食材研究所|做乳酪,無法仰賴食譜,記憶與手感才是真功夫。-UrbanSavour洋味兒

食材研究所|做乳酪,無法仰賴食譜,記憶與手感才是真功夫。

 
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世界上大概只有「乳酪」這種食物,能夠從奶香濃郁到臭氣沖天都有人喜歡。關於乳酪的起源,由於太久遠幾乎已不可考,現存只有一說較為普遍:從前有位阿拉伯商人用動物的胃袋當作容器,在外出經商行走於沙漠時,突然想起存放於寶貝胃袋裡的牛奶,想要一飲解渴,才發現乳品放了太久,裡頭都結塊了。

以現代科學知識回顧這個故事,其實就是動物胃裡面的「凝乳酶」(Rennet)讓生乳凝結成乳酪。自此,人們愛上乳酪,開啟了乳酪實驗;千百年下來,將不同產地的牛奶、羊奶,以不同的發酵過程,變成各式各樣的乳酪。

從牛奶到乳酪,聽起來只有一個步驟,最短就需要花上半天的時間。因此,要想製作出美味的乳酪,需要準備的材料有——乳酪師的熱情、一點咖啡、一點開心的交談、一點放鬆的音樂,然後是生乳、酵母與凝乳酶。

首先,新鮮的生乳加上酵母後成為發酵的鑰匙,經過高溫催化與靜置,而後加入當年讓牛奶凝結的凝乳酶,再次加溫、靜置,液態的牛奶變會慢慢凝結為像豆花一樣的固體。這時如果輕輕切開凝結中的牛奶,便會得到裡頭釋放出的液態——乳清(Whey);重複切割乳塊,釋出乳清之後,剩下還是豆花狀的固體便稱為——凝乳(Curd)。

乳酪師藉由調整酵母種類、加熱溫度、靜置時間與切割的程度,可以得到不同比例的凝乳與乳清,於是各自變成不同種類的起司,如果再加上不同原料如鮮奶油,就可以得到更多種的起司。

聽起來很簡單對吧?但其實只要在製作過程中,這次窗戶開大了一點、天氣冷了一點,吹進來的風、溫度、濕度便會影響凝結的速度,不同批的生乳也會有不同的表現。每次攪拌匙碰觸牛奶的差異,累積成製作的經驗值,在那些看似簡單的升溫、攪拌中,無法百分之百仰賴食譜,最後考驗的還是師傅的手與眼。

當牛奶變成乳酪,口感變化多了,差異反倒成為令人著迷的事。一如華人善用豆漿,將之變化成豆腐、豆干、豆花,一東一西,創造出各種程度的口感與濃淡,於是才發現人類對「凝乳化」這件事的執著原來是不分國界的,潛藏在心中的熱情,驅使人們不斷往前追求美食。那股熱情,自始至終,來自想像力。

 

 

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Photo Credit:ksr-ugc.imgix / live.staticflickr.com / personaltourism.files.wordpress / gowithyoisrael.com / s3.reutersmedia 

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