法式甜點鑑賞｜罩袍下暗藏軟香奶甜的法國「修女泡芙」-UrbanSavour好味兒

法式甜點鑑賞｜罩袍下暗藏軟香奶甜的法國「修女泡芙」

走在世界甜點中心的法國街頭，甜點店、烘焙坊的櫥窗內，擺著各式精巧的甜點，展現萬千風華。其中，擁有圓滾滾身軀的泡芙，外表酥脆，內含甜美軟餡，任誰都難以抵擋一口咬下口感爆餡的爽快甜蜜體驗。

在電影《布達佩斯大飯店》中，Gustave 讓門僮去買的「Courtesan au Chocolat」即是德國烘焙師 Anemone Müller-Grossmann 專門為以復古美感著名的導演魏斯·安德森的這部電影，所創造出來的甜點，甜點靈感便是來自於修女泡芙。

擬人化泡芙，步步都要巧手打造
具有精緻特色、堪稱工藝等級的法國甜點，「修女泡芙」（Religieuse）可說是代表之一。兩顆泡芙相疊，再以奶油或巧克力點綴，外觀如同端莊典雅的修女，特殊的擬人化造型、香滑軟膩的口感，令人深深著迷。　

要做出一座完美的修女泡芙，是一位專業甜點師必需經歷的挑戰。原料包括了麵粉、雞蛋、奶油、卡士達醬（Custard）、甘納許醬（Ganache）、水果等。過程第一步便是製作泡芙本體，外層酥脆、內層擁有足夠的膨脹度，都是嚴苛考驗。甜點師還會在烘烤前，先在烤箱內灑一些水，如此可確保遇熱的濕氣將麵團撐成空心的圓球。

接著，要為兩個大小不同的泡芙注入內餡，最常見的內餡變化有添入香草、帶有香濃奶味的卡士達醬，或是以草莓、藍莓、等各式水果製成冰淇淋或慕斯當內餡。從底部填入飽滿內餡後，需要甜點師專注應付的任務才要開始。

將泡芙沾上以濃稠巧克力調製的甘納許醬，藉由巧克力的特性來固定，也有甜點師偏好以乳酪當做膠水。最後再以鮮奶油、巧克力片、軟糖、水果粒等，在泡芙外表設計造型。要做出美術館等級的修女泡芙，往往需要巧手，以及絕妙的藝術美感。

談起修女泡芙的由來，必定得從十六世紀的凱薩琳皇后（Catherine de Médicis）開始說。來自義大利佛羅倫斯名門的麥第奇家族（House of Medici），凱薩琳皇后於西元 1533 年嫁到法國，跟著她過來的甜點師龐德瑞利（Panterelli），而後發明了在膨漲球型麵團注入內餡的做法，成為今世令大家吮指回味的泡芙原型。

不過，恰似修女罩袍的泡芙外型，則是由十九世紀的甜點師卡瑞姆（Marie-Antoine Carême）所打造。他設計了許多驚艷樣貌的甜點，修女泡芙就是其中之一。卡瑞姆從小被父母遺棄，成長階段又正巧遭逢法國大革命。卡瑞姆在殘酷、陰鬱的環境中從坊間的麵包坊立足，而後由市井進入宮殿，憑著自身烘焙技藝，獲得貴族與上流社會賞識。

有趣的是，修女泡芙的造型，靈感據說來自於卡瑞姆幼時在底層社會生活的記憶。甜點華麗外表，悄悄的象徵著，貴族階層就算高高在上，還是可以被一口吃掉，沒有任何特權。事實上，他所處的宮廷世界，無論是誰，都無法預知未來，也許哪一天淪為階下囚。與其擔憂未來，不如活在華麗的甜點天堂，讓香甜滋味帶來即刻的舒緩，暫存泡沫般的美好。