別再說你懂咖哩,「咖哩」其實是一種肉汁? -UrbanSavour好味兒

別再說你懂咖哩,「咖哩」其實是一種肉汁?

 
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100%走在印度街頭,除了品嚐一杯由沉積奶油緊貼鍋緣倒出的印度香料奶茶「Chai」,再往前走一點,嗅覺被印度咖哩的爆炒油香併著辛香的濃郁給誘惑,隨著烤餅一起下肚,初嚐了文化。咖哩之於印度,這其中的迷人之處,可不只在於舌尖的感受。100%印度其實不是「咖哩」的主人?
「咖哩」一詞並非起源於印度,事實上,它可以指任何用印度香料所料理的燉菜、並以肉汁及醬汁搭配米飯的一種主食;由新鮮或乾燥的香料,像是小茴香、芥末子、荳蔻等以油拌炒,加入洋蔥、大蒜、薑黃一起與肉熬煮,過程中加入少許的水,肉汁混合油水及香料的醬(Kari),所以嚴格說起來,我們常見的印度咖哩(Masala kari),其實是來自於「Masala」所代表的香料組合,加上「Kari」意指最後成品像肉汁或醬一樣的濃稠狀態。100%17世紀,英國殖民印度後,才開始有「咖哩」(Curry) 這一名稱出現,據說咖哩之所以演變為現在通用的這個拼法,除了來自於英國人以英式發音念「Kari」一詞後,對應改成較符合英文拼音邏輯的「Curry」;另外,也有人食物科學家認為,這個字結合了法文中「煮」的動詞「cuire」。100%無論咖哩一詞的身世究竟從何而來,當這些香料被英國人帶回歐洲後,繼而傳至世界各地,甚至融入當地飲食,演變成不同的飲食文化。對於印度咖哩的複雜香氣,人們的喜好趨向兩極;有些人喜愛茴香肉桂的甜味、芥末子的辛味、各種香料的馥濃氣味,有些人則無法習慣嗅覺被佔領的感覺。
100%印度的傳統醫學阿育吠陀(Ayurveda)裡提到,這些香料的成分除了能夠緩解輕微的感冒、促進身體的代謝循環、刺激消化、還有提神作用,有些甚至能夠當作口腔清新劑來使用。許多料理的香料組合,更被記載在這部醫書裡頭,現今仍為許多印度人的保健指引。100%混合香料的搭配有上百種,每戶人家傳承下來的食譜,讓這些咖哩在同一個土地上,發展出各種不同的變化。而香料對於印度料理的重要性,不單從咖哩上可看出端倪,像是印度最普遍的傳統奶茶(Masala Chai),也是使用了屬於印度標誌性的幾種香料組合,如肉桂、荳蔻、小茴香等香料,混入紅茶與牛奶調製而成的日常精神飲料。100%花開遍地,染上當地民族色彩的咖哩文化
容易使人沉淪的印度咖哩,辛香濃馥地有如色彩鮮豔的紗麗(Saree)跟著音樂擺盪;泰式青咖哩的魚露香茅,帶有痛覺的辛辣總是令人欲罷不能;馬來西亞著名的咖哩叻沙,不同種類的香料跟著族群融合在椰奶的清新裡;帶有果泥豐富甜味的日式咖哩,內斂地有如浮世繪的海浪般層層疊起。
100%食物的美學奧義,與生活息息相扣。每每坐在印度餐廳裡,總無法抗拒那鍋中飄起的,對嗅覺與味覺的強烈刺激,拿起一塊百搭的烤餅,沾點咖哩的歷史,一併吞下一口飽含香料風味的肉汁吧。
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文 / Nevaeh.L

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