法國珍饈鑑賞｜灑鹽空中差可比，只因不識「鹽之花」-UrbanSavour好味兒

法國珍饈鑑賞｜灑鹽空中差可比，只因不識「鹽之花」

「鹽」在人類的生活中，亙古自今扮演著重要的角色。鹽，或說「鹹味」是味覺能感受到的五位之一，開啟了調味的世界，讓人類在進食時，味覺能感受到食材與鹹味交融的風味層次。古代時羅馬人甚至將鹽作為士兵薪資報酬的一部份，如今這種結晶礦物已普及至百姓家中，成為垂手可得的基礎調味料；但世界上仍存在著一款高貴又優雅的鹽，擁有柔美的名字，被頂尖主廚、烘焙師、講究的美食家們封為世界最美味的鹽——鹽之花（Fleur de sel）孤高地站在鹽界頂端。

鹽之女王｜鹽之花（Fleur de sel）
「鹽之花」是法國最負盛名的頂級海鹽，產自法國中西部的大西洋沿岸，僅能透過手工採收；最經典的產區來自布列塔尼的蓋朗德（Guérande）鹽田區，產期限定在每年的 6 至 9 月，鹽匠通過蜿蜒的水道將海水引入淺水沼澤，在陽光下曝曬後，淺淺的海水表面開始形成結晶體，其中最頂部的就是鹽之花。由於頂部不會混到泥沙，因此顏色純白，且結晶成中空的倒金字塔型，又輕又薄，仿若雪花漂浮在海水表面，景象安靜而純粹。

鹽在成形的過程更需要自然的助力，如果空氣太潮濕，這些晶體就無法形成；而如果溫度過高，水則會很快地全部蒸發殆盡，便不會產生鹽之花。正是因為易受氣候以及環境的影響，以及其脆弱不易採收的特性，使得每 50 平方公尺的大片鹽田，只能結晶出不到 500 公克的鹽之花。幾乎可以比喻為鹽界裡的「早摘特級初榨橄欖油」。註

註：早摘特級初榨橄欖油為搶在橄欖油成熟收成期前，有橄欖園中老農手摘還是鮮綠的橄欖果實，並於24小時內送往礦床榨油的頂級橄欖油，一年只有一收且數量非常稀少，但卻能產出營養價值更高，風味獨特的橄欖油。點擊看完整文章

色香味的與眾不同
不同於一般海鹽質地較為粗糙，鹽之花擁有細致獨特的結晶形狀、比片狀鹽含有更多水分，入口後可直接在舌尖融化。此外，雖同為從海水中淬鍊而出，卻沒有常見的苦味與澀味，取而代之的是細膩、精緻的成熟、柔潤滋味，搭配僅以川燙或煎烤的新鮮蔬食、肉品，更能突出食材鮮味。

在料理的習慣上，我們大多在烹調過程中、或調製醬料時加入鹽，讓鹹味與其他風味融合成我們理想中的味道。但鹽之花的使用，卻不容成為配角，反而更適合把食物直接沾取作為一種提味佐料，例如灑在湯、麵包、沙拉、牛排或義大利麵上，當柔和的鹹味直接在嘴裡擴散時，反而更能襯托出底層的料理風味，卻又不會讓鹽之花細膩又純淨的味道消失。