原產於伊比利半島的伊比利豬，膚色偏暗，豬蹄呈現黑色，主要飼養在西班牙南部安達盧西亞自治區（Andalucía）內的賽爾維亞省（Sevilla）、韋爾瓦省（Huelva）和科爾多瓦省（Córdoba）及葡萄牙中部，享有「世界最好吃的豬肉」美名。從小就被放養在野外的伊比利豬，是吃香草類的野草長大，約長到十個月大左右時，豬隻們會開始大量食用橡果。而橡果就如同橄欖一樣，是良好的油脂，富有營養且抗膽固醇，也讓伊比利豬被稱為「會走路的橄欖樹」。也難怪這樣獨特的飼育方式，讓每隻伊比利豬都像是豬界貴族般，高貴又美味。

成本高，養成也較耗時的伊比利豬其實分為三個等級，然而也因人們風靡由伊比利豬製作而成如火腿等製品，所以市面上也會出現僅標榜「黑蹄」（Pata Negra）的火腿，但其實西班牙也會用另一品種名為塞拉諾（Serrano）的白豬製成火腿，而塞拉諾品種中有一款豬也是黑蹄，所以雖然西班牙人常以黑蹄作為伊比利的小名，但其實它並不能確保這標語下的豬腿就是用伊比利豬做成的。有鑑於此，在2015年歐盟更新了較明確的伊比利豬分類法規。

最高等級的是只吃橡果與放養林園裡野生植物的 Bellota 100%，接著為比照相同飼養標準但伊比利豬血緣介於 50％~75％之間的 Bellota，（過去列為次等的還有吃飼料與吃較短期吃橡果的 Recebo），然後是血緣達到 50％~75％ 、只吃穀物飼料但是放養在野外的 Cebo Campo，最後才是達到血緣標準，但只吃穀物飼料且在豬圈飼養的 Cebo。

而世界最好吃的豬肉，做成的火腿也可說是世界最貴的火腿。當伊比利豬養到一到一年半以後，重量可達到160公斤以上。之後取下豬隻的前後腿，經過專家的精修後，以海鹽醃製。正宗的伊比利火腿，光是風乾、醃製的時間至少花費兩年的時間，不過還是要視氣候等因素來決定才準確。接著放置低溫環境儲藏，讓肉質乾燥又穩定，再將生火腿掛在通風良好的地方進行熟成。待春天來臨，氣溫回暖，伊比利豬鮮甜的滋味這時便會逐漸發展出來。繼續在低溫且高溼度的環境下熟成，火腿表面會孳生灰白色或黑色的黴菌，就像臭豆腐一樣，都是讓豬腿美味的魔法。

近年來，西班牙政府已為伊比利豬正式立法，統一分為四個等級，以黑、紅、綠、白四種顏色區分，黑標是百分百的純種伊比利豬，據說零售端的售價至少一公斤 900 元起跳。而根據金氏世界紀錄，目前最貴的火腿，來自西班牙西南部的一間獨立小火腿坊 Dehesa Maladúa，經營者 Eduardo Donato 以自然有機的方式，花上三年才能將一頭伊比利豬養到理想體重，製作完成的一條腿要價 4,100 歐元，相當於台幣143,425元，頂級的伊比利後腿的火腿，刨起小小一片就大概要 50 元！

因為高貴，所以每一口都更加小心品嘗，最能完整欣賞伊比利火腿的吃法，就是刨片後直接冷食，當然搭上麵包或餅乾享用，或捲上多汁又香甜的哈密瓜一起吃，都是更添層次與趣味的方式。人們也不得不臣服於伊比利火腿那柔嫩的口感，中間的脂肪紋理分佈均勻細膩，咀嚼時散發出的海鹽鹹味與淡淡橡果香，一吃便難以忘卻。

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文 / Summer

Cover Photo Credit：confidentials.com

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