想打開法國人的心房，必須先懂得他們的日常吃食：春天到了，請先來碗「皇后的濃雞湯」
在噓寒問暖的往返之間，累積出生活的情感交流，也學會更多法國人的料理智慧，這是我在法北鄉村生活很珍貴的收穫之一。
生活在法國，想要打開法國人的心房是一個難題，但是，真心總能戰勝一切，這個道理可以在我和鄰居老爺爺老奶奶的身上得到映證。從一開始的不理解到好奇，至今，他們視我為家人一般的存在，我也把他們當成家人一樣關心問候，而這一切一切的感情累積，很多時候都是從日常的吃食串起的。
老人家們好奇亞洲的食物，或是我生病時自我治癒的方法，我則一句兩句地問起，今天吃什麼？這個怎麼做啊？要加什麼食材配料嗎？在聊天之中，藉此學會很多當地的料理，也是這個系列食譜很重要的一個根據。
鄉村生活最迷人的，不外乎是所有的食材隨手可得，日日可以吃到最應時的蔬果，菜園裡有什麼作物收成，馬上就可以端上當天的餐桌。鋪上白色桌布，讓四季食材成為餐桌上最繽紛的顏料；今年春天已悄悄來臨，對法國人來說，沒有什麼比在家自己料理一道「屬於春天的滋味」更為應景、享受的事了。
濃雞湯燉煮春雞佐新鮮小青豆仁｜Portage à la reine aux petits oiseaux (cailles) pois verts
瑪麗皇后非常喜歡這道料理，用雞湯精華煮過小青豆仁更加新鮮美味。
凡爾賽宮(Château Versailles) 裡的皇后瑪麗安東尼特(Marie-Antoinette) 熱愛大自然與鄉間田野，對這道濃雞湯燉小隻鳥禽的料理非常喜歡，因此，這道湯品有個別名叫皇后的濃雞湯。
這道料理的食材看似很多，但是實際上不太難做，使用雞湯濃縮精華而成，十分美味好吃。尤其，用雞湯煮過的小青豆仁更加新鮮甜美。
食材：
─ 4 隻 春雞（去掉內臟、去毛）
─ 1kg 新鮮的菜豆仁或
─ 800g 壓碎的青豆仁
─ 4 ∼ 6 支 新鮮西洋芹葉（Cerfeuilles)
─ 4 ∼ 6 支 新鮮歐式香草（Cordiandre)
─ 4 ∼ 6 支 新鮮奧勒岡（Organ)
─ 4 ∼ 6 支 百里香（Thym)
─ 1 小把 洗乾淨的平葉巴西里
─ 2 瓣 蒜頭
─ 2 顆 小洋蔥或
─ 1 顆 中型洋蔥
─ 70g 煙燻三層肉切塊（留有脂肪的）
─ 30g 奶油
─ 750ml 雞高湯
─ 2 大匙 橄欖油
─ 150ml 鮮奶油
─ 10g 馬鈴薯粉
─ 2 大匙 雞汁
─ 2 大匙 白蘭地
─ 150ml 白酒
─ 少許 海鹽、研磨胡椒
作法：
1. 將小青豆仁放入深鍋裡，注入水和1 小撮海鹽，煮8 分鐘後撈起，放進冷水裡定色，再瀝乾備用。
2. 新鮮香草略切成段狀，再將香草和蒜瓣、海鹽、研磨胡椒混合之後，填入春雞裡，最後填入大塊的煙燻三層肉塊進春雞肚子中央。
3. 取一只平底鍋，倒入橄欖油，將春雞擦乾水份，放進平底鍋裡每面煎上3 分鐘，再將春雞從鍋子裡取出靜置。
4. 將洋蔥去皮切丁，放進剛煎過春雞的鍋裡，剩下的煙燻三層肉也放入，略炒至上色，再度將春雞放進鑄鐵鍋裡，連剛剛的平底鍋裡的醬汁，倒入白蘭地，點火燒至火焰自動熄滅。
5. 接著倒入白酒，煮約5 分鐘，轉小火後加入200ml 的雞高湯，蓋上鍋蓋，煮約20 ∼ 25 分鐘。
6. 燉煮春雞的同時，將小青豆仁放進雞湯裡煮，雞湯使用量務必控制在300 ∼ 350ml 之間，放入20g 的奶油以及海鹽、研磨胡椒，煮到鍋邊小滾，蓋上鍋蓋煮5 ∼ 8 分鐘，依照青豆仁的大小來增加或是縮短煮的時間。
7. 春雞即將煮好時，取另一醬汁鍋裡放入鮮奶油加熱，與約2 大匙雞湯汁、馬鈴薯粉，加熱煮開，再倒入已經煮了20 分鐘的雞湯鍋裡，繼續小火慢煮不要煮滾（保持熱度即可）直到上桌前熄火。
8. 將已經煮好的小青豆仁盛盤，再將春雞對切，放在小青豆仁上，淋上湯汁，再放上1 小塊約20g 的奶油，上桌趁熱享用。
◆ 本文摘自《森林裡的法國食年》，幸福文化出版。
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書籍介紹
旅居北法的作者陳芓亮 Liang Chen，在台灣原是造型師，到法國進修後，本著對法式鄉村料理的熱愛，不斷自行鑽研，發掘在地食材，學習料理、飲食文化及法國鄉村生活的態度，與先生的阿嬤、鄉村裡的老人家學習法國家常料理，將十年歲月累積成一部紀錄法國季節更迭的家常食譜。
