一鍋飯就能吃盡一個地區的風土樣貌,最會變臉的印度國民料理:印度香飯-UrbanSavour洋味兒

一鍋飯就能吃盡一個地區的風土樣貌,最會變臉的印度國民料理:印度香飯

 
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印度絕對是引人魂牽夢縈、旅人一生必去一次的國度,深厚的文化底蘊,默默體現在印度人生活的一舉一動、一言一行,而若想深刻了解當地文化,必得深入探究蘊育子民生與養的美妙滋味,以飲食為起點,遙想印度悠遠流長的歷史。今天就來品味印度的國民美食——印度香飯(Biryani)。

印度香飯美味的功臣有哪些?
印度香飯簡單來說,通常是用印度香米(Basmati,又稱巴斯瑪蒂米)為主料,佐以香料、肉塊交織而成的美食。說到食材選用,首先不得不提最大的功臣食——香米,其略長、略硬、帶辛辣的質地與口感深受印度人喜愛,不僅為在地主食,更是出口貿易的重要商品。在料理過程,加入蔬菜和以優格醃過的肉塊,像是羊肉、雞肉,或魚肉,搭上眾多香料,如印度料理中常用的番紅花、月桂葉、香菜、薄荷葉或檸檬等,依地區更各別有不同的做法,但無論如何料理,印度香米總能很稱職地吸附濃郁肉汁,完美包覆口感和香氣,黃澄澄的色澤相當引人入勝。

 

什麼!印度香飯竟非源自印度?
走進印度餐廳,印度香飯無疑是菜單上必出現的基礎菜色,但你可知道嗎?這擁有國民美食頭銜的料理,竟可能非土生土長,而是由外族帶進印度的。根據美國飲食媒體 the Spruce Eats 介紹,關於香飯的起源,最有可能源自於波斯,印度香飯的原文 Biryani,正是由波斯語中的炒飯或預炒一詞 birinj biriyan 演變而來。

不過,究竟香飯如何流傳到印度,可就眾說紛紜。有人認為是在約莫西元14世紀時,隨著帖木兒帝國南攻傳入印度,將香飯由中亞帶到了南亞。另一說則認為,印度香飯是由印度皇后慕塔芝.瑪哈隨夫君巡視軍隊時,為體恤士兵辛勞,特別請軍廚發明的一道補充營養的菜餚。總之,這美味就此在印度半島流傳下來了。

 

等一下!你說的印度香飯和我想的一樣嗎?
印度領土有多大,文化就能有多不同,飲食也是這麼一回事,即使是國民美食,印度國內各邦的香飯可都有其獨特風味。料理方式也可先簡分為兩種,分別是:

Kacchi:將醃好的肉鋪在底部厚實的鍋具的最底層,接著疊上半熟米和香料,以麵糰密封鍋子後,小火悶煮約數小時。
Pukka:則是將米與肉分開煮後,最後組合起來一起蒸煮。

以下簡單介紹最常見的三種香飯,給大家聞香。

 

海德拉巴香飯|Hyderabadi biryani
印度香飯最具知名度的代表,主要使用以優格醃過的羊肉,加入番紅花、檸檬、洋蔥等香料調味而成,做法也與其他香飯略有不同,海得拉巴當地習慣將生肉與米一同烹煮,使得米飯得以吸入肉汁與香氣,滋味更濃郁。

 

馬拉巴香飯|Malabar biryani
馬拉巴(Malabar)位於印度南部臨海,這邊的香飯使用雞肉拌著香米(Khyma),混合酥油後去料理,頗受當地伊斯蘭信徒喜愛。

 

加爾各答香飯|Calcutta biryani
相較於其他地區的香飯,加爾各答香飯顯得清淡恬靜;用馬鈴薯、雞蛋,搭上肉桂、丁香、綠荳蔻、肉荳蔻等香料配好的醬汁,米則以玫瑰水調味,黃澄澄香米同樣汲其精華,滿足老饕味蕾。

 

波斯版香飯|Lucknow biryani
採用 Pukka 的做法,將米與肉分開煮至半熟後在一起蒸煮,風味與印度當地版本比起來反而較淡薄。

下次上印度餐廳點菜,請多留意印度香飯後標示的做法,挑一個最想嘗試的版本,多點人一起用餐的話,選上兩三種香飯也不嫌多,你會發現,看似簡單的印度香飯,裡頭可是容納了印度各地的風土滋味!

 

 

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文 / Vincente

Photo Credit:recipetineats / amafoodblog / www.lurpak.com / miro.medium.com / pbs.twimg / content3 / i0.wp.com / livingfoodz / cdn-images.cure.fit / 

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