你的老派，我的法國經典料理｜白醬燉小牛肉-UrbanSavour好味兒

你的老派，我的法國經典料理｜白醬燉小牛肉

白醬燉小牛肉（Blanquette de veau）是一道口感溫和滑順，富有層次的法國經典料理，濃郁的白色奶香醬汁搭配燉得熟嫩的小牛肉，簡直讓人垂涎三尺。既是法國家庭菜也是高級美食，通常搭配米飯一起享用。對於吃食十分講究的法國人來說，它是習以為常的療癒存在，可作為週末家庭聚餐的分食料理，也能在週間朋友來家裡小聚時輕鬆地端出來見客，美味程度可不會有人嫌棄敷衍。而決定這道料理的成敗，就得懂得挑對使用的牛肉部位。

白醬燉小牛肉之所以經典，在於其用的牛肉為——小牛肉，顧名思義便是低於成年的牛，幾乎只餵養以全乳等乳奶，肉質顏色較淡，口感更軟嫩。註多使用肩膀部位，根據不同食譜，也會混合使用如上頸部（Jumeau）、關節處（jarret）或肋骨等部位，集中在牛的上前半部，不同部位依肉量或膠質等比例不同，燉煮後也會產生不同口感。

註：但近年開始有人關注小牛肉的來源與小牛的飼養方式，並且衍生出許多關於人道飼養的探討，由於人們在購買肉品時，不一定都能得知肉品來源，故我們僅以介紹料理及傳統做法的方式介紹，而非推崇使用小牛肉。事實上，這道料理也可使用一般牛肉，或者混入不同部位的牛肉烹調，也能創造出不同風味。

傳統做法上，肉源的新鮮優良與否以及部位使用是這道料理的重點；但其實，扮演風味要角的白醬（Roux）更是其中的精髓。基礎的白醬作法是在熱好的鍋中先融化奶油，後加入麵粉拌炒後不斷攪拌，再分批加入牛奶繼續煮至濃稠但不結塊，其過程需要耐心與火侯掌握的技巧。

然而，白醬燉小牛中的白醬並非以牛奶為基底，而是加入烹煮牛肉和蔬菜的湯汁，持續熬煮這鍋精華，直到濃縮成味道濃郁的醬汁，再與牛肉和蔬菜一起烹調，讓醬汁與牛肉完美融合。入口軟嫩的牛肉、淋上醬汁的熱米飯一起食用，堪稱絕配！

順帶一提，這道白醬燉小牛肉據說源自於十九世紀的里昂，里昂因得天獨厚的位置與地理環境優勢，坐享豐饒農產與漁獲，因此更成為世界知名的美食之都，由里昂當地廚師湊合起剩餘的烤小牛肉，所發明出來的。取名倒也直接，因法文中的「Blanc」意為白色，因著這道料理的醬汁和肉色都是白色的，以白色為字頭的「Blanquette」由來也就顯得容易理解了。

以下是這道料理的食譜，在台灣的餐廳並不常見，若有興趣的朋友可以自己動手做做看，在家就能完成這道既是家常菜又是高級美食的經典法式料理！

- 食材 - （6人份）
・小牛肉（肩膀部位）：1公斤，切成塊狀（也可以一般牛肩，或其他適合燉煮的部位取代）
・水：2 公升
・紅蘿蔔：2條，切大塊狀
・洋蔥：1顆，切大塊狀
・丁香：3瓣
・白酒醋：70 毫升
・奶油：30克
・麵粉：40 克
・鹽和胡椒：少許
・米飯：依食用量準備

- 作法 -

將水煮滾，放入小牛肉、紅蘿蔔、洋蔥、丁香、鹽、醋，以小火煮約一小時。
可以同時準備米飯。
一小時後，在牛肉鍋中加入胡椒，並可開始準備白醬。
先將奶油在熱鍋中融化，要注意避免焦化。
將麵粉分批與奶油攪拌結合，避免結塊。並分批加入肉湯，讓奶油與麵粉完整結合液體化，記住要持續攪拌！
當肉湯已製成白醬，再將製作好的白醬倒回牛肉鍋中，燉煮2至3分鐘，讓其充分結合。
打上白飯以及和濃郁白醬和肉，即可上桌！

整體而言可以看出製作過程並不困難，只是需要一點細心與手勁，下面提供了教學影片，更完整、清楚地示範這道料理的製作過程，祝大家都能成功讓這鍋好菜上桌。