森林野味指南|歐洲常見的五種野生菇菇怎麼吃最好吃?-UrbanSavour洋味兒

森林野味指南|歐洲常見的五種野生菇菇怎麼吃最好吃?

 
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你也是菇菇控嗎?對於菇菇料理你又知多少?跳脫日常裡常吃的金針菇、杏鮑菇,來看看五種歐洲最常見的菇菇種類,並且還要將它們分別對應的最完美料理方式完整介紹;只要掌握好每種蕈菇的風味特徵,融入料理中,滋味更濃郁,一不小心就被自己的廚藝驚艷到也說不定!

 

蘑菇|Agaricus/Mushroom
生長範圍廣、相當容易取得,顏色從白色到淺棕色皆有、體型大小也各有不同,不容錯認的還有其飽滿的圓弧形外觀;而食用的方式亦相當廣泛,不論是生食、熟食、罐裝與乾燥存放等的食用者都是大有人在。

常見食用方式:不論是清炒入菜(蔬菜)、使用奶油或者香蒜混合燉煮,都是相當適合蘑菇的料理方式,而且越煮還越能把蘑菇的獨特味道展現出來。

 

雞油菇|Chanterelle/Girolle
台灣較少見的雞油菇,通常於夏末至冬初時,生長在溫帶森林區,亮麗的「花瓶狀」外型搭配鮮豔的金黃色,常常會被誤認為有毒菇類,不過其實它的食用價值頗高,嚼感富有彈性,也深受許多人喜愛;常見於法國、北歐等國的家常料理當中,甚至也是名列世界四大箘種之一。

常見食用方式:以奶油與香草混合燉煮是最常見的雞油菇料理方式,簡單以橄欖油與蒜片大火爆炒便是香氣四溢的一道小食,也常見將雞油菇曬乾延長保存,方便未來煮湯食用。

 

波特貝羅菇|Portabello/Portabella
波特貝羅菇體積較大(約手掌大小),生長期長,口感質地細緻,最初由法國發展出栽培技術,並且於1980年代傳入國際市場,不僅大受歡迎,也成為素食者最愛的食材之一,煎烤後的香氣與嚼勁迷人,為目前全球人工栽培最普遍的菇類之一。

常見食用方式:常見油煎後夾入漢堡當中,或以奶油與胡椒拌炒,也可切片搭配豆莢清炒,甚至也以照燒風味詮釋都是不錯的做法。

 

牛肝箘|Porcini
歐陸料理當中最受歡迎的食材之一,產季稍短,主要分布於春、秋兩季,在歐、美偏北的地區可以見到它的足跡;而其擁有白色莖、深棕色帽的高辨識度外型,愈新鮮則愈不會有切口或破裂處,這也是最適合入菜的新鮮度。

不過新鮮牛肝箘其實較為少見,大多以乾燥樣貌入菜,不僅滋味更為濃郁,將泡菇水入菜熬煮更是廚師常用的美味小撇步。

常見食用方式:新鮮時建議以橄欖油純拌炒,也可以加入義大利的燉飯或麵類料理之中;以乾燥牛肝箘製作蕈菇濃湯,堪稱不敗的美味經典,無論是哪種做法,牛肝箘都有著可輕易展現濃烈香氣與厚實口感的優點。

 

羊肚箘|Morchella
有著「美國松露、菇中之后」的美稱,足以見得其受到美國廚師們的喜好程度;其稀有的程度也讓它價值不斐:通常只有在森林大火之後的夏天才會特別盛開,而顏色從黑色、灰色、棕色、金色到白色都有,蜂巢狀的菇帽雖十分好認,並且常常與生長環境合為一體,也因此更難被採集。

常見食用方式:將羊肚箘搗碎後加入牛肉高湯製成肉排的調味醬汁,或是切片後搭配烤鮭魚排與牛排,蕈菇濃湯裡不可或缺的風味擔當,比起其他菇種價格雖不斐,但入口風味溫潤迷人實在較人難以忘懷。


以上這五種菇類除了蘑菇以外,在台灣要購得其實不大容易,價格也叫不平易近人,所以若有機會在歐洲旅行時下廚,到了超市可要好好把握,簡單橄欖油或奶油、鹽、胡椒清炒,森林感的美味料理就能上桌。

 

最後,還是奉勸從小就沒有採集經驗的你我,若是在野外遊玩時看見菇類,不管你覺得能不能吃,都請別採集,畢竟長相相似卻帶有劇毒的菇菇們也還是挺多,誤食毒菇的案件可是每年都有,即使不致命,也夠有你受的。

 

 

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文 / Olivier Chiang

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