印度絕對是引人魂牽夢縈、旅人一生必去一次的國度，深厚的文化底蘊，默默體現在印度人生活的一舉一動、一言一行，而若想深刻了解當地文化，必得深入探究蘊育子民生與養的美妙滋味，以飲食為起點，遙想印度悠遠流長的歷史。今天就來品味印度的國民美食——印度香飯（Biryani）。印度香飯美味的功臣有哪些？
印度香飯簡單來說，通常是用印度香米（Basmati，又稱巴斯瑪蒂米）為主料，佐以香料、肉塊交織而成的美食。說到食材選用，首先不得不提最大的功臣食——香米，其略長、略硬、帶辛辣的質地與口感深受印度人喜愛，不僅為在地主食，更是出口貿易的重要商品。在料理過程，加入蔬菜和以優格醃過的肉塊，像是羊肉、雞肉，或魚肉，搭上眾多香料，如印度料理中常用的番紅花、月桂葉、香菜、薄荷葉或檸檬等，依地區更各別有不同的做法，但無論如何料理，印度香米總能很稱職地吸附濃郁肉汁，完美包覆口感和香氣，黃澄澄的色澤相當引人入勝。什麼！印度香飯竟非源自印度？
走進印度餐廳，印度香飯無疑是菜單上必出現的基礎菜色，但你可知道嗎？這擁有國民美食頭銜的料理，竟可能非土生土長，而是由外族帶進印度的。根據美國飲食媒體 the Spruce Eats 介紹，關於香飯的起源，最有可能源自於波斯，印度香飯的原文 Biryani，正是由波斯語中的炒飯或預炒一詞 birinj biriyan 演變而來。

不過，究竟香飯如何流傳到印度，可就眾說紛紜。有人認為是在約莫西元14世紀時，隨著帖木兒帝國南攻傳入印度，將香飯由中亞帶到了南亞。另一說則認為，印度香飯是由印度皇后慕塔芝．瑪哈隨夫君巡視軍隊時，為體恤士兵辛勞，特別請軍廚發明的一道補充營養的菜餚。總之，這美味就此在印度半島流傳下來了。

等一下！你說的印度香飯和我想的一樣嗎？
印度領土有多大，文化就能有多不同，飲食也是這麼一回事，即使是國民美食，印度國內各邦的香飯可都有其獨特風味。料理方式也可先簡分為兩種，分別是：
Kacchi：將醃好的肉鋪在底部厚實的鍋具的最底層，接著疊上半熟米和香料，以麵糰密封鍋子後，小火悶煮約數小時。
Pukka：則是將米與肉分開煮後，最後組合起來一起蒸煮。

以下簡單介紹最常見的三種香飯，給大家聞香。

海德拉巴香飯｜Hyderabadi biryani
印度香飯最具知名度的代表，主要使用以優格醃過的羊肉，加入番紅花、檸檬、洋蔥等香料調味而成，做法也與其他香飯略有不同，海得拉巴當地習慣將生肉與米一同烹煮，使得米飯得以吸入肉汁與香氣，滋味更濃郁。馬拉巴香飯｜Malabar biryani
馬拉巴（Malabar）位於印度南部臨海，這邊的香飯使用雞肉拌著香米（Khyma），混合酥油後去料理，頗受當地伊斯蘭信徒喜愛。 波斯版香飯｜Lucknow biryani
採用 Pukka 的做法，將米與肉分開煮至半熟後在一起蒸煮，風味與印度當地版本比起來反而較淡薄。 

加爾各答香飯｜Calcutta biryani
相較於其他地區的香飯，加爾各答香飯顯得清淡恬靜；用馬鈴薯、雞蛋，搭上肉桂、丁香、綠荳蔻、肉荳蔻等香料配好的醬汁，米則以玫瑰水調味，黃澄澄香米同樣汲其精華，滿足老饕味蕾。下次上印度餐廳點菜，請多留意印度香飯後標示的做法，挑一個最想嘗試的版本，多點人一起用餐的話，選上兩三種香飯也不嫌多，你會發現，看似簡單的印度香飯，裡頭可是容納了印度各地的風土滋味！


文 / Vincente
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