打開印有精美花紋的封裝外盒，裏頭排列整齊的是外型小巧玲瓏的夾心蛋白餅，五顏六色的細緻表皮口感酥脆但不散碎，咬下則軟糯濕潤，尾韻帶著杏仁香氣，彷彿絲綢般淌溶於舌上的綿滑內餡，巧妙地完整結合了所有風味。堪稱法式甜點台柱之一的馬卡龍，小小一顆所費不貲，魅力卻是傾國傾城，讓甜點迷們心甘情願地掏出銀兩換取唇齒間的短暫美味，馬卡龍不僅是令人沈溺的甜蜜歡愉，更是一款能代表法國甜點風格的浪漫玫瑰色風情。

少女酥胸的原身竟是肚臍？

馬卡龍因其輕巧唯美外表而有著「少女的酥胸」這性感名號，或許早已是舊聞，儘管現在馬卡龍幾乎已成為法國的代表甜點之一，但據說它真正的身世其實來自中世紀的義大利，不過也有部分南法城鎮宣稱馬卡龍源自於當地的修道院。最原始的馬卡龍版本並非夾餡甜點，而是單片的杏仁蛋白霜餅，看起來樸實卻因為其圓滾外型而有「修道士的肚臍」的有趣稱呼。直至16世紀，義大利梅迪奇家族的凱薩琳梅迪奇（Catherine de Médicis）與法國公爵聯姻，便一併帶著食譜遠嫁法國。而人們熟知以兩片蛋白圓餅夾著絲滑內餡的馬卡龍，則為法國甜點店 Ladurée 於 20 世紀才出現的創舉，遂使得馬卡龍一躍成為奢華嬌貴的知名甜點。

最簡單的材料反而需要最複雜的技巧

翻開馬卡龍食譜，或許會驚訝於這風靡各大知名甜點店的嬌小甜品，外殼原料竟只有杏仁粉、蛋白、糖這三種。雖然是最簡單的材料，製作起來卻更考驗甜點師的工夫，對溫度和時間的掌握都十分要求，許多細微的影響條件更無法計量或言傳，只能經由多次練習累積經驗來意會。一顆完美的馬卡龍蛋白餅，外表應該要平滑無裂痕，表層霧光且沒有顆粒氣泡，咬下的口感則要輕薄酥脆但並非鬆散易碎，內餡的學問則在和和凸顯與搭配風味以及拿捏甜度、濕潤軟糯帶些許黏牙的口感。兩顆外殼的外型應為大小相同的正圓形，並有著整齊的環狀裙邊；夾餡可以是果醬、甘納許、榛果醬等，但都必須有一定的支撐度，且不得有過多會浸濕外殼的水分。

談到馬卡龍，不可能不提及將馬卡龍帶向國際舞台的甜點師 Pierre Hermé。生於四代都是甜點師世家的 Pierre Hermé 從年少起就在甜點方面展現極高的天賦，離家落腳在巴黎後，不僅被巴黎的高級食品店 Fauchon 延攬擔任甜點主廚，並將品牌變成全巴黎最大的甜點店，隨後更在擔任 Ladurée 的顧問期間，創造了史上最家喻戶曉的一款馬卡龍甜點「Isphan」，從此成為馬卡龍的最佳代言人，也讓這股馬卡龍旋風一路吹襲到日本。
Isphan 以玫瑰、荔枝、覆盆莓三種花果風味組成，深淺相依的紅粉色外觀，與裡頭互相交疊襯托的細緻風味、入口後感受到酸香甜蜜的變化，都讓這款招牌甜點深受世人喜愛，更使 Pierre Hermé 名聲大噪，之後更創立以自己為名的甜點品牌 Pierre Hermé Paris，成為遊客來到法國必造訪的人氣甜點店。目前 Pierre Hermé 店內所供應的馬卡龍，口味特殊多變，身形也硬是比其他店的更為肥厚飽滿，儘管一顆要價近 3 歐元，但仍不減其魅力。
現今的馬卡龍早已發展出不同口味和外型，不同的甜點師亦有自己的配方比例，甜點師們放眼世界各地食材，從和風的抹茶、芝麻到花生、金桔、八角都有人勇於嘗試，甚至也有廚師將其作成輕巧的開胃鹹點，屬於馬卡龍的演化仍在進行中。

“Le sale nous nourrit， le sucre nous réjouit” - Pierre Hermé

「鹹食養人，甜食悅人。」是Pierre Hermé的經典名言，不可否認的，這位甜點大師也確實以馬卡龍取悅了無數甜點人挑剔的味蕾，更在 2005 年將 3月20日訂為馬卡龍日，以慶祝這個精巧嬌貴的蛋白餅小點。在這一天，許多甜點店不只會免費發送馬卡龍以示慶祝，更會製作當日限定的口味供販售，不論你是不是馬卡龍的忠實粉絲，這都是一個讓自己走進甜點店，享受一顆悅人甜味的好理由。

 

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文 / Leo Chang
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