將自然況味編寫成美味檔案，北歐飲食資料庫：Nordic Food lab-UrbanSavour好味兒

將自然況味編寫成美味檔案，北歐飲食資料庫：Nordic Food lab

隨著近年全世界美食家的目光逐漸往北方移動，北歐文化成了許多人爭相了解、學習甚至是模仿的指標。從生活方式、空間裝潢、設計到飲食，全世界或多或少都能瞧見被影響的痕跡。然若單論飲食文化，這背後的主要推廣者則非為座落於哥本哈根的料理實驗室「Nordic Food Lab」莫屬。

Nordic Food Lab 由 Noma 餐廳主廚 René Redzepi 與被稱為美食教父的 Claus Meyer 共同創立，今年正式邁入第十一個年頭，原先的研究中心為停泊在 Noma 對面的船屋，現在則是丹麥哥本哈根大學感官研究所的一部分。受到政府支持出資，這個非營利的自治研究組織不單單只是廚師的食物天地；在實驗室裡頭，你能看到化學家、科學家與各個領域的專家，他們搜集、造訪世界各地並進行與食物相關的研究，並共同推廣北歐飲食領域的發展，善於使用網路平台與世界分享他們的成果。

每半年或是每一季，實驗室便會針對不同的食材進行探討（已被開發或未開發的食材都有），循著傳統的軌跡佐以科學方法的輔助，瀏覽美食的過去與探索未來發展的可能性。簡單來說，Nordic Food Lab 除了研究與開發食材外，同時也為每樣經手食材建立檔案記錄，將所有風味編輯成冊。

更由於北歐地理氣候環境先天居劣勢，曾經使得可運用食材受到限制，實驗室跳脫一般食材的框架，提倡「不是只有人們認為的食材才是食物」的理念。除了我們耳熟能詳在餐桌上常見的，也將研究注意力放在有些聽過沒嘗試過（或是想都沒想過）的食材上。好比，前段時間討論度極高的昆蟲飲食論，動物血液，甚至是糞便，這些都是極具挑戰性的且尚未被開發的替代性食材例子。

畢竟世界仍存在著糧食供給失衡的問題，食物的永續性，不單單存在於環境本身，也包含了人與食物的連結，透過資訊的建立與傳遞，若能讓更多人接納不同的食物與飲食文化，不再因不熟悉或是未知感到排斥，「創造新的食物」或許也是解決這些危機的另一種可能性。

帶領實驗室研究開發部門的主廚 Roberto Flore ，接受英國獨立報專訪中也曾提起這個組織想倡導替代性食材與永續飲食文化的原因。他表示，雖然現在大眾對於永續發展的意識已經開始高漲，但這些資源大多僅限於具有高消費能力的人，而正是他們想改變的現象，「我們希望任何人都能享用美食」 Flore 如此說道，這也是為什麼 Nordic Food Lab 所有的資料都能在官網上供人免費參閱與下載的主要原因。

在所有研究主題中，曾引起最多討論的即是前文提到的「昆蟲論」，前段時間更因此出版了«On Eating Insects» 一書，書中不只提倡昆蟲的可食用性與納入飲食的可能性，集結組織遠赴日本及泰國等地的研究，更將不同昆蟲種類的味道與烹飪方式講解的一清二處，宛若一本昆蟲料理全書，希望改變人們對於「吃昆蟲很噁心」的看法。與 Nordic Food Lab 淵源深厚的 Noma，也示範起將螞蟻入菜，對他們來說，這並非標新立異之舉，昆蟲富含蛋白質，而蛋白質也恰巧是人類非常重要的營養來源，只要能找出讓他變得美味的烹飪方法，那為何它不能拿來當食物呢？