森林野味指南｜歐洲常見的五種野生菇菇怎麼吃最好吃？-UrbanSavour好味兒

你也是菇菇控嗎？對於菇菇料理你又知多少？跳脫日常裡常吃的金針菇、杏鮑菇，來看看五種歐洲最常見的菇菇種類，並且還要將它們分別對應的最完美料理方式完整介紹；只要掌握好每種蕈菇的風味特徵，融入料理中，滋味更濃郁，一不小心就被自己的廚藝驚艷到也說不定！

蘑菇｜Agaricus/Mushroom
生長範圍廣、相當容易取得，顏色從白色到淺棕色皆有、體型大小也各有不同，不容錯認的還有其飽滿的圓弧形外觀；而食用的方式亦相當廣泛，不論是生食、熟食、罐裝與乾燥存放等的食用者都是大有人在。

常見食用方式：不論是清炒入菜（蔬菜）、使用奶油或者香蒜混合燉煮，都是相當適合蘑菇的料理方式，而且越煮還越能把蘑菇的獨特味道展現出來。

雞油菇｜Chanterelle/Girolle
台灣較少見的雞油菇，通常於夏末至冬初時，生長在溫帶森林區，亮麗的「花瓶狀」外型搭配鮮豔的金黃色，常常會被誤認為有毒菇類，不過其實它的食用價值頗高，嚼感富有彈性，也深受許多人喜愛；常見於法國、北歐等國的家常料理當中，甚至也是名列世界四大箘種之一。

常見食用方式：以奶油與香草混合燉煮是最常見的雞油菇料理方式，簡單以橄欖油與蒜片大火爆炒便是香氣四溢的一道小食，也常見將雞油菇曬乾延長保存，方便未來煮湯食用。

波特貝羅菇｜Portabello/Portabella
波特貝羅菇體積較大（約手掌大小），生長期長，口感質地細緻，最初由法國發展出栽培技術，並且於1980年代傳入國際市場，不僅大受歡迎，也成為素食者最愛的食材之一，煎烤後的香氣與嚼勁迷人，為目前全球人工栽培最普遍的菇類之一。

常見食用方式：常見油煎後夾入漢堡當中，或以奶油與胡椒拌炒，也可切片搭配豆莢清炒，甚至也以照燒風味詮釋都是不錯的做法。

牛肝箘｜Porcini
歐陸料理當中最受歡迎的食材之一，產季稍短，主要分布於春、秋兩季，在歐、美偏北的地區可以見到它的足跡；而其擁有白色莖、深棕色帽的高辨識度外型，愈新鮮則愈不會有切口或破裂處，這也是最適合入菜的新鮮度。

不過新鮮牛肝箘其實較為少見，大多以乾燥樣貌入菜，不僅滋味更為濃郁，將泡菇水入菜熬煮更是廚師常用的美味小撇步。

常見食用方式：新鮮時建議以橄欖油純拌炒，也可以加入義大利的燉飯或麵類料理之中；以乾燥牛肝箘製作蕈菇濃湯，堪稱不敗的美味經典，無論是哪種做法，牛肝箘都有著可輕易展現濃烈香氣與厚實口感的優點。

羊肚箘｜Morchella
有著「美國松露、菇中之后」的美稱，足以見得其受到美國廚師們的喜好程度；其稀有的程度也讓它價值不斐：通常只有在森林大火之後的夏天才會特別盛開，而顏色從黑色、灰色、棕色、金色到白色都有，蜂巢狀的菇帽雖十分好認，並且常常與生長環境合為一體，也因此更難被採集。

常見食用方式：將羊肚箘搗碎後加入牛肉高湯製成肉排的調味醬汁，或是切片後搭配烤鮭魚排與牛排，蕈菇濃湯裡不可或缺的風味擔當，比起其他菇種價格雖不斐，但入口風味溫潤迷人實在較人難以忘懷。

以上這五種菇類除了蘑菇以外，在台灣要購得其實不大容易，價格也叫不平易近人，所以若有機會在歐洲旅行時下廚，到了超市可要好好把握，簡單橄欖油或奶油、鹽、胡椒清炒，森林感的美味料理就能上桌。

最後，還是奉勸從小就沒有採集經驗的你我，若是在野外遊玩時看見菇類，不管你覺得能不能吃，都請別採集，畢竟長相相似卻帶有劇毒的菇菇們也還是挺多，誤食毒菇的案件可是每年都有，即使不致命，也夠有你受的。

延伸閱讀｜
來自世界各地療癒美食，經典法菜：紅酒燉公雞
早餐好好吃，好好吃早餐｜30分鐘就能上一道打卡好菜：番茄香料烤蛋 SHAKSHUKA

文 / Olivier Chiang