Sedor‘s Farm 煙燻培根火腿
對自己誠實，因為味道會說話
開啟 Sedor’s Farm 的 Instagram 頁面，不見太多煙燻肉品或培根料理，張張照片幾乎都是日常生活紀錄、家中植物的種植心得與旅行所聞，文字之間盡是放鬆自在的生活感；落腳台灣將近十五年的 Jason Sedor，原先從事影片拍攝工作多年，成為一名山中農場肉販的故事其實也很日常、很簡單。「2012年的時候，因為台灣限制醃製肉品進口的關係，我再也無法在 Costco 買到美國培根了，可是那是我最愛的食物，於是從那時起我只好想辦法自己做。 」到現在仍對此表示有點遺憾，但也拜此所賜，畢業於美國俄勒岡州波特蘭西部烹飪學院的 Jason，開始運用過去所學，看書研究、實驗，再慢慢改良，終於自製出美味培根。經典正統的美國風味，不僅止於滿足自己的胃袋，隨後更創立了專門販售各式醃製肉品的 Sedor’s Farm。
週二上午駕車駛在鄉間道路，這次會面的訪談地點選在雲林縣大埤鄉的究好豬基地，沿途稻田連綿，是難得晴朗的冬日裡，舒服的好風景。採訪團隊一邊期待著待會能一睹煙燻培根的製程，Jason 一邊向我們解釋道：「除了公開 Sedor’s Farm 培根的製作過程，了解我們對於食安的要求，同時也想介紹究好豬這位合作夥伴，因為這真的是全台灣我所能找到最透明且值得信賴的豬肉供應商了！」認為製作「誠實且安全的食物」是每位食品業者的基本標準，Jason 卻在創業後很快地發現，在台灣這個幾乎以豬肉為最大宗主食的島嶼，要找到一間同時符合食品衛生標準、人道飼養且又夠公開透明肉品來源的公司竟然非常困難。
自己吃，家人朋友也吃，誠實安心是必須的
「核心理念其實只有一個，我自己會吃我做的培根，我也賣給我的朋友，而他們的小孩、父母也都會吃我的食物，所以對我來說這個想法很單純就是——誠實地做出讓所有人都能安心享用的好食物。」Jason 非常認真地說道。而這樣的堅持，也讓 Sedor’s Farm 的煙燻鹹香，靠著口碑與推薦，一步步從深山廚房飄進許多城裡的知名餐廳，米其林推薦餐廳 Gēn Creative、知名餐酒館 Grace、澳洲咖啡廳 Wooloomooloo、道地美式三明治專賣店 Liquid Bread Co.，皆選用 Sedor’s Farm 的肉品作為料理食材。
依循著這樣的理念，Sedor’s 夫妻倆不斷地尋找合適的肉商，最後反而是透過山上鄰居介紹認識了究好豬這個在地品牌，「說真的，一隻豬從配種、飼料、飼養方式到肉品的加工處理都是風味的影響因素，我們所有產品的製作與配方都來自我自己，所以在原料上能找到一個比我還要在乎豬肉好壞，而且更在行的人讓我非常安心。」 Jason 講到這裡，正巧也到了培根開始煙燻的時間。
進入究好豬食品加工部的一切流程很繁瑣，卻也嚴格地令人安心，所有入內人員必須先戴上口罩、衛生帽，再換上內部專用的衣服與鞋子，接著必須仔細地清理雙手，並消毒每樣攜帶用具，進入吹風室以確保身上沒有灰塵才能走進廠內。此外，人員與食品的動線出入口更皆為一進一出的設計，以杜絕交叉感染。
不用為了擔心健康而犧牲美味
一身白衣裝扮的 Jason 延續剛剛的話題，接著說：「當然食安很重要，可是我也希望人們能更關心碗盤裡食物的來源，知道自己每天吃的食物從哪裡來？怎麼來的？然後有意識地選擇所食。」以 ”You are what you eat” （人為其食）一言敝之，隨著近年消費者意識逐漸抬頭，這句標語現在或許已是稍嫌老套的說法，卻很貼切地說明了 Sedor’s Farm 和究好豬之間的共生關係。
究好豬由代理飼料起家，1997 年口蹄疫爆發後，深深意識到台灣傳統養豬業的不足，進而轉型踏入豬肉產業，從飼糧到餐桌全程皆以科學化標準嚴格控管。更在雲林的加工廠旁蓋起教學館，向餐桌上永遠習慣有豬肉的台灣人，導覽豬隻配種、飼養到屠宰、分割的過程，說明人們吃進口中的豬肉的產生歷程，最後回顧自己的飲食。Jason 舉自家招牌的培根肉為例：「台灣很多大賣場、早餐店的培根不見得是真正的培根，或者吃起來風味有點奇怪，當然有些是為了因應台灣人的口味而改良，但有些培根的做法和味道，其實已經離豬肉的原味很遠了。如果大家都知道真正天然好吃的培根應該要是什麼樣子，了解裡面哪些添加物是必須的、沒有問題的，解開某些不正確的觀念或迷思，那麼不用犧牲美味也能吃到好的食品。」才剛語畢，只見大塊的五花豬肉已經吊掛完成，準備推進煙燻室。
走出山林，走進生活的下一步
煙燻步驟估計約需兩小時，中間的空檔有時間和 Jason 聊很多事，聊衝浪、瑜伽，也聊與伴侶 Eva 兼創業夥伴的台灣生活，以及未來計劃。邁入第七年的 Sedor’s Farm，不像前幾年剛起步時事事都得在自家完成，規模也隨著慢慢建立起的口碑逐漸擴大中，對自家產品的要求當然也得跟著提高。將增加知名度做為現階段的頭號目標，「目前所有口味研發仍然都在汐止山上家中進行，味道靈感大多還是來自美國，把自己喜歡的道地風味在台灣完整重現，不過今年開始，希望能讓產品在更多的地方被消費者看到。」 Jason 的語氣裡透著一股期待。
兩個半小時後宣告煙燻完成，又得經過一輪全副武裝後才能入內，聊著自己正找尋理念相同的販售店鋪，同時也計畫邀請合作店家的主廚一起拍攝料理肉品的影片，或許是在廠室裡待得太久，留著加州陽光血液的 Jason 冷不防自嘲：「我以前建立起的深山叢林原始形象，未來會不會直接變成無塵室裡的瘋狂科學家？」
當一整架五花肉從煙燻室另一頭被推出來，霎時整個空間都被毛櫸木的濃郁煙燻香氣充滿，已經成為培根的肉塊表皮也燒出漂亮的金黃焦糖色，層層瘦肉間豐富的油脂經熱烘後不停滴下，也難怪整個訪談裡 Jason 根本沒提過自己的培根究竟如何擄獲餐廳主廚芳心。因為現在的 Sedor’s Farm 正摩拳擦掌，準備拿出自豪的招牌培根和火腿，以最誠實安心的道地好滋味，走進你我的飲食日常。
