法式甜點鑑賞|罩袍下暗藏軟香奶甜的法國「修女泡芙」-UrbanSavour洋味兒

法式甜點鑑賞|罩袍下暗藏軟香奶甜的法國「修女泡芙」

 
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走在世界甜點中心的法國街頭,甜點店、烘焙坊的櫥窗內,擺著各式精巧的甜點,展現萬千風華。其中,擁有圓滾滾身軀的泡芙,外表酥脆,內含甜美軟餡,任誰都難以抵擋一口咬下口感爆餡的爽快甜蜜體驗。

在電影《布達佩斯大飯店》中,Gustave 讓門僮去買的「Courtesan au Chocolat」 即是德國烘焙師 Anemone Müller-Grossmann 專門為以復古美感著名的導演魏斯·安德森的這部電影,所創造出來的甜點,甜點靈感便是來自於修女泡芙。

擬人化泡芙,步步都要巧手打造
具有精緻特色、堪稱工藝等級的法國甜點,「修女泡芙」(Religieuse)可說是代表之一。兩顆泡芙相疊,再以奶油或巧克力點綴,外觀如同端莊典雅的修女,特殊的擬人化造型、香滑軟膩的口感,令人深深著迷。 

要做出一座完美的修女泡芙,是一位專業甜點師必需經歷的挑戰。原料包括了麵粉、雞蛋、奶油、卡士達醬(Custard)、甘納許醬(Ganache)、水果等。過程第一步便是製作泡芙本體,外層酥脆、內層擁有足夠的膨脹度,都是嚴苛考驗。甜點師還會在烘烤前,先在烤箱內灑一些水,如此可確保遇熱的濕氣將麵團撐成空心的圓球。

接著,要為兩個大小不同的泡芙注入內餡,最常見的內餡變化有添入香草、帶有香濃奶味的卡士達醬,或是以草莓、藍莓、等各式水果製成冰淇淋或慕斯當內餡。從底部填入飽滿內餡後,需要甜點師專注應付的任務才要開始。

將泡芙沾上以濃稠巧克力調製的甘納許醬,藉由巧克力的特性來固定,也有甜點師偏好以乳酪當做膠水。最後再以鮮奶油、巧克力片、軟糖、水果粒等,在泡芙外表設計造型。要做出美術館等級的修女泡芙,往往需要巧手,以及絕妙的藝術美感。

談起修女泡芙的由來,必定得從十六世紀的凱薩琳皇后(Catherine de Médicis)開始說。來自義大利佛羅倫斯名門的麥第奇家族(House of Medici),凱薩琳皇后於西元 1533 年嫁到法國,跟著她過來的甜點師龐德瑞利(Panterelli),而後發明了在膨漲球型麵團注入內餡的做法,成為今世令大家吮指回味的泡芙原型。

不過,恰似修女罩袍的泡芙外型,則是由十九世紀的甜點師卡瑞姆(Marie-Antoine Carême)所打造。他設計了許多驚艷樣貌的甜點,修女泡芙就是其中之一。卡瑞姆從小被父母遺棄,成長階段又正巧遭逢法國大革命。卡瑞姆在殘酷、陰鬱的環境中從坊間的麵包坊立足,而後由市井進入宮殿,憑著自身烘焙技藝,獲得貴族與上流社會賞識。

有趣的是,修女泡芙的造型,靈感據說來自於卡瑞姆幼時在底層社會生活的記憶。甜點華麗外表,悄悄的象徵著,貴族階層就算高高在上,還是可以被一口吃掉,沒有任何特權。事實上,他所處的宮廷世界,無論是誰,都無法預知未來,也許哪一天淪為階下囚。與其擔憂未來,不如活在華麗的甜點天堂,讓香甜滋味帶來即刻的舒緩,暫存泡沫般的美好。

修女泡芙,可看成是法國人對於甜美口感與精巧外在的追求,其中也隱藏了法國大革命的捉弄精神,再崇高的國王、貴族,終究抵不過法國人用嘴巴來審判,這正是大家秘而不宣的樂趣。可愛甜軟誘人犯罪,要是遇見修女泡芙,還來不及懺悔,沾了糖粉的嘴唇,便是最真實的見證者。

 

 

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文 / 杭諾

Photo Credit:Binging With Babish / Gute Güte / Meilleur du Chef / Silly Symphony / Spear's Magazine / BBC / Vins et Gastronomie / Pinterest