如果你把馬鈴薯角放入烤箱裡烤熟，它是馬鈴薯角 (Potato wedges)。
如果你把馬鈴薯角裹上麵衣、香料、放入高壓油炸鍋裡跟雞肉一起炸，它就變成了「Jojo」!

有著風馬牛不相及名稱的「Jojo」炸馬鈴薯條，是一種美國西北部當地的特色小吃，常見於加油站、酒吧、還有家庭式餐廳。以香料、鹽混合的的麵衣炸至外層酥脆，馬鈴薯更吸附了在同一油鍋中的炸雞香氣，經典做法上必須在高壓高溫的油炸鍋中快速烹調，所以內部的馬鈴薯質地仍保持濕潤鬆軟。從油鍋中撈起時的金黃色澤，滋滋生不息，伴隨著撲鼻的香氣，油脂與澱粉的完美結合，一口接一口，簡直罪惡中的罪惡。

那麼，到底「 Jojo」這個耐人尋味的名字是怎麼來的呢？

回到 Jojo 薯條被發明的 1960 年代末期，當時美國工業化的快速發展中，出現了操作穩定又安全的商用高壓油炸鍋，主要目的是讓美國人喜食的炸雞得以在短時間內被炸好而不流失肉汁，使得速食炸雞產業得以蓬勃發展。

而在幾年後的一個商業展銷會上，某個賣商用高壓油炸鍋的業務在展示會上，以炸雞來示範自家的油炸鍋功能，而位於旁邊的攤位，正是一位從愛達荷州的馬鈴薯商。註 此時這人看了看油鍋業務裡正滾動的油說：「你知道嗎？馬鈴薯可以把油鍋的油『清理』得很乾淨」。於是這位業務便從善如流地從這位馬鈴薯商手中接過幾顆馬鈴薯，切一切丟下去炸。
註：愛達荷州以生產馬鈴薯聞名，因此又有馬鈴薯州的別稱。

而這些被拿來清理油炸鍋的馬鈴薯，在被當作試吃品分享出去後反而一炮而紅，大家都開始追問：「這馬鈴薯是怎麼做的？這個作法叫什麼？」

「那就叫它.... Jojo 吧？」面對人群絡繹不絕的追問，一時之間腦中一片空白的油鍋業務如此回答。於是搭配著好吃薯條Jojo食譜, 這台高壓油炸鍋開始熱賣，油鍋公司更打著——只要一台高壓油炸鍋，就能讓你的炸雞主餐與薯條配菜同時做好」的廣告詞大力行銷。

到了 1980 年代，Jojo 更是紅遍炸俄勒岡州，幾乎州內的每個城市都能看見這炸馬鈴薯的身影，脆硬的外殼與來自炸雞的油香，幾乎擄獲當時美國西北部大半人口，更被帶往東岸，在紐約也吃得到。

時至今日，當市面上販售著各式各樣、以獨門配方製作的薯條，Jojo 也不再專美於前，但若這篇文章讓你心心念念起平常因為怕胖而不敢吃的薯條，懷念鬆軟的馬鈴薯化在口中的感覺，以及油脆的滋味，不如試試看以下這份食譜，在家自己烤馬鈴薯角，我敢打賭，咬下去的那瞬間，你絕對會懷疑這玩意是否真的是從烤箱出來的！

同場加映｜史上最脆「烤」馬鈴薯角 (Potato Wedges)

沒有另外粿粉也不用油炸，卻能烤出酥脆堅硬的外殼、咬下去還能瞬間聽見美妙的喀拉聲，這類似於外層麵衣與內部鬆軟的分離效果，口感吃起來絕對有 JoJo 的錯覺。要在烤馬鈴薯角時做出這樣的效果，我們必須先了解馬鈴薯的特性。

還記得媽媽在炒醋溜馬鈴薯時，會將切絲的馬鈴薯先泡水，或是用冷水沖掉它表皮多餘的澱粉，來維持馬鈴薯絲在鍋裡的脆度嗎？而今天要做的馬鈴薯角，便要反其道而行。

送入烤箱前，請謹記這個小秘訣
以一鍋水預煮馬鈴薯，這時間要不多不少，煮到剛好讓馬鈴薯內部的直鏈澱粉吸水膨脹破裂，衝到馬鈴薯塊表層，形成類似澱粉麵衣的薄膜，但又還沒完全釋放到水裡，變成馬鈴薯湯或咖哩那樣整塊變糊。

接著立刻撈起瀝乾，粗暴拌入香料、鹽與油，製造有些凹凸不平的表面，來增加它表皮與烤箱熱空氣的接觸面積。再送入預熱好的高溫烤箱，讓水份瞬間蒸發且開始把「麵衣」高溫烤脆。由於已經預煮過，即使馬鈴薯在烤箱內的時間較短，也能讓它全熟。且因為烘烤時間較短，而能保持內部濕潤。

配上食色天然香料研究所的紐奧良風味香料，裡頭的紅椒粉、蒜、海鹽與其他多達10種以上的天然香料，再送入烤箱前簡單灑上去，擁有豐富的香氣層次，這絕對是你所吃過最好吃的烤箱馬鈴薯角，更別提他是從自家烤箱出來的自豪感。

- 材料 -（份量：2-3人份）

生鮮食材
育空馬鈴薯 (Yukon Golds) 或是 褐皮馬鈴薯 (Russets)  ：約 2 顆（共約 450 g）
鹽巴： 1/2 大匙
橄欖油： 3 大匙
紐奧良巫毒辣媽香料： 2 茶匙
巴西里：些許，裝飾用

- 前置作業-

1. 烤箱預熱220度Ｃ
2. 將馬鈴薯洗乾淨，連皮切成八等份。具體方式是持刀與較長的一端方向平行，從中間一切為二，再將被分為二塊的馬鈴薯依照同樣的方式切成四塊，再來八塊。
3. 在鑄鐵鍋裡放入切好的馬鈴薯，注入冷水將馬鈴薯完全蓋過後再多約 3-4 公分，加入鹽巴1/2大匙。（在這使用鑄鐵鍋是比較好抓預煮時間，如果使用其他鍋具，請自行測試調整延長蒸悶時間。）
4. 大火將馬鈴薯與冷水煮滾後，立刻熄火蓋上鑄鐵鍋鍋蓋悶 5 分鐘。
5. 5 分鐘一到立即將馬鈴薯撈出瀝乾，放置在鋪了餐巾紙的碗裡，讓餐巾紙幫忙吸附水份。

- 步驟 -

1. 將吸乾的馬鈴薯分次調味。拌入橄欖油1大匙與紐奧良巫毒辣媽1茶匙，用橡皮刀或是不會弄碎馬鈴薯的器具翻滾馬鈴薯，使其沾滿橄欖油與香料鹽。再拌入另一大匙橄欖油與另一茶匙的紐奧良香料鹽，持續攪拌約2分鐘直到依稀可見馬鈴薯外層浮現澱粉糊。
2. 烤盤上鋪錫箔紙，倒入一大匙橄欖油抹勻，將馬鈴薯排入烤盤，帶皮面朝上。將他們分開保留彼此空間，幫助均勻受熱。
3. 烘烤10分鐘，取出烤盤轉向，再烘烤10分鐘。
4. 取出烤盤幫馬鈴薯翻面，再送入烤箱烤15分鐘。
5. 取出撒上巴西里做裝飾，上桌！

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文 / FiFi Yang

Photo Credit：Texanerin Baking / The Cookie Rookie / Taste of Home / The Tasty Bite / I Am Homesteader / Yellow Bliss Road / Just Easy Recipes / Minimalist Baker / Cooking Classy