北非廚房｜在磚紅小塔下輕鬆燉出一鍋異國風味的「塔吉鍋」-UrbanSavour好味兒

北非廚房｜在磚紅小塔下輕鬆燉出一鍋異國風味的「塔吉鍋」

外層塗著鮮艷色彩的圖騰花紋，粗曠厚實的特殊造型有如可愛的尖塔帳篷，空氣裡飄散著溫暖的辛香氣息，咕嚕咕嚕冒泡作響的微沸聲響，暗示著鍋裡的食材正變身為好味佳餚。「塔吉鍋」（Tajine / Tagine)，這有著異國名字的特殊鍋具，可是北非摩洛哥使用已久的傳統烹飪用具，其地位猶如亞洲民族的大炒鍋或歐洲的鑄鐵鍋一般，早已超越表淺的廚房用具功能，而是容納了廣大的文化底蘊和民族傳統，深藏在每個當地居民的家庭記憶裡。

就地取材的古老智慧

塔吉鍋這個充滿異國風情的名字其實為「Tajine」的音譯，是西北非馬格里布地區的一種當地特色菜做法。Tajine 這一詞包含了兩種含意，第一即是「塔吉鍋具」本身，傳統上是以陶土或黏土所製成，一底一蓋分別是寬淺圓底的厚實淺鍋搭配如圓錐狀的高帽蓋子。另外也能用來指稱「所有細火慢燉的軟嫩多汁料理」，無論是路上走的、海裡游的、蔬菜根莖或水果，都能放入塔吉鍋中料理。至於塔吉鍋的由來則是眾說紛紜，有人認為是伊斯蘭帝國於18世紀時的發明，也有人說是受精通於陶器製作的日耳曼民族影響而生。

最傳統的塔吉鍋以就地取材的陶土或黏土所製，有的會漆上一層釉料來裝飾美化，但也有的維持陶土本身的粗糙孔洞表面；最大的不同在於：使用未上釉的塔吉鍋來料理的話，能在烹煮過程中賦予菜餚些許木質大地風味（沒錯，就是土味），當然這也為它帶來一票堅持傳統經典的廚師饕客擁護者。儘管隨著時代進步，許多知名廚具廠牌都研發了更易於保養使用的鍋具材質，傳統製程的塔吉鍋也漸退居幕後，擔任起裝飾空間或是承裝已烹煮好的料理的美觀功能，但仍有許多講求原汁原味的餐廳，認為還是這流傳已久的原始風味更值得保存。

珍惜每一滴水而生的偉大發明

塔吉鍋之所以擁有高高尖帽的特殊鍋型，是為了因應當地氣候而生，從前在水份較不充足的非洲大陸，可沒有水龍頭打開就嘩啦嘩啦流的自來水，也因此限制了許多烹調手法的發展。儘管水資源極其寶貴，但口腹之慾也得兼顧，人們為了一嚐滋味深沉濃郁的悶菜燉肉，利用塔吉鍋尖塔狀的鍋蓋讓上升水氣得以更迅速的凝結回流，達到以少量液體即能悶煮食材的效果，相較於歐洲燉菜動不動就是一瓶酒又半瓶水入鍋，塔吉鍋可說是水資源利用的第一名。

懶人也能完勝的不費力料理

塔吉鍋簡單易懂的烹調方式，直到現在仍受許多美食愛好者歡迎，不論是肉類海鮮或是蔬菜五穀都能入鍋，尤其是肉舖裡時常被人挑剩的便宜粗硬部位，反而更適合長時間燉煮來堆疊出濃厚風味，誰說一定要有肥美肉質才能上好菜？

從最簡單的烹調開始，只要將蔬菜三寶「洋蔥、蘿蔔、西洋芹」等切小塊先鋪一層底，加點蒜末，淋上點油後再放上大塊肉類，不論是羊肉、雞腿、或是牛肩肉，平時屬於堅韌難咬的部位我們全部都歡迎，再放些當地常用香料調味，如孜然、紅椒粉、薑、番紅花，若想強調出異國風味，也可參考北非或中東的料理放入椰棗或果乾當作甜味來源。

最後再疊上一層蔬果，只要倒入能淹過底層食材一半高度的高湯或水（注意：別把熱液體倒入冷鍋中，可能導致鍋具受損），就能放上爐子用小火煮至肉塊軟爛，約莫兩小時到三小時後（中間可以掀蓋確認一下是否需要再加點水），你會發現塔吉鍋完美利用水分與時間的魔力，將原本不受歡迎的粗硬部位，變成滋味濃厚又有層次的舒心料理。最後只要再簡單調味，就能直接整鍋氣派上桌！