切開沒有拿破崙,只有層層酥脆和甜蜜心意的拿破崙蛋糕 -UrbanSavour洋味兒

切開沒有拿破崙,只有層層酥脆和甜蜜心意的拿破崙蛋糕

 
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如果有曾參加過俄羅斯的慶祝派對,你很可能會嚐到無所不在的拿破崙蛋糕,特別是在新年前夕,若是沒有配上一塊便稱不上完美。或許你不清楚這個冠上歷史名人的糕點是什麼來歷,但說起它另一個為人所知的別名──法式千層派(French Mille-Feuille),那層間鑲嵌著的卡士達奶香、口感酥脆的著名甜點,是不是已經喚醒你愛好甜點的味蕾呢?

57d62a9ac6dcf621567925.gif關於拿破崙蛋糕這個獨特的名字,有人主張與拿破崙本人並無關係,是蛋糕最初的英文名字「Napoleon」與拿破崙一世(Napoléon)的名字太過相近才會產生訛誤。另一種說法則是在 1912 年,俄羅斯為了慶祝在俄法戰爭擊敗拿破崙一百周年而創造了新的糕點,當它切片盛放在盤子上時,那三角外型酷似那頂拿破崙的著名帽子而得名。然而無論起源為何,仍然不減拿破崙蛋糕風靡眾人的魅力,並且讓它在俄國廣受歡迎將近兩世紀之久,甚至成為當地文化慶典中的餐桌要角。

但在問世之初,因其製程精細、原料不斐,拿破崙蛋糕曾被貼上資產階級的標籤,直到因食物短缺而調整食譜:像是以人造黃油取代奶油、將卡士達醬中的雞蛋移除等等,才讓拿破崙蛋糕得以普及。不同於法式正統在上頭會擺上圖案糖霜(Patterned icing),俄式風格較偏好在最上層灑上奶酥碎屑(Crumbled pastry)。而這樣的糕點滋味也深深烙印在蘇聯一代人的成長背景之中,生日時母親會做好讓孩子帶到學校去和朋友分享,也會在慶祝成為青年先鋒(Young Pioneers)的典禮上出現。

時至今日,製作拿破崙蛋糕的食材已十分好取得,像是深受俄國小朋友喜歡、標誌性的濃縮奶霜(Condensed milk cream),以及糖、麵粉、奶油等等,整體而言不算是花俏的甜點,但是卻需要用到十分複雜、進階的烘焙技巧。著名的美食作家 David Lebovitz 甚至稱它是法式甜點界裏的珠穆朗瑪峰,需要極大的耐心,才能在重覆摺疊、擀薄、壓制的過程中確保不出錯;在保持餅皮乾脆的同時要鋪上奶油與水果,則考驗著製作者的細膩程度。

每個廚師在製作時都有自己的變化,像是許多位在莫斯科的餐廳,甜點師便會在麵糰裏加入白蘭地與蘋果醋增加香氣,聖彼得堡的廚師有些仍使用人造黃油以及糖霜塗層。盡管現在在很多餐廳都能吃到拿破崙蛋糕了,然而大多數的俄國人還是喜歡在節慶時在家製作,在層層交疊的酥皮與奶油之間,蘊藏著正是主人款待親友、不畏繁瑣的綿密心意,那可是比嘴裏嚐的甜更加溫馨美好的滋味。

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註1.在維基百科中說的是在法文中將義大利那不勒斯作為形容詞(Napolitain)的錯誤,因最當時製作蛋糕要使用源自那不勒斯的一種餅皮,後來才衍生成Napoléon,而法文也沿用英文的用法,可稱呼mille-feuille,也可稱Napoleon。

註2.青年先鋒( Young Pioneers ),是蘇維埃政府於1922年成立的政治組織,組織,向10 歲至 15 歲的兒童傳授生活技能,同時向他們灌輸共產主義意識形態,活動包括體育、遊戲、夏令營等。
本篇作者提及回憶時有提到此事。

 

 

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文 / 陳偉毓

Cover Photo Credit:L'Atelier de Joel Robuchon

Photo Credit:alex_cooking / jp.rbth.com / angel_field_family / marine_limpertinente /