南法心事廚房|任盛夏海風吹拂,從容地烤隻「檸檬蒜香烤雞」-UrbanSavour洋味兒

南法心事廚房|任盛夏海風吹拂,從容地烤隻「檸檬蒜香烤雞」

 
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“Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.” —— Jean Anthelme Brillat-Savarin

「告訴我你吃甚麼,我就能告訴你,你是什麼樣的人。」曾在法國政界打滾多年的美食家 Jean Anthelme Brillat-Savarin 在他的著作«Physiologie du goût»(中譯:美味的饗宴)中如此大膽地說著。儘管平時筆者總嚷嚷著要斷開魂結、破除刻板印象,但卻對這句話,這種飲食上的選擇之於個性的連結,看似過於武斷的聲明有著莫名的迷信。

這道檸檬蒜頭烤雞的食譜,是與好友 Susi 一起在南法度假時偷學來的,烤雞如她本人一樣單純而不做作,出人意料的簡單作法與毫不遮掩的直白美味,皮香肉嫩地讓人雙手併用啃到骨頭也不剩。生於西班牙的 Susi 是位珠寶設計師,個性熱情浪漫又天馬行空,總是穿著鮮豔再配上個大大笑容。結婚後搬去瑞士蘇黎世生活,我知道她一點也不快樂,直白爽快的她不適合瑞士的雪山陰雨,更容不進人們暗地裡的崇奢比較。三天兩頭就往海邊跑、曬得全身小麥色的她,肯定無法滿足於城市裡的平靜湖泊。

我們在南法海濱的傍晚,邊做著晚飯,邊聊著她那剛結束的婚姻以及將要脫離的瑞士生活,或許比起牽絲拉扯的瑞士起司鍋,單純直接的檸檬大蒜烤雞還是更適合她一些。

首先,走上熟識的肉舖挑隻新鮮肥厚的全雞,麻煩肉販幫你從中剖開讓雞能攤開平躺,在料理前的兩小時先將雞隻置於室溫中退冰風乾。在正式開工前,先開瓶氣泡酒吧!因為這道料理簡單到在微醺狀態也能完美上桌。

以餐巾紙用按壓的方式吸乾雞肉上多餘的水分,而後在雞皮、雞肉上頭均勻塗上橄欖油,並大方地灑上海鹽與胡椒,以雙手抹勻海鹽,再施以一點按摩技法,確保每個縫隙都施以調味。

接著,將切片的黃檸檬與對半剖開的幾球大蒜擺在舖了烤紙的烤盤上,同樣以海鹽及橄欖油調味後,即可將雞皮面朝上擺於檸檬及大蒜上頭,Susi 喜歡將檸檬與蒜頭錯落舖擺,放在雞肉下頭的會被悶蒸至熟軟,而裸露在雞肉旁的則能被烤箱烘烤到外表金黃且帶點微焦風味。100%

記得先預熱烤箱,將烤盤上的豐盛組合送入烤箱中以攝氏 165 度烘烤 40 分鐘(這時進度快的朋友或許已經拿出冰在冰箱的第二瓶酒繼續享用了),時不時向烤箱高溫瞄上幾眼,40分鐘的等待直至表皮酥脆金黃,這時可以用小刀插入雞肉最厚的部位,流出的汁液透明無血水,則代表雞肉已經熟透。享用前別忘了靜置至少20分鐘,以免切開後雞汁全流光了。100%

蝴蝶刀剖開雞肉的料理方式,解決了全雞烘烤容易熟度不均的常見問題,讓雞胸雞腿不再一個沒熟另一個已經過熟,兩個都能保持在濕潤多汁的最佳狀態。而我們最喜歡用麵包沾點烤盤底部帶點檸檬香氣的雞汁精華,再抹點烤到只需一壓就能如泥般擠出的熟軟大蒜,蒜泥的甜嫩軟糯配上外皮酥脆咬下還有聲音的多汁雞肉,說是有幸能香此等美味入口已此生無憾也絕不誇張。

烤全雞這種料理興許聽起來是個大工程,但 Susi 卻是悠閒得邊喝著冰透的氣泡酒邊哼歌備料,出爐時烤雞完美的酥脆外皮與熟透如醬泥般的蒜頭辦,讓我懷疑她肯定有在我那杯酒裡下了甚麼藥。如儀式般的,此後每次烤雞我還是會開瓶氣泡酒陪我,儘管沒有當時盛夏南法的海風吹拂和 Susi 爽朗的笑聲,但這檸檬蒜頭烤雞仍在每一次出爐時,依然如她一樣簡單又撫慰人心。

 

 

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文 / Léo Chang

Cover Photo Credit:Epicurious

Photo Credit:Amazon / Books, Health and History / Just a Taste / National Geographic / Bon Appetit / The Mercury News