«廚神當道»的終極考驗，各路廚神都害怕的法式甜點：舒芙蕾-UrbanSavour好味兒

«廚神當道»的終極考驗，各路廚神都害怕的法式甜點：舒芙蕾

金黃色的舒芙蕾，外酥內軟，口感介於布丁和蛋糕之間，伴隨著淡淡混合著奶香的蛋香，甜而不膩，咬一口蓬鬆柔軟的舒芙蕾，飄飄然彷彿置身於雲朵間優遊自得。 

舒芙蕾又稱為蛋奶酥，原名一詞取自於法文「Soufflé」的音譯。Soufflé 為其動詞的過去分詞，意思指的是「充氣」，動詞分詞可以做為形容詞使用，所以除了充氣的製作過程，筆者認為「蓬鬆輕盈的」的形容詞意涵，也很符合舒芙蕾的外觀。是法國的傳統點心，主要材料簡單，僅包含蛋奶糊和蛋白霜，蛋奶糊帶來清爽的奶香，蛋白霜則提供麵糊上升蓬鬆的動力。但且勿把這款經典的法式甜點與近幾年在咖啡店常見的「舒芙蕾厚鬆餅」給搞混了，雖然吃起來和舒芙蕾類似，不過作法和傳統舒芙蕾有些不同，舒芙蕾厚鬆餅是用平底鍋煎，傳統舒芙蕾則是放到烤箱裡烤。

19世紀法國名廚巧手下的舒芙蕾

舒芙蕾誕生於法國19世紀，由被視為法國「高級料理之父」的瑪麗安東尼卡姆（Marie-Antoine Carême）發明，並於1815年發布在他的著作«巴黎皇家烹飪師»（Le Pâtissier Royal Parisien）。卡姆製作舒芙蕾的靈感源於新型態的烤箱，因新烤箱運用自然對流，取代過去燃燒煤炭的方式加熱，使得麵糊得以受熱均勻並膨脹上升，推動了舒芙蕾的發明。

最初的舒芙蕾口味單純，味道主要來自雞蛋本身的香氣，隨著時代推展，無論是鹹的或是甜的新口味不斷被發明，常見食譜如例如：巧克力舒芙蕾、檸檬舒芙蕾、起司舒芙蕾、火腿乳酪舒芙蕾等，各種新口味開始大放異彩。

其中，極盡奢華的「羅斯柴爾德舒芙蕾」（Soufflé Rothschild），則是卡姆為了紀念他的雇主羅斯柴爾德而設計的。羅斯柴爾德是當時最有錢的法國人，為了創作一款能與雇主尊貴地位匹配的甜點，卡姆在製作這款舒芙蕾時，將糖漬水果浸泡在加了金箔的白酒（Danziger Goldwasser），放在烤過的麵糊上，成為舒芙蕾的一部份。含金白酒在現代食譜中，經常以櫻桃白蘭地(Kirsch)或科涅克白蘭地(Cognac)作為替代。

失敗率極高，即使是技藝精湛的大廚也頭痛

舒芙蕾料理程序看似輕鬆，實際上要作出成功完美的舒芙蕾卻不容易。

簡單食材更能看出真功夫，舒芙蕾著重於「蛋」的運用，而打發蛋白這個步驟至關重要，分出廚藝高下之處在於速度和力道的平衡，首先要讓蛋白呈現泡沫狀，再加入砂糖高速打發使其變綿密，接著以穩定速度打發蛋白，持續打發到泡沫立起來，呈現3~4公分的勾狀尖端才算合格。此外，蛋白與蛋黃的分離也很重要，若分開不徹底，蛋黃的脂肪成分會阻礙蛋白打發。