墨西哥大百科｜獻給最有冒險精神、最生猛活跳的美食家旅行攻略

墨西哥大百科｜獻給最有冒險精神、最生猛活跳的美食家旅行攻略_下篇

才看完上篇就已經被墨西哥美食勾起食慾與旅行慾了嗎？

下篇更進階一些，帶你深入走進墨西哥市以外的區域，學當地人炒一盤仙人掌、把巴西辣椒松露包進炸丸子裡，再來一杯墨西哥紅酒？如果說上半場已經讓你摩拳擦掌，那請盡快回到最佳閱讀位置，因為最精彩的下半場 K 到 Z 即將開始！

Kid｜小羊
雖然以 K 開頭表示幼羊有點牽強，但這道來自美墨邊界新萊昂州（Nuevo León）的炭火慢烤小羊肉與煙燻烤肉搭配特殊醬汁可說定義了「德墨」美食的基礎。州內首都蒙特雷的經典作法，是在木炭上慢烤小羊直到肉質軟化、焦糖化，能在嘴裡入口即化的嫩度；佐以啤酒燉豆跟風味強勁的莎莎醬，通通捲在墨西哥餅內。在乾旱的北部地區，當地人會配萊姆與鹽巴吃，或是跟煎蛋一起當成早餐。

Lager & Lime｜啤酒跟萊姆
在歷史悠久的礦業小鎮薩卡特卡斯Zacatecas，人們喝著一種令人難以想像味道的神秘墨西哥特調—— Michelada 雞尾酒，做法是將大名鼎鼎以蛤蜊跟味精調味的番茄汁「克拉瑪托汁」（Clamato）倒入啤酒杯中，再加入辣椒醬、伍斯特醬、一些高湯，最後擠上萊姆汁、補滿冰塊與一抹辣椒粉，帶有特殊風味的調酒。與血腥瑪莉的做法相似，雖然少了一劑伏特加，卻一樣好喝。Masa｜正宗墨西哥玉米粉
玉米，是墨西哥最淵源久遠的原生作物，更是墨西哥飲食裡的血液精髓；正宗的墨西哥玉米，種植歷史可追溯至 7000 年前，並受到托爾特克、阿茲特克與馬雅古文明人的喜愛。古時的墨西哥人，會以「硝化」方式處理玉米，使玉米粒軟化為玉米糝，可以煮成玉米粥；而磨碎後的玉米粉 Masa ，不同比例的水混合後揉成的麵團是許多美食佳餚，包括塔可餅與塔馬利（又稱墨西哥粽）的主要原料。Nopales｜胭脂仙人掌葉
仙人掌在墨西哥中央的沙漠中長得厚實豐盛，山城裡的老婦們則坐在市場裡快速且熟稔地拔除仙人掌外的刺，留下軟嫩多汁的果肉，即稱為「胭脂仙人掌葉」（Nopales）。如大黃瓜般多汁、有著秋葵滑潤口感但略帶微苦味，和洋蔥與大蒜一起煎炒是最美味的料理方式。當地人的最愛是將炒過的仙人掌包進塔可餅內或炸肉餡餅（Gorditas）中。Oaxaca｜瓦哈卡
瓦哈卡是全墨西哥品質最好的食材匯集地，因而吸引了全國頂尖主廚與頂級料理駐足。在這裡，能嚐到重新詮釋的街頭小吃如包了巧克力與巴西辣椒松露的炸糰子 Buñuelos、塞了起司與葫蘆花的餃子、或據說是全墨最厲害的混醬（混入了巧克力和蚱蜢）。

Puebla｜普埃布拉
對於墨西哥人來說，普埃布拉（Puebla）是沒有正宗混醬的地區，然而混醬卻堪稱是墨西哥公認但不成文的國菜之一。但在特殊節日時，人們會製作一款當地限定的美味醬汁，由17世紀修道院的修女們所發明，集結了「剩餘食材」如波布拉諾辣椒、香料、堅果、隔夜麵包、苦甜巧克力而成。時至今日，各家食譜略有不同，相同的是成品一定要夠濃郁且色香味俱佳才正統，配上烤火雞可說是人間美味！

食譜是由普埃布拉的奧古斯丁修女為了紀念墨西哥脫離西班牙獨立所發明；同年，墨西哥經典的三色旗幟開始飄揚，最佳賞味期為食材盛產的八、九月。

Queso｜墨西哥乳酪
墨西哥奇瓦瓦乳酪，外觀主要是淺白黃色的塊狀或是圓形狀；這款半硬質型乳酪還有一個別名為 Queso menonita，是為了向北墨西哥的 Mennonite 社區致敬。現在，奇瓦瓦乳酪常見於各種墨式料理中，完美融入辣香腸，也是墨西哥餅裡必要的一味濃醇香。Rellenos｜填餡紅辣椒
關於這道料理的食譜，有些會先將豬肉或牛肉打成糊狀，再填滿乳酪作為內餡後油炸，配上辣莎莎紅醬。但是最知名的依然屬於 Chiles en nogada 的做法，選用布拉諾辣椒，再填入由絞肉、水果、香料、堅果製作的內餡，最後淋上核桃醬與石榴籽。Street food｜街頭小吃
要吃小吃，一定要前往聖瑪麗亞德爾里約（Santa Maria del Rio）朝聖，位於聖路易波托西（San Luis Potosí）南部的城鎮，這裡舉辦的任何慶典總是不容忽視，歡騰的墨西哥街頭樂隊配樂環繞著小鎮裡亮麗繽紛的房屋。許多小食攤販沿著廣場中心街邊聚集，一兩份塔可餅只是前菜，再來個玉米小吃「Esquites」，燒烤過的甜玉米擠上美乃滋，搭配起司、莎莎醬、辣椒、萊姆。你的胃當然還要留點空間給淋上煉乳或巧克力醬的炸香蕉，才算是一趟完整且完美的街頭小吃之旅。Tacos｜塔可餅
介紹過多次的塔可餅在墨西哥可是一門嚴肅的學問！尤以其高度的普及性，反映出每個地區的特色，在杜蘭戈有起司仙人掌、瓦哈卡有鮮嫩多汁的牛排、中部地區則有美味的烤豬肉。

唯一不變的是：配料！一個正宗的塔可餅一定會包入切絲的洋蔥、香菜、辣椒、辣醬、萊姆。
El Vilsito 是在墨西哥市最家喻戶曉的塔可餅餐館，白天是洗車廠，夜晚則搖身變出令全市垂涎三尺的手撕豬肉塔可。Unwrap｜剝開粽葉
塔馬利（ tamalli），又稱為墨西哥粽，源自與阿茲提克語系的納瓦特爾語 tamalli，代表包裹的意思。是墨西哥最古老的飲食料理之一，以玉米麵團包肉、起司、莎莎醬，再以玉米殼或香蕉葉包起來蒸熟或烤熟，是從高級餐廳到地方小吃都能看到的美食。Valle de Guadalupe & Ensenada｜哥德普洛谷與恩森那達市
靠近美國加州邊界的哥德普洛谷（The Guadalupe Valley）一區，有著眾多葡萄園、酒莊與生物動力農場，還有許多精緻料理餐廳。栽種葡萄的技術是由西班牙傳教士引進，如今當地發展出上百座葡萄園，多數集中在3號高速公路，被稱為 La Ruta del Vino（葡萄酒之路）。

這裡的地理位置與氣候跟鄰近的美國加州相近，炎熱氣候使山坡上乾燥，迎面而來有太平洋微風調節，良好生長條件適合種植夏多內與白蘇維濃，以及馬爾貝克與丹魄（紅酒品種）。

Wahaca｜餐廳 Wahaca
由廚神當道冠軍得主 Thomasina Miers 托瑪西娜·梅爾斯所創立的 Wahaca，目前成為為英國帶來道地墨西哥料理連鎖餐廳品牌。頻頻以新穎的街頭小吃概念登上新聞頭條，菜單上有著明顯德墨美食的風格，也吃得到許多墨西哥當地才有的區域性食材，例如仙人掌、薄荷餡餅餃子。X-rated｜限制級辣椒
墨西哥有超過一百種以上的辣椒品種，更有數以千計的辣椒料理方式，但一定要嘗試最經典的四種辣椒：

ANCHO 安丘辣椒
以先經熟透再曬乾的波布拉諾辣椒製成，乾癟的外觀，可以為菜餚帶入如葡萄乾般的甜果乾風味，是在混醬裡時常使用的食材之一。JALAPEÑO 哈拉皮紐辣椒
墨西哥最受歡迎的辣椒，常用來裝飾在玉米餅上，也會炙烤跟下鍋炸。POBLANO 波布拉諾辣椒
源自普埃布拉（Puebla）地區。這款辣椒的辣度超乎你想像，請格外小心！

HABANERO 哈巴內羅燈籠辣椒
命名來自古巴的首都—哈瓦那（Havana），是醬汁裡常使用的品種，有著非比尋常的辣度。

Yucatán｜猶加敦
猶加敦州有豐富的馬雅古文明遺跡、茂密的叢林與深邃的天然井，當然也留有墨西哥諸多最古老的食譜，例如：將醃肉包在香蕉葉內再慢烤的 pibil。而位於加勒比海岸，相較更現代化的圖盧姆（Tulum），不僅是許多明星與瑜伽愛好者的勝地，也推薦前往名廚 Diego Hernández Baquedano 的叢林餐廳 Mur Mur，現代料理手法詮釋猶加敦半島的食材，總是一位難求！