想打開法國人的心房,必須先懂得他們的日常吃食:春天到了,請先來碗「皇后的濃雞湯」-UrbanSavour洋味兒

想打開法國人的心房,必須先懂得他們的日常吃食:春天到了,請先來碗「皇后的濃雞湯」

 
分享

在噓寒問暖的往返之間,累積出生活的情感交流,也學會更多法國人的料理智慧,這是我在法北鄉村生活很珍貴的收穫之一。

生活在法國,想要打開法國人的心房是一個難題,但是,真心總能戰勝一切,這個道理可以在我和鄰居老爺爺老奶奶的身上得到映證。從一開始的不理解到好奇,至今,他們視我為家人一般的存在,我也把他們當成家人一樣關心問候,而這一切一切的感情累積,很多時候都是從日常的吃食串起的。

老人家們好奇亞洲的食物,或是我生病時自我治癒的方法,我則一句兩句地問起,今天吃什麼?這個怎麼做啊?要加什麼食材配料嗎?在聊天之中,藉此學會很多當地的料理,也是這個系列食譜很重要的一個根據。
 100%鄉村生活最迷人的,不外乎是所有的食材隨手可得,日日可以吃到最應時的蔬果,菜園裡有什麼作物收成,馬上就可以端上當天的餐桌。鋪上白色桌布,讓四季食材成為餐桌上最繽紛的顏料;今年春天已悄悄來臨,對法國人來說,沒有什麼比在家自己料理一道「屬於春天的滋味」更為應景、享受的事了。


濃雞湯燉煮春雞佐新鮮小青豆仁|Portage à la reine aux petits oiseaux (cailles) pois verts

瑪麗皇后非常喜歡這道料理,用雞湯精華煮過小青豆仁更加新鮮美味。

凡爾賽宮(Château Versailles) 裡的皇后瑪麗安東尼特(Marie-Antoinette) 熱愛大自然與鄉間田野,對這道濃雞湯燉小隻鳥禽的料理非常喜歡,因此,這道湯品有個別名叫皇后的濃雞湯。
這道料理的食材看似很多,但是實際上不太難做,使用雞湯濃縮精華而成,十分美味好吃。尤其,用雞湯煮過的小青豆仁更加新鮮甜美。

食材:

─ 4 隻 春雞(去掉內臟、去毛)
─ 1kg 新鮮的菜豆仁或
─ 800g 壓碎的青豆仁
─ 4 ∼ 6 支 新鮮西洋芹葉(Cerfeuilles)
─ 4 ∼ 6 支 新鮮歐式香草(Cordiandre)
─ 4 ∼ 6 支 新鮮奧勒岡(Organ)
─ 4 ∼ 6 支 百里香(Thym)
─ 1 小把 洗乾淨的平葉巴西里
─ 2 瓣 蒜頭
─ 2 顆 小洋蔥或
─ 1 顆 中型洋蔥
─ 70g 煙燻三層肉切塊(留有脂肪的)
─ 30g 奶油
─ 750ml 雞高湯
─ 2 大匙 橄欖油
─ 150ml 鮮奶油
─ 10g 馬鈴薯粉
─ 2 大匙 雞汁
─ 2 大匙 白蘭地
─ 150ml 白酒
─ 少許 海鹽、研磨胡椒

作法:
1. 將小青豆仁放入深鍋裡,注入水和1 小撮海鹽,煮8 分鐘後撈起,放進冷水裡定色,再瀝乾備用。
2. 新鮮香草略切成段狀,再將香草和蒜瓣、海鹽、研磨胡椒混合之後,填入春雞裡,最後填入大塊的煙燻三層肉塊進春雞肚子中央。
3. 取一只平底鍋,倒入橄欖油,將春雞擦乾水份,放進平底鍋裡每面煎上3 分鐘,再將春雞從鍋子裡取出靜置。
4. 將洋蔥去皮切丁,放進剛煎過春雞的鍋裡,剩下的煙燻三層肉也放入,略炒至上色,再度將春雞放進鑄鐵鍋裡,連剛剛的平底鍋裡的醬汁,倒入白蘭地,點火燒至火焰自動熄滅。
5. 接著倒入白酒,煮約5 分鐘,轉小火後加入200ml 的雞高湯,蓋上鍋蓋,煮約20 ∼ 25 分鐘。
6. 燉煮春雞的同時,將小青豆仁放進雞湯裡煮,雞湯使用量務必控制在300 ∼ 350ml 之間,放入20g 的奶油以及海鹽、研磨胡椒,煮到鍋邊小滾,蓋上鍋蓋煮5 ∼ 8 分鐘,依照青豆仁的大小來增加或是縮短煮的時間。
7. 春雞即將煮好時,取另一醬汁鍋裡放入鮮奶油加熱,與約2 大匙雞湯汁、馬鈴薯粉,加熱煮開,再倒入已經煮了20 分鐘的雞湯鍋裡,繼續小火慢煮不要煮滾(保持熱度即可)直到上桌前熄火。
8. 將已經煮好的小青豆仁盛盤,再將春雞對切,放在小青豆仁上,淋上湯汁,再放上1 小塊約20g 的奶油,上桌趁熱享用。
100%


◆ 本文摘自《森林裡的法國食年》,幸福文化出版。
把好書帶回家100%

書籍介紹

旅居北法的作者陳芓亮 Liang Chen,在台灣原是造型師,到法國進修後,本著對法式鄉村料理的熱愛,不斷自行鑽研,發掘在地食材,學習料理、飲食文化及法國鄉村生活的態度,與先生的阿嬤、鄉村裡的老人家學習法國家常料理,將十年歲月累積成一部紀錄法國季節更迭的家常食譜。


延伸閱讀|
讓德國人掀起如邪教般的蔬菜狂熱,一見陽光就變臉的白蘆筍
怪奇食物日|三月:如春櫻般絢麗而短暫的馬卡龍 

推薦商品