Sourdough Bread Taiwan
在酸麵包的世界裡，自然樸實不等於平凡：Sourdough Bread Taiwan 專訪
走進 Sourdough Bread Taiwan 位於竹北的烘焙工作室，就像走進一場戶外林間的嘻皮派對。兩個人，一隻狗一隻貓，擁有大片樹林與草地，小小的工作室總是被新竹強勁的風給環繞，新鮮出爐的麵包香氣於是跟著飄散。
拜近幾年歐式麵包逐漸抬頭所賜，台灣不只興起一股在家自製麵包的風潮，台灣人也開始注意到這種「不加糖、不加奶油」的硬式麵包，與過去講究柔軟、奶香的概念不同，外皮脆硬有嚼勁、孔隙遍佈的內裡極富彈性，愈嚼愈能感受到穀物香氣的「酸麵包」（Sourdough），終於揮別「吃軟不吃皮」的命運，懂得欣賞，裡頭蘊含的歐洲飲食文化、健康益處與營養學，自然也成為麵包界的一門新顯學。
在俄羅斯長大，對於來台灣擔任工程師多年的 Denis 來說，「麵包」是傳統上任何一餐都缺不得的必要存在，懷念起過去平凡樸實的家鄉味，於是發現不僅限於台灣、俄羅斯，從前人們所使用的天然配方，如今早已被商業酵母與精製麵粉取代；過去歐洲人以暖暖的麥香為主食，卻不會因此而身體不適；為了控制口感而加入的油脂、糖、添加物，更混淆了人們對麵包的原形、原味的認知。當Denis自己開始研究、揉起麵團後，才懂得回頭欣賞上一代的智慧，理解在食物世界裡，樸實不等於平凡，也不等於犧牲風味。
Denis 與來自南非的伴侶 Deidre 一起落腳台灣、經營麵包事業，身為「Vegan」（全素食者）的兩人守護著共同信仰的價值觀，以「健康、對環境友善」出發，反思如何讓自己的食物與身體都回歸到最自然的狀態， 決定將更健康的飲食習慣帶入台灣。從天然酵母培養起、盡可能選用最好的有機食材製作、自磨裸麥麵粉，不添加任何化學品、防腐劑，手工烘焙出能符合「全素」、「麩質敏感」飲食，且極具生命力的酸麵包。
要製作正統的酸麵包，從養酵母、讓麵團發酵到能進烤爐，使用最天然的食材，依循著「無奶、無油、無糖」的傳統配方，雖然每一批麵包都需要花費兩到三天製作，但與自然共存的耐心等待，才能換來對身體無負擔、麩質敏感或不耐者能不受脹氣困擾，素食者與一般人都能大口安心食用的美味食物。
訪談當日天氣晴朗，工作室放著帶點迷幻感的輕快浩室音樂，剛出爐的美麗麵包還等著降溫；彷彿像是前往朋友家一起共度週末般愜意， Deidre 向我們遞來一片又一片抹上自製腰果青醬與油漬蘑菇的傳統裸麥麵包，一邊說起每週末載著一車麵包與食材，隨市集擺攤、推廣酸麵包的生活趣事。「很多人還不習慣酸麵包的口感，或才剛開始知道吃麵包其實不等於不健康，所以我們也會在市集或音樂節時做成三明治販售，熱壓過後裡頭的起司也跟著融化，搭配我們自己做的醬料，很多人試過以後反而很訝異，因為跟想像中又硬又沒味道的麵包不一樣！」滿臉笑意的Deidre 講起話來輕輕柔柔的。
漸漸地，開始有吃過的人回頭找到他們，表達想要購買「上次吃過的那種麵包」，更有不少客人拿著紮實份量的酸麵包結帳時直喊便宜。對 Denis 和 Deidre 來說，或許讓理想的飲食樣貌更貼近在台灣的日常還有一段路要努力，但當兩人在小小的烘焙室裡，用鋸齒刀切開麵包體，聽見外皮酥脆的聲音；看見麵包剖面由活躍生命力酵母創造的漂亮孔洞；讓麵包暖香佔據整個空間，嘴裡咀嚼著略帶彈性的原味麵包，偶而配點自製的橄欖油漬番茄乾、再搭上一杯黑咖啡時，就是每日最滿足不過的事。
Denis 決定傳承起上一代的智慧，將更健康的飲食習慣帶入台灣，從天然酵母培養起，選用最好的原料製作，無任何化學品、防腐劑，手工烘焙出能符合「無麩質」、「全素」飲食，且極具生命力的酸麵包與食品。
