在一家位於義大利波隆那（Bologna）的傳統餐館裡，服務生帶著為難的表情與勉強的英文，向遊客解釋道：「No spaghetti bolognese please. （我們沒有賣波隆那細麵）」。遊客聽聞後露出不可置信的表情。

究竟是什麼原因，讓這些人千里迢迢到了義大利，正準備展開美食之旅，剛點了一盤他們以為當地最具代表性的美食波隆那肉醬麵，得到的卻是這樣的回應？就連波隆那市長都急著跳出來解釋「Spaghetti Bolognese」這道菜名對他來說根本就是一個假消息。這一切都要從義大利人對於美食極其講究且力求精準的民族性開始，對他們來說，捍衛當地飲食文化幾乎等同於捍衛國家。

而這道舉世聞名、令遊客每每造訪波隆那便希望品嚐到的番茄肉醬麵，真正的菜名其實為「Ragùalla Bolognese」或「Tagliatelle al Ragù」。「Ragù」源於法文的「Regôuter」，有「增進食慾、增添風味」的意思，現今在義大利文裡則泛指任何以「長時間以溫火燉煮的肉醬」，而「Ragùalla Bolognese」這道菜名，當然就是大家所熟悉的「波隆那肉醬」。

這道以波隆那為名的傳統肉醬，可以理解為其中一種肉醬口味，以番茄為主風味，為了襯托出醬汁本身的雄厚滋味，一直以來都只和麵體較為厚實的寬扁麵（tagliatelle)、餛飩形的麵餃（tortellini)、糰子形的玉琪（gnocchi，也常被稱為義式麵疙撘）搭佐上桌。反而鮮少或說從來不與「義大利細麵」（spaghetti）搭配，這也就是爲什麼道地的義大利餐館，菜單上反而找不到波隆那肉醬細麵Spaghetti Bolognese 的原因。
 

這道稱為 Ragù 的燉肉料理之起源，最早可追朔至西元前居住於中歐地區的高盧人，當時引進來自古羅馬的燉肉食譜，從原先可當成主菜的料理，漸漸演變為與麵包一起享用的肉末醬。當時的歐洲還沒有番茄，因此最古老的 Ragù 食譜裏頭，是沒有番茄這項食材的。直至哥倫布發現新大陸後，由西班牙人克爾特茲（Hernán Cortés）將美洲原生蕃茄引進歐洲，自此歐洲人才開始食用這紅通通的蔬果。

一直到 18 世紀，位於波隆那附近的小鎮伊莫拉（Imola）中，有位廚師 Alberto Avisi 首次將番茄加入Ragù，風味不僅變得更濃醇，也更受人們喜歡。而後，這道食譜開始在北義艾米利亞-羅馬涅（Emilia-Romagna）地區傳開，主要為當時慶祝特殊節日的宴會料理。直至 1982 年，Ragù才正式列入義大利波隆那官方的食譜記載。

最令人訝異的是，在官方食譜裡，Ragù 被視為一道肉醬的基礎食譜，製作 Ragù 的主要食材為「牛奶與培根」，當中並沒有番茄。而令人們魂牽夢縈的 Ragùalla Bolognese 重點其實也不只限定於波隆那這個地區，反而可以被視為是一道擁有蕃茄靈魂的肉醬料理。

炎炎夏日裡，番茄清爽的酸甜口感與肉末可謂是最佳拍檔，搭配帶嚼勁的麵體一同下腹，令人愉悅的滋味，簡直像是馬拉松裡終點線就在前方的衝刺快感，直接而熱烈。若想嚐嚐這滋味，請大方使用這份經典食譜，只要有耐心並妥善控制火侯，自己料理一道波隆那肉醬（Ragùalla Bolognese）並不難。 

- 食材 – (約四人份)
初榨橄欖油：45毫升
奶油：25公克         
洋蔥、芹菜根、紅蘿蔔：各一顆/條，切碎
義大利煙燻培根 Pancetta：150公克（也可使用一般培根）
牛豬混合絞肉：400公克（各200公克）
紅酒：200 毫升
濃縮番茄醬：2湯匙（需準備少許開水準備稀釋用）
鹽：少許

- 步驟-
1. 將初榨橄欖油與奶油入鍋加熱，依序加入義大利煙燻培根、洋蔥、芹菜、紅蘿蔔入鍋溫火炒至洋蔥煮軟。
2. 接著加入豬絞肉稍微炒一下再加入牛絞肉，直至肉末滲出的水分蒸發得差不多，再加入紅酒煮至酒精揮發，並且在一旁將濃縮番茄醬加水稀釋，加入鍋中攪拌。
3. 依照喜好加入少許鹽，轉至小火，蓋上鍋蓋，耐心燉煮兩小時即可完成！

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文 / Carolyn

Photo Credit：hilosokitchen / Cosmopolitan / Washington Post / buonissimo.it / Terre Incognite Magazine / Olivia's Cuisine /