夏季食研所｜水果熟了別丟，把它製成雪酪吧！-UrbanSavour好味兒

夏季食研所｜水果熟了別丟，把它製成雪酪吧！

色彩繽紛，漾著粉橘黃綠色的彩虹雪酪（Rainbow Sorbet），是許多美國人童年時的回憶；對於生活在台灣的我們來說，以當季新鮮的百香果、鳳梨、西瓜、芒果製成的水果冰沙則是夏日必備的抗暑涼品；而歐洲人則習慣在前菜和主餐之間，來杯雪酪（Sorbet）以清新味蕾，消除上一道菜在口中的餘味，作為前菜與主食之間的酸甜過場，生活在義大利南方的西西里島人，更喜歡在早餐時食用清爽的檸檬冰沙（Granita）搭配甜麵包。

以水果製成的雪酪，散著獨特果香與滋味，幾乎人人都有心中擁戴的口味，一球粉色點綴著鮮紅果粒的草莓，疊上亮橙色的芒果，零下溫度的沁涼散著白色霧氣，入口後在舌尖上融化的消逝快感，嘗個過癮才是夏天。但是，你知道送入口中的水果「雪酪」，可不見得是同一種冰品嗎？不只作法不同，背後的故事更是大相逕庭！

Sorbet vs Sherbet 傻傻分不清楚？
一般較常見的「Sorbet」據傳發明者是羅馬著名暴君的尼祿大帝。尼祿喜愛一種由高山積雪混合酒和蜂蜜的甜點，常命令僕人搜集高山上純淨冰雪，趕在未融化之前將之送達自己所在的宮殿晚宴，這種甜點後來成為 Sorbet 的前身，經過後代廚師改良把酒和蜂蜜替換成糖和新鮮水果，更發展出多變的口味，成為現今人們常見的樣子。

而同樣譯為「雪酪」的「Sherbet」，則來自鄂圖曼土耳其帝國，最早的原型為古希臘馬其頓王國的國王亞歷山大大帝所喜愛的一種由花瓣和水果混合的飲品。直到鄂圖曼土耳其帝國時期才發揚光大，據傳蘇萊曼一世也是這種飲料的愛好者—— 用雪酪作為對於是否降罪於令自己不愉快的建言大臣的一種暗示，若請使者向大臣送上一杯白色的 Sherbet，代表寬恕；若要追究罰則，使者便會改送上一杯紅色 Sherbet。

17 世紀時，鄂圖曼土耳其開始向歐洲國家輸出 Sherbet 的即溶粉末，並在英、法兩國受到大眾歡迎，在英國 Sherbet 至今仍是極為熱門的一種飲料。19 世紀後，隨著冷凍技術的出現，歐洲人將 Sherbet 冷凍製成冰磚，冰磚傳入美國後，又被美國人加以改良，加入水果和乳製品等食材，遂成為現今常見的 Sherbet。

食材、口感皆不相同
兩種雪酪的主要成分都有水果和糖，一模一樣的中文譯名更容易使人混淆。事實上，兩者的製作方式都與冰淇淋相似，唯一的差別在於 Sorbet 僅使用這兩種食材，Sherbet 在製作上會另外添加乳製品，使口感更加濃郁滑順。根據美國食品藥物署 FDA 的定義，Sherbet 必須含有1 - 2 % 的乳脂肪，冰淇淋則定義為乳脂肪含量高於 10％以上的冰品，其餘介於 2 - 10％的類似產品則被稱為冷凍乳製食品。也因此不含乳品的 Sorbet ，更成為患有乳糖不耐症或腸胃對乳製品較為敏感的人們，在炎炎夏日時的一大福音呢！

週末夜晚想當個沙發馬鈴薯，除了熱騰騰的宵夜以外，不少人也喜歡抱著一桶冰淇淋，豪邁地用湯匙直接挖著吃；在香草、巧克力、Oreo 等濃醇奶香的選擇之外，身處在水果島上的我們，不妨試試用當季的新鮮水果，在家自製雪酪。清爽酸甜的自然風味，可說是夏夜裡最涼爽的一件事。

以下附上簡單的 Sorbet 食譜：

・步驟一：準備雪酪基
將喜愛的的水果洗淨，切一口大小，需準備約5杯（240ml）的量。（建議洗淨後以紙巾吸乾水果上的多餘水分）
在鍋中加入1杯糖和1杯水，煮到接近沸騰，完全溶解糖的結晶後放涼備用。
將水果和半杯份量的糖漿混合後，使用攪拌棒打成雪酪基。
要確認糖的比例是否正確，可以將一顆洗淨的雞蛋投入雪酪基，若雞蛋沉入雪酪基中，只露出約直徑1吋大的圓頂，則代表糖的份量剛好；若雞蛋機會沉入雪酪基中代表糖的比例過少，雪酪基密度太低做出來成品會太稀，此時需加入更多糖漿調整；反之若雞蛋浮出在雪酪基上的面積過大，代表糖的份量過多，則加水調整雪酪基濃度。
將製作好的雪酪基過濾除去果肉後，加入1大匙檸檬汁即完成雪酪基。置入冰箱過夜，以利後續雪酪製作。

・步驟二：製作雪酪
將製作好冷藏過後的雪酪基取出倒入冰淇淋機，使用冰淇淋機將雪酪基打成綿密果昔稠狀即完成自製雪酪。通常需時15 - 20分鐘。