做為世界上最有名的餐廳之一，Noma 坐落在哥本哈根的克里斯欽自由城 (Christiania)中。依傍著河道，灰白磚牆的歷史建築有股內斂氣質，並不急著宣揚它的顯赫名聲，猶如其名擷取自丹麥文的「北歐」與「食物」(Nordisk and Mad)，紮實純樸。而他們對食物、對料理的理念實踐，幻化成為新北歐料理運動 (New Nordic Food Movement)，當中透露了對於自然食材的純粹追求，以 Noma 為起點，這股浪潮已席捲歐美各地的烹飪版圖。

影響世界的起源要從改變自家人說起

Noma 創辦人之一的 Claus Meyer 曾花費多年在法國進修廚藝，這個經驗對他往後看待食物有著重大影響。當年學成的 Meyer 剛回到家鄉時，他決定透過電視烹飪節目致力推廣法國菜餚，並試圖將「法國菜裝在丹麥盤子」裏。然而，這樣的想法卻在 2001 年有所改變，Meyer 認知到他應該持續以改變丹麥人的飲食為職志，但不該以他國產物或食譜為標竿，最為重要的是——回歸北歐本地的飲食文化與烹飪習慣。

受到當時丹麥電影導演拉斯‧馮‧提爾 (Lars von Trier) 提出的逗馬宣言（註）所啟發，Meyer 也決定創立十條準則，做為新北歐料理的根本精神；開設餐廳，便是他將這些理想轉為現實的途徑之一。於是在 2003 年，Claus Meyer 與 René Redzepi 共同創立了 Noma，並在往後十年間，不斷帶給人們新穎迷人的北歐料理，將這股帶有斯堪地氣息的微風，吹入各個歐美料理大國。

註：逗馬宣言是1995年由丹麥導演拉斯·馮·提爾和湯瑪斯·凡提柏格發起的一項運動，主張電影應回歸原始，而非著重在技術，強調電影構成的純粹性；為了使電影創作更加純粹化，馮·提爾和溫特伯格更發展出十條規則，這些規則遂被稱為逗馬宣言。

恢復烹飪與自然之間的連結

與逗馬宣言追求電影的純粹技藝相同，Meyer 和其他 14 位主廚寫下的新北歐料理主張也有同樣回歸單純的傾向，準則包括：維持永續性，讓料理的產出過程不造成自然負擔；貼合季節性，讓當季最新鮮的產物能直接上桌；使用本地的蔬菜，不額外製造運輸成本等等，在這些宣言背後，「健康的食物也能好吃」是他們追求的大原則。

正如Meyer所說的，「在2002年時，Rene 和我認為是時候讓廚師的聲音被聽見，我們想要重新定義奢華，強調季節性，恢復烹飪與自然之間的連結，我們想要美食能跟健康兼容。」但當時的主廚界並非如此樂觀，不同派系的主廚也紛紛懷疑這樣的主張能否成功，畢竟冬天的丹麥根本沒有在地農產可供收割。

但後來 Noma 的發展證明了其他人是錯的。

登上山頭後聽見的群起回響

回顧 Noma 創立之初，便以革新北歐料理的號召受到廣大關注，2005年獲得米其林一星的評價，摘下首星後的兩年，更成為丹麥首都唯一的米其林二星餐廳。往後數年，更四次在全世界最棒餐廳 (The World's 50 Best Restaurants) 排名中拿下第一。接連而來的成功，不僅將 Noma 推向世界料理的舞台，也讓新北歐料理的內涵更為人所知曉。

在那之後，許多丹麥的新餐廳都選擇接納了新北歐料理的宣言，投入新的丹麥烹飪文化。這樣的主張，隨後也被歐洲與美國各地的廚師認同，有些餐廳甚至將北歐料理引進自己的國度，帶給當地人們屬於北歐的風格飲食，或者響應宣言進而調整食譜。如以極簡空間和季節性菜餚在倫敦獨樹一格的 Lyle’s；位於塔林的 Leib，僅使用愛沙尼亞當地食材入菜。不僅止於移植北歐料理，更是將那與自然契合的精神，一同揉合到自身料理中。

一場超越美食的味覺冒險

在菜色上講究原生自然與創意搭配，食材更以蔬果為主，以Noma為例，常可見超越傳統的味覺組合，如發酵李子與野玫瑰作為前菜，酸鹹為基底襯以茴香提味，滋味特殊；蘋果湯佐麝香草，湯液中濃厚果香與辛辣香料的組合，實在令人驚奇。捕撈自海中、採摘自林間的鮮味，在桌上以則油脂豐富的鮟鱇魚肝，搭配鹽與薄麵包片呈現，當中最為特別的是，因為丹麥當地不盛產檸檬，主廚會以螞蟻入菜以取代酸味，以實踐他們所倡導的主張。

不僅止於一家餐廳的傳說，Noma 無疑為這股新飲食浪潮的領頭羊，然而，令新北歐料理運動獲得世界響應的真正原因，在於人們追求與自然更加貼近的本心，解放了因循的料理定義，讓餐盤上的風味，因「真實」而格外迷人。

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文 / 陳偉毓

Cover Photo Credit：British GQ

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