盤中飧研究室|義菜貪吃鬼必須筆記的燉飯米粒學-UrbanSavour洋味兒

盤中飧研究室|義菜貪吃鬼必須筆記的燉飯米粒學

 
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相比幾種較冷門的傳統義菜,身為療癒系台柱的義式燉飯(Risotto)可說是最為人熟知的義大利料理。別搞錯,我說的可不是你家巷口的餐館裡,那盤摻了鮮奶油又湯湯水水的軟爛米飯,也不是隔壁號稱義式小館端出的那盤了無生氣的死水。所謂愛之深責之切,義大利人對於燉飯可是有著十分嚴格的標準,湯汁若多了點,米心燉透了,絕對是直接淘汰不及格,端上桌只會讓他們大發雷霆,而這一切的龜毛,必須由選米開始說起。

美味燉飯選米學:謹記這三種米的大名
同樣都是米與水的組合,義大利燉飯與亞洲米粥的概念截然不同,燉飯利用米本身的澱粉質以及吸水力,少量且反覆地加入高湯慢火燉煮,目的並非如湯粥一般將米粒煮成軟爛,而是緩慢地讓米粒吸收湯汁鮮味精華。

義大利廚師們公認最適合用來烹調燉飯的米種有三種,分別為卡納羅利(Carnaroli)、阿勃瑞歐(Arborio)及維亞諾內.納諾(Vialone Nano), 其中,卡納羅利米甚至有米中魚子醬之稱,穩坐義大利人心中燉飯米之王的寶座。這三者都有著短圓的米型,高澱粉含量有助於讓米在烹調期間釋出澱粉質,形成綿密濃稠的醬汁,能將反覆加入的高湯吸收入米中,更經得起久煮不易軟爛黏鍋,增加燉飯的風味層次。

粒粒皆辛苦的栽種歷史
義大利人吃米的習慣最早可追溯回羅馬帝國時期,當時從印度運來的大米十分昂貴,原先僅作為醫藥使用。直至文藝復興時期才因為其商業價值而在義大利各地栽種,但卻因為地理與氣候環境限制,能夠量產的區域始終不離皮爾蒙特(Piedmont)與隆巴地(Lombardy)。

這個頭痛的問題一直到了 19 世紀才得以解決,一位來自菲律賓的牧師 Padre Calleri 一口氣引進了四十多種稻米品種,才使義大利人有機會測試能夠適應溫帶氣候的稻米品種。同時,也因為灌溉系統的進步,大大提升了米的產量,才使義大利米漸漸深入百姓家中,成為平易近人的食材選擇。如今的義大利不但已成為歐洲最大的米生產國,燉飯更成為代表義大利的招牌美食。

究極美味的秘密:時間
葡萄酒與起司要陳年不稀奇,但好的燉飯用米可也是需要窖藏陳年的。義大利知名的白米品牌 Acquerello 專門種植有著米中之王稱號的卡納羅利米(Carnaroli),產地就位於義大利北方的皮爾蒙特區域,撇除當地水質、環境優良的種植條件, Acquerello 的米最特別的是——陳年技術,米在包裝上市前皆需要一年以上的光陰自然熟成,必須將米存放於通風良好的低溫倉中。此舉不只是讓收割下的米粒澱粉趨於穩定,也能使多餘的水分蒸散,幫助米粒在烹煮燉飯時更易吸收高湯風味,也保留米芯的嚼勁。也因為這些特性,讓打上 Acquerello 品牌名稱的米成為許多高級餐廳主廚的不二選擇。

如海浪一般美麗的 All’ Onda
所謂最基礎的最難精通,對於義大利人而言,一盤完美的義大利燉飯的必備條件有:沒有四處流溢的湯水、米粒非乾硬也不能過於軟爛,義大利人說的「all’ onda」,即是形容閃著奶油光澤的燉飯,要有如海浪般,略能搖動的濃稠質地,當然也少不了尚未燉透的米芯,讓燉飯多了點嚼勁口感。

英國名廚 Jamie Oliver 早年可是師出義大利料理專家 Gennaro Contaldo,兩人亦師亦友的情誼長存,時常在網路上合作教學推廣各種義大利傳統美食、食譜與做法。以下就讓來自義大利的大廚 Gennaro Contaldo 教你如何煮出「最簡單卻絕對百分之百道地的義式燉飯」。但必須先說,這影片可是半夜禁止觀看,要是看了肚子餓睡不著可別怪我,影片中 Gennaro 不只把基礎燉飯各個步驟拆解組合,還半買半相送另外教學三種經典口味,還不快看個清楚,下次換你在家當大廚!

 

 

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文 / Léo

Cover Photo Credit:

Photo Credit:Wikipedia / EatingWell / The Greedy Ant Gourmet / Rice Shop di Riso&Riso Vercelli / Tenuta San Carlo / Pinterest / Great British Chefs /