台灣有多元的飲食文化和琳瑯滿目的美食，其中最特別的一道，莫過於「臭」名在外的臭豆腐。但你知道法國也有讓人「聞」之色變的食物嗎？今天為大家介紹的是來自法國的「洛克福藍紋乳酪」（Roquefort），常用於法國菜餚和各種醬汁中，濃烈的氣味讓許多乳酪新手望之卻步，但對懂吃乳酪的老饕們來說，可是不臭不歡的頂級美食，光是想起藍紋乳酪的獨特鹹香，垂涎可不只三尺！

尋芳不成，最臭乳酪卻意外誕生
洛克福乳酪來自法國南部康巴盧山區（Combalou）的洛克福村（Roquefort），康巴盧山區因早期的地殼運動和長年的侵蝕作用，而擁有滿佈天然洞穴的地理特色。傳說中有個年輕的牧羊人，某天在走往鄰近山洞休憩、準備享用午餐的路上，看見了遠方有一位非常美麗的女子，這位牧羊人一見傾心，眼看著女子就快要離開他的視線範圍內，於是將羊群留在山洞附近，交給牧羊犬看守，同時將自己的午餐——麵包和乳酪，藏在洞穴中岩石的後面，便趕緊朝女子的方向追了過去。

只是年輕的牧羊人並沒有找到美麗女子的芳蹤，最終只好拖著失望的腳步回到羊群身邊。

數個月過去，這名牧羊人再次回到同一個山洞小憩時，突然想起當時自己在岩石後方藏著食物，才發現麵包已經腐敗分解了，但令人訝異的是乳酪卻還在！只是這乳酪上頭已佈滿藍色的紋路、還飄著刺鼻的氣味，或許是因為實驗精神、也可能只是因為當下很餓卻沒有別的食物可果腹，年經的牧羊人嚐了之後發現長了黴菌的乳酪不僅還能吃，風味改變後更上一層樓，洛克福乳酪（Roquefort）就此誕生。

除了有諸多法國歷史著作和百科全書都指稱洛克福是乳酪之王，它也是最早在1925年經法國 AOC 官方法定產區認可的乳酪產品，洛克福乳酪必須使用 100% 優質的綿羊奶，而且必須是在南部法定產區內放牧的綿羊：分別是洛克福村所在的奧維隆(Aveyron)省和奧得(Aude)、洛澤爾(Lozere)、加爾(Card)、埃羅(Hérault)、塔恩(Tarn)等五個省內所飼養的綿羊才能用以作乳源。

無可取代的製造要素：天然洞穴
氣味濃厚、象牙乳色酪體中佈滿藍綠色大理石紋路的洛克福乳酪是如何製成的呢？首先，必須先搜集到該地區最優質的綿羊乳源，每公斤乳酪需要約 400-500 公升的綿羊奶才能製成，也因為只使用綿羊奶，所以洛克福乳酪的產出是擁有季節性的；必須選在母綿羊產乳旺盛的月份，才能採集到足夠的乳汁。

接著，將未經高溫殺菌的乳汁集中後，加入賦予乳酪藍色大理石紋路的靈魂成分—洛克福青黴菌（penicillium roqueforti）後靜置凝乳，而後再將上層的乳清液體分離，只取下層的凝乳塊、切割後放入圓形的模具中，並送入洛克福村的天然洞穴中，讓乳酪慢慢熟成 3~9 個月，山洞內得天獨厚的裂紋孔隙讓空氣得以自由流動，有助於調節溫度和濕度，維持熟成環境的恆定，同時也是洛克福青黴菌最適合的生長條件。

食用指南：來一場由微生物主導的風味遊戲
就像對待所有高品質的起司一樣，請記得在享用前的一小時，讓珍貴的洛克福乳酪回到室溫，享受乳酪緩緩隨著回溫而增加的細緻風味與鬆軟口感；熟成時間越長的洛克福乳酪，顏色會漸漸由乳白轉為乳黃，隨著藍紋黴菌的生長分布越密集，氣味也會越來越濃厚嗆鼻。

入口時帶有微微的鹹味，質地鬆散易碎、入口即化，品嚐時首先會嗅到濃郁刺鼻的羊乳混雜著木霉的氣味，當乳酪在口中慢慢化開時，焦糖和堅果香的羊乳甜味、成熟果香、青黴菌的辛香鹹味，令人著迷的滋味便在口中擴散開來，層次非常豐富！

洛克福乳酪不僅是乳酪拼盤中的常見要角，搭配沙拉、堅果、麵包也都是不錯的選擇，更常常被拿來調入料理中成為畫龍點睛的寶貴存在；在此推薦另一種在歐洲極為常見的吃法——單獨食用並搭配貴腐酒或其他甜度較高的甜點酒(dessert wine)，讓酒中的甜味將乳酪中的鹹香風味襯托得更加豐富迷人。

下次再瞧見乳酪之王時，可別急著拒絕，找塊小餅乾，些許葡萄乾或甜果乾，配上一點點藍紋乳酪，閉起鼻子先吃上一口，滋味或許比你想像的還要有趣。

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文 / 喬西

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