食材研究所|既要酥香又要軟嫩,經典法式料理「油封鴨」到底怎麼來? -UrbanSavour好味兒

食材研究所|既要酥香又要軟嫩,經典法式料理「油封鴨」到底怎麼來?

 
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外酥內嫩的油封鴨(Confit de Canard)是法國餐酒館桌上的常客,鴨皮被油滾的酥酥脆脆,內裡肉質軟嫩到能用叉子輕易撥開,銷魂等級的油封鴨太誘人卻又太難尋,使得法式料理愛好者們寧可嘗試一萬,也不忍心錯過與美味鴨肉萬中唯一的相遇。

探究起油封鴨腿的「油封」— Confit 一詞,究竟是菜名,還是技法呢?簡單來說,「油封」指的是「將肉品保存於其萃取出的油脂中」的烹飪技法。原文 Confit 在法文裡有「保存」的意思,也就是把肉封在油脂裡頭給保存起來。而這一步,可說是讓盤中的油封鴨腿香氣直逼腦門的關鍵。歷史上,油封的出現其實是為了保存肉品,在還沒有冰箱保存食材的中世紀歐洲,為了隔絕氧氣、防止腐壞,將肉品長時間溫火烹煮至油脂滲出後與肉品一起浸漬,可延長肉品的保存期限,包覆肉品的油脂不僅可使肉質較硬的纖維軟化,肉質內水分也較不易蒸發。然而,因現代冷藏技術進步,「油封」早已不再作為保存的手段,而是更著重於此技法所帶來的附加作用——鎖住香氣並讓肉質更軟嫩。

因此,不僅限定於鴨肉,油封也可運用在任何部位、不同動物的肉類,例如鵝肉、鴨胸,甚至是鴨肝。而最經典的油封鴨食譜,來自法國西南部的佳斯科尼(Gascogne),當地最常使用騾鴨(Moulard)的鴨腿來料理。這種鴨最早據說以羅馬共和國時期就流傳下來的方法飼養,當時高盧人遵照著埃及人飼養鴨子的方法,每日三餐以穀物塊和無花果乾餵食被眷養的鴨群,因賦予鴨肉一分獨特的風味而得名。雖說身處在亞洲的我們不一定能取得騾鴨來料理,但其實要自製一道內外酥香的油封鴨也並非如登天一樣難,只是魔鬼藏在細節裡,油封肉品就像在實驗室的無塵室內上演烹飪科學,容器務必需要確認乾燥且衛生,以及需要相當的耐心,作法如下:

— 食材(四人份) —
四支新鮮鴨腿
三湯匙的鹽
四分之一茶匙黑胡椒
四瓣大蒜
兩顆杜松子
四份百里香
一片月桂葉
四碗鴨油(使用前皆需要先加熱溶解)


— 步驟 —
將所有調味料剁碎後攪拌混合在一起,均勻抹在鴨腿上,置入保鮮袋再放入冰箱冷藏,約 1-3 天後取出,時間可自行斟酌,時間愈長愈入味。
將烤箱預熱至 95 度C ,並取一鍋倒入已加熱溶解的鴨油。
將鴨腿上多餘的香料撥掉後,鴨皮朝下放置於油鍋內,接著直接送入烤箱烤 3-4 個小時即可。
再次淋上已經加熱溶解的鴨油,確保油脂淹沒鴨腿,待鍋內油脂凝固後放入冰箱冷藏,至多可保存六個月,此時的油封鴨已大致完成,在鍋內看起來如其名是「被油封住的鴨子」。— 享用秘訣 —
因完成後的油封鴨已經是熟的,要吃的時候簡單在平底鍋上微煎一下即可,或是去骨後切絲拌入沙拉也很美味。剩下的鴨油不要浪費,可淋在馬鈴薯或蒜頭上,再依個人口味撒上一些胡椒、海鹽或百里香,放入烤箱烘烤至金黃,便可成為簡單的佐餐配菜,別有一番滋味。


文 / Carolyn
Photo Credit:eymet-village / amazonaws.com / groupetva.ca / lafitte.fr / assets.epicurious.com


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