將鮮豔顏色與西班牙的山與海,通通吃進肚子裡的「西班牙海鮮飯」-UrbanSavour洋味兒

將鮮豔顏色與西班牙的山與海,通通吃進肚子裡的「西班牙海鮮飯」

 
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西班牙海鮮飯(Paella)的澄黃鮮明,來自灑滿陽光的伊比利半島海岸線。說到西班牙料理,相信這道視覺吸睛又令人食指大動的飯料理,可說是許多老饕的心頭好,也是旅行至西班牙時的必嚐體驗。但其實名為「Paella」的經典名菜,人們對他可說是有許多誤會。

誤會一|一開始可沒有海鮮呢?
「Paella」源自於19世紀中西班牙風光明媚的第三大城——瓦倫西亞(València)。當時在土地上辛勤耕作的農人,每日中午用餐時間一到,田野上的農夫、農婦們聚在一起休息,便就地取材起米、雞肉、兔肉、蝸牛、扁豆或其他手邊可得的新鮮食材,架好鍋子,將食材全部混合後直接在升好的火上以大鍋攪炒,等整鍋飯熟透後大伙兒隨即分食,快速地補充體力。就此誕生了這道色香味俱全的西班牙燉飯。

關於西班牙燉飯的起源,另有一說是與中世紀信奉穆斯林教的摩爾人(the Moors)有關。摩爾人將名為「Bomba」的米種帶入歐洲後,有天在皇宮裡某個盛大宴會後,伺候國王與貴客的僕人把宴會上剩下的各種珍饈美食放進大鍋中混炒,接著偷偷帶回家飽餐一頓,這種獨特米粒形狀較短,吸汁能力強,卻不會過於稀爛或黏稠,帶有顆粒分明的口感,於是才有了這道名菜。

誤會二|Paella 其實是「鍋」不是飯!
有些人認為,今日代表西班牙燉飯的用字 「paella」 源自阿拉伯語中的 「baqiyah」,意指剩菜剩飯。但語言學家相信,最早的命名應該是由專門用於烹煮西班牙燉飯的大平底鍋「patella」這個字演變而來。也有部分語言學家認為「paella」可追溯至拉丁文和梵文這兩種美麗的語言,因為「pa」在梵文中的意思是為「喝」,而拉丁語系中,和「pa」相關的字如「patera」、「patina」、「patella」等,意思都與飲食、菜餚、烹煮相關。

在家煮一鍋香氣滿溢的金黃燉飯
誠如一開始所介紹,西班牙燉飯的出身屬於田野間的農家食物,因此最傳統的瓦倫西亞版本裡,都是使用家禽或野味等肉類、常見蔬菜等作為主要食材,在流傳各地後,依各地的風土變化出各種不同的美味版本。常見的有,裡頭放滿扇貝、蝦子、陌妤等各式海洋鮮味的「Paella de Marisco」,也就是人們印象最深刻的西班牙海鮮飯。
但在諸多調味料中,最重要的還是那畫龍點睛的番紅花粉(saffron),苦甜之中帶點甘草香氣,特有的大地風味除了賦予米飯那誘人的金黃色澤外,更是喚出滿滿香氣和風味不能缺少的重要角色。

現在就來動手做份西班牙海鮮燉飯吧!

- 食材&器具 - (10人份)
1. 紅椒:1顆切條
2. 洋蔥:1顆切丁
3. 番茄:1-2顆切丁
4. 雞肉:八片(每片約半個手掌大)
5. 海鮮:帶殼生蝦 650 克 / 透抽一隻 450 克 / 淡菜 650 克 / 蛤蠣 450 克 (可隨喜好調整)
6. Bomba 米:450 克 - 650 克
7. 番紅花粉:一大撮
8. 青豆: 30 克
9. 魚骨高湯或雞高湯:1-1.5 公升
10. 西班牙橄欖油、鹽:少許
11. Patella 圓扁鍋

- 步驟 -
1. 先將高湯加熱備用後。
2. 在熱好的燉飯鍋中加入橄欖油。
3. 當油溫升起後放入洋蔥和番茄拌炒。
4. 當洋蔥熟至半透明時,放入雞肉、將兩面煎至上色;加入透抽拌炒約10-15分鐘。
5. 將米均勻撒入鍋中,拌炒2-3分鐘,讓橄欖油均勻包裹米粒。
6. 將蕃紅花粉加入高湯中,再把高湯緩慢倒入炒鍋到蓋過食材的高度,確保食材均勻分布。
7. 將淡菜依序沿著鍋緣放置,再把蝦和蛤蠣擺放在中間,最後再擺上紅椒。
8. 轉至小火慢慢烹煮,視需要可再加入高湯;若爐火過熱,把鍋子移離火源。米快熟時再將碗豆灑入即可。
9. 當米煮熟後,熄火,用鋁箔紙或有孔鍋蓋蓋住鍋子,用餘溫將燉飯悶 5-10 分鐘,可趁此時準備點新鮮檸檬切角,就完成上菜啦!

 

 

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文 / Chelsea FU

Photo Credit:Cigar Aficionado / Simply Recipes / La Tienda / Improvised Cooking / Cooking Light / The Advocate / Hostelgeeks / MyRecipes