法國人到月底的秘密省錢食材?怎麼搭都好吃的:北非小米 Couscous-UrbanSavour洋味兒

法國人到月底的秘密省錢食材?怎麼搭都好吃的:北非小米 Couscous

 
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要滿足法國人挑剔如雷達的嘴,往往就像二次大戰諾曼第登陸般困難。除了天生吃慣了法國自產的豐饒食材,從小更在法式料理的精緻細膩灌溉中成長,然而,有種外地食材,早以突破法國人的味蕾防線,成為家家戶戶餐桌上的常駐部隊,也在法國人熱愛美食排行榜前十名內來回地行軍,那就是庫斯庫斯(Couscous)。

這款散發金黃光澤的圓粒穀物,又有北非小米、古斯米的稱呼。不過,可千萬別被它相似於小米的外型給唬住了,它並非米類的家族成員,事實上,庫斯庫斯並非任何原生穀物。

在阿拉伯語裡,「Couscous」代表「蒸粗麥粉」,也就是說,庫斯庫斯的本質,就是由小麥加工而來的製品。古法上通常是這麼做的,將質地較硬的杜蘭小麥(Durum wheat)粗麥粉添加少許水搓揉,再灑上乾麵粉揉出一顆顆小圓粒,再以篩子篩出體型適中的顆粒,置於太陽下進行日光浴。有陽光的加持,不僅能延長保存期限,也讓庫斯庫斯曬出一身漂亮又健康的膚色,驅動起人們的好胃口。

從北非出發,打造地中海飲食版圖
早在七世紀,庫斯庫斯就是北非一帶居民的日常糧食,包括現今的突尼西亞、阿爾及利亞、摩洛哥、利比亞等國家,相傳是隨當時到處游牧生活的柏柏人散播至各處,不過,究竟何處才是庫斯庫斯最早的發源地?到目前為止仍難以達成一致的結論。

庫斯庫斯之所以廣受歡迎,在於它料理簡單,只要加水蒸熟即可食用,更能夠與肉類、蔬菜一同烹調,符合北非遊牧民族逐水草而居的移動性。此外,北非受到氣侯、地理位置影響,不少地區幾乎屬於沙漠的勢力範圍,物質缺乏,庫斯庫斯的地位就更形重要。

北非居民有個特別的飲食習慣,料理時,會將羊肉或其它肉類深埋在庫斯庫斯底下,蔬菜則是放在最上層,當整盤快要吃完時,才會專注地享用最後留在底層的肉,是一種好酒沉甕底的概念,最稀有的食材,必須慎重對待,才會懂得珍惜。到了現代,北非家庭仍然會以同樣的菜餚形式招待外來賓客,當客人發現原來盤中另有驚奇,臉上往往浮現樂透首獎來敲門的笑容。庫斯庫斯對北非居民而言,代表好運及祝福,任何重要的場合與慶典,庫斯庫斯絕不缺陣。

慢慢的,庫斯庫斯的魅力,從北非延伸,擴展到地中海、中東一帶。更於 19 世紀法國殖民阿爾及利亞期間廣泛傳入法國,即便阿爾及利亞已於 1962 年時獨立,來自北非移民與早已將北非飲食融入生活的法籍公民,回到法國定居後,混合起兩地的生活與飲食文化,庫斯庫斯便也成為法國人日常中常見的美味主食之一。

任何食材的好拍擋
料理上,常見的庫斯庫斯有三款,依食用地區與習慣為區分;流行於北非地區,大多在摩洛哥製成的顆粒最小,煮起來最快;而環地中海區域,通常在以色列製成的庫斯庫斯,顆粒如同胡椒粒位居其中;而偏向中東地區的則由黎巴嫩所製,顆粒最大,和米粒相仿,煮起來較久。
無論庫斯庫斯從何處出身,都具有吸收各類香味的特質,口感舒爽,可擔任好搭擋,和各類菜色結盟。能與肉類共煮,也能跳入湯汁成粥;更能簡單烹調後與蔬菜水果製成沙拉。此外,它還可和香料配成醬汁,就算扮演甜點,同樣使命必達。更因其便宜可保存的特性,成為偶而想換換胃口,或營造異國風味時的不二選擇。

在北非,庫斯庫斯經常伴隨羊肉、鷹嘴豆、番紅花香料出場,吸飽了燉煮後的肉類、蔬菜精華,口感濕潤,沾染濃厚香氣。到了法國,也能和海鮮、雞肉組成美味搭擋,曾在法國留學或生活過的人回想起來,庫斯庫斯不只出現在學校或公司食堂中,也常見於當地的熟食小店,或是友人家中餐桌上。在地中海沿岸的南歐地區,則大多是在沙拉、開胃菜中拌入庫斯庫斯。

從現在開始,不妨把庫斯庫斯這支美食部隊,當成飲食版的樂高積木吧!盡興的施展各類想像和組合魔法,創造出繽紛而美味的庫斯庫斯料理。

 

 

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文 / 杭諾

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