

食材研究所｜好吃炸雞的必備配方，到底什麼是 Buttermilk？

酥酥脆脆、油油香香，光是這八個字就說盡了油炸食物的美味，而真要考究起炸雞的美味秘方，有些人是以獨門醃料取勝，有些人則專注在炸雞口感與食物搭配，例如美式料理常見有：鬆餅或比司吉（Biscuit）配炸雞，外皮口感必須厚且酥鬆，內裡鮮嫩還會流出肉汁；日式唐揚雞則講求皮薄、整體肉感鮮嫩，且必得淋上美奶滋；台灣人的真愛是炸雞配珍奶，若是鹽酥味則再來一口蒜頭與九層塔。

其中，炸雞的魅力不分國界，若是美式炸雞的擁戴者，必定常見到炸雞店或食譜上提到一種關鍵材料，是在其它炸雞版本裡沒有的，名為「酪乳」（buttermilk），有些人將它翻譯為「白脫鮮奶」，究竟是何方神聖呢？又在炸雞料理中扮演什麼角色？

什麼是酪乳（Buttermilk）？
原文由兩字組合而成，一是奶油的「Butter」，二是牛奶的「Milk」；才剛開始就好奇了吧，到底酪乳是奶油還是牛奶呢？

只要了解酪乳的製作方法，就能理解它的名字由來了。首先，需要準備動物性鮮奶油以及一個空罐子，接著將鮮奶油倒入罐中至一半，將蓋子蓋上然後拴緊，緊接著上下搖動罐子。幾分鐘後鮮奶油會先成為打發狀的鮮奶油，請繼續搖晃罐子直到它分離成兩個部分：「黃色的奶油以及白色的液態物質」，而這白色的液態物質就是酪乳啦！自己自製不僅簡單，也比起在商店販賣的「假酪乳」還來的優質，因為一般商店販售的酪乳皆是以低脂牛奶製成，比起真正的酪乳更酸、更濃稠，反而更像優格。

如何與食材結合使用？
現代人一般不會直接拿酪乳來飲用，卻常常添加在料理食物或烘焙的過程中，這可是起源自美國的「南方烹飪革命」，當時的廚師在料理如炸雞、鬆餅等食物中加入了酪乳，發現格外美味，特別是在炸雞裏頭。因為酪乳成分中含有大量的酸，將肉類裹上一層酪乳，再裹上麵漿下去烘烤或油炸，可以使肉質變得更加鮮嫩入味，添入酪乳的炸機甚至被許多人推崇是全世界最好吃的炸雞配方。

保存方式＆保存期限
當然做完了酪乳，許多人也會好奇它該如何保存？又可以保存多久？根據美國農業部（USDA）所述，酪乳在冷藏的狀態下可以保存約2週；在冷凍的狀態下則可以保存近3個月，當然這些都是在有妥善的置放之下（像是用罐子拴緊保存、沒有運輸搖晃等狀態）才可以達到的保存期限。而酪乳如果是壞掉的狀態，例如將罐子傾倒卻倒不出來、酸味過於濃厚等都是很好的判斷基準。