不想要遊客身份露餡,千萬別在義大利餐廳說你要一份「波隆那肉醬麵」-UrbanSavour洋味兒

不想要遊客身份露餡,千萬別在義大利餐廳說你要一份「波隆那肉醬麵」

 
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在一家位於義大利波隆那(Bologna)的傳統餐館裡,服務生帶著為難的表情與勉強的英文,向遊客解釋道:「No spaghetti bolognese please. (我們沒有賣波隆那細麵)」。遊客聽聞後露出不可置信的表情。

究竟是什麼原因,讓這些人千里迢迢到了義大利,正準備展開美食之旅,剛點了一盤他們以為當地最具代表性的美食波隆那肉醬麵,得到的卻是這樣的回應?就連波隆那市長都急著跳出來解釋「Spaghetti Bolognese」這道菜名對他來說根本就是一個假消息。這一切都要從義大利人對於美食極其講究且力求精準的民族性開始,對他們來說,捍衛當地飲食文化幾乎等同於捍衛國家。

而這道舉世聞名、令遊客每每造訪波隆那便希望品嚐到的番茄肉醬麵,真正的菜名其實為「Ragùalla Bolognese」或「Tagliatelle al Ragù」。「Ragù」源於法文的「Regôuter」,有「增進食慾、增添風味」的意思,現今在義大利文裡則泛指任何以「長時間以溫火燉煮的肉醬」,而「Ragùalla Bolognese」這道菜名,當然就是大家所熟悉的「波隆那肉醬」。

這道以波隆那為名的傳統肉醬,可以理解為其中一種肉醬口味,以番茄為主風味,為了襯托出醬汁本身的雄厚滋味,一直以來都只和麵體較為厚實的寬扁麵(tagliatelle)、餛飩形的麵餃(tortellini)、糰子形的玉琪(gnocchi,也常被稱為義式麵疙撘)搭佐上桌。反而鮮少或說從來不與「義大利細麵」(spaghetti)搭配,這也就是爲什麼道地的義大利餐館,菜單上反而找不到波隆那肉醬細麵Spaghetti Bolognese 的原因。
 

這道稱為 Ragù 的燉肉料理之起源,最早可追朔至西元前居住於中歐地區的高盧人,當時引進來自古羅馬的燉肉食譜,從原先可當成主菜的料理,漸漸演變為與麵包一起享用的肉末醬。當時的歐洲還沒有番茄,因此最古老的 Ragù 食譜裏頭,是沒有番茄這項食材的。直至哥倫布發現新大陸後,由西班牙人克爾特茲(Hernán Cortés)將美洲原生蕃茄引進歐洲,自此歐洲人才開始食用這紅通通的蔬果。

一直到 18 世紀,位於波隆那附近的小鎮伊莫拉(Imola)中,有位廚師 Alberto Avisi 首次將番茄加入Ragù,風味不僅變得更濃醇,也更受人們喜歡。而後,這道食譜開始在北義艾米利亞-羅馬涅(Emilia-Romagna)地區傳開,主要為當時慶祝特殊節日的宴會料理。直至 1982 年,Ragù才正式列入義大利波隆那官方的食譜記載。

最令人訝異的是,在官方食譜裡,Ragù 被視為一道肉醬的基礎食譜,製作 Ragù 的主要食材為「牛奶與培根」,當中並沒有番茄。而令人們魂牽夢縈的 Ragùalla Bolognese 重點其實也不只限定於波隆那這個地區,反而可以被視為是一道擁有蕃茄靈魂的肉醬料理。

炎炎夏日裡,番茄清爽的酸甜口感與肉末可謂是最佳拍檔,搭配帶嚼勁的麵體一同下腹,令人愉悅的滋味,簡直像是馬拉松裡終點線就在前方的衝刺快感,直接而熱烈。若想嚐嚐這滋味,請大方使用這份經典食譜,只要有耐心並妥善控制火侯,自己料理一道波隆那肉醬(Ragùalla Bolognese)並不難。 

- 食材 – (約四人份)
初榨橄欖油:45毫升
奶油:25公克         
洋蔥、芹菜根、紅蘿蔔:各一顆/條,切碎
義大利煙燻培根 Pancetta:150公克(也可使用一般培根)
牛豬混合絞肉:400公克(各200公克)
紅酒:200 毫升
濃縮番茄醬:2湯匙(需準備少許開水準備稀釋用)
鹽:少許

- 步驟-
1. 將初榨橄欖油與奶油入鍋加熱,依序加入義大利煙燻培根、洋蔥、芹菜、紅蘿蔔入鍋溫火炒至洋蔥煮軟。
2. 接著加入豬絞肉稍微炒一下再加入牛絞肉,直至肉末滲出的水分蒸發得差不多,再加入紅酒煮至酒精揮發,並且在一旁將濃縮番茄醬加水稀釋,加入鍋中攪拌。
3. 依照喜好加入少許鹽,轉至小火,蓋上鍋蓋,耐心燉煮兩小時即可完成!

 

 

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文 / Carolyn

Photo Credit:hilosokitchen / Cosmopolitan / Washington Post / buonissimo.it / Terre Incognite Magazine / Olivia's Cuisine /