葡萄牙料理兵法全攻略(上):鹽鱈魚乾-UrbanSavour好味兒

葡萄牙料理兵法全攻略(上):鹽鱈魚乾

 
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100%由葡萄牙人所開啟的大航海時代所造成的不只是新大陸的被發現,更是人類史上最大的物種交流。之前在談四川菜的時候曾經提過,一位川菜廚師在受訪時說,他最感謝的人是哥倫布。因為如果沒有哥倫布,四川就不會有辣椒。

這個由葡萄牙人所開啟的大航海時代,是世界上不同食材與料理方式全面性交流的起點。讓新大陸的植物與動物大規模地移植到了舊大陸,再被帶到非洲和亞洲,全面重組了世界的生態系統,提供了許多前所未有與未見的食材,也為歐洲與世界的飲食文化帶來了極大的影響。

這一篇我們從支撐整個葡萄牙飲食的Bacalhau談起。
100%Bacalhau是葡萄牙料理的靈魂,它是乾燥過與以鹽醃漬的鱈魚,在葡萄牙,據說以Bacalhau為食材的料理,或蒸、或煮、或燉、或炸,有一千道之多。葡萄牙人也說,一天365天,他們每天都可以用Bacalhau做出不同的料理。

Bacalhau我們這邊不採用一般中文世界的粵式翻譯馬介休,而以普通話翻譯為鹽鱈魚乾。鹽鱈魚乾之起源可追朔到維京人以寒冷的北海海風風乾新鮮鱈魚,直到鱈魚變硬,而能夠在長途航海中保存而不變質為止。會選擇鱈魚,是因為鱈魚的油脂和其牠的魚比起來要低得多,不管是乾燥或是鹽醃也因此容易得多。
100%現在加拿大紐芬蘭周遭的北大西洋海域,是最受以前的維京人和巴斯克人(居住在位於庇里牛斯山西端的法國、西班牙的邊境一帶的民族)喜愛的鱈魚漁場。在十五世紀初的時候,這片漁場成了英國、巴斯克、法國和葡萄牙漁民定期捕魚的地方。
100%當時英國人用來捕魚的船比較小,因此他們處理所捕獲鱈魚的方式是在當地以薄鹽先醃一段時間,然後徹底洗過再風乾。而巴斯克、法國和葡萄牙漁夫們則是把捕獲的鱈魚用鹽在船上醃了之後就一路航行,越過北大西洋回到歐洲之後再行風乾。

以鹽鱈魚乾所做的最具代表性的葡萄牙牙料理在葡萄牙北部和巴西叫Bolinhos de bacalhau,也就是鹽鱈魚餅的意思。而在葡萄牙中南部,尤其是以首都里斯本為中心的區域與其它說葡萄牙文的非洲國家,則稱這道料理為pastéis de bacalhau,以pastéis(pastry)來強調它屬於一種油酥點心。而英文則多翻譯為「鹽鱈魚油炸餡餅」(salt cod fritters)或是「炸鹽鱈魚丸」(salt cod croquettes)。

這道菜最早的食譜則記載於1904年,一個叫de Carlos Bandeira de Melo的葡萄牙的陸軍官員用Carlos Bento da Maia的化名所寫的《烹飪與餐飲論述》(Tratado de Cozinha e Copa)一書之中。

這道料理的食材除了鹽鱈魚乾外,還包括了馬鈴薯、雞蛋、洋蔥和巴西里。做法是把蒸好或煮好後搗成泥的馬鈴薯混合洋蔥末(也可以再加蒜末)與切碎的巴西里,兩勺橄欖油、蛋和撕成細絲的葡萄牙鹽鱈魚乾拌勻後,用兩個抹了油的湯匙交互搓壓成橢圓形球狀,再入鍋炸熟即可(雞蛋要分次調入,來調整濃稠度)。
100%另外也可以先將撕成細絲的鹽鱈魚乾與洋蔥先一起炒過再與切碎的巴西里,橄欖油、馬鈴薯泥和蛋拌勻。如果沒有葡萄牙鹽鱈魚乾的話,則可先將鱈魚抹鹽,先醃半小時以上後再蒸熟替代(如果是用葡萄牙鹽鱈魚乾的話,則需先泡水後煮過,以避免過鹹),離台灣最近可以買得到葡萄牙鹽鱈魚乾的地方則是澳門。

除了葡萄牙之外,西班牙的卡斯提亞(Castile)的鹽鱈魚稱為bacalao,加泰隆尼亞稱為Bacallà,而義大利則叫做Baccalà。雖然這些鹽鱈魚乾的叫法起源並不可考,但是其語源則是來自於拉丁文的Baculum,意思是會走路的棍子,表示加工過後的鹽鱈魚乾和棍子一樣硬。
100%鹽鱈魚乾在這些歐洲國家迅速流行起來的原因有二:一是在天氣不好,漁夫無法出海捕魚的日子,可以做為鮮魚的替代品:二是鹽鱈魚乾主要流行於歐洲的天主教國家,因為這些國家從大齋首日到復活節前日為止共四十天的的大齋期(the period of Lent)嚴禁吃肉,這時的鹽鱈魚乾就成了他們的珍饈了。此外,鹽鱈魚乾也是十四世紀葡萄牙航海探險尋找殖民地的長途旅程中,所不可或缺的重要食物來源。而從1497年開始,鹽鱈魚乾正式成為了葡萄牙海軍的主食之一。
100%鹽鱈魚乾大雜燴(Bacalhau com todos)是一道傳統葡萄牙的耶誕節大餐,不過隨著越來越受歡迎,就變得不分任何時節都吃了。這道料理除了煮熟的鹽鱈魚乾之外,還包括了煮馬鈴薯、豆子、紅蘿蔔、高麗菜和蛋,以白酒、橄欖油與大蒜調味。

葡萄牙聞名的波特酒與其國名,皆來自於其北部大城波多(Porto)。波多除了僅次於里斯本,為葡萄牙第二大城外,更是葡萄牙的第一大港。由於葡萄牙人的祖先是西元前一前年遷徙到伊比利半島的說拉丁文的古凱爾特人(Celt),因此最早波多的拉丁名叫做Portus Cale,也就是Cale的港口。而Cale就是位於葡萄牙北部主要河流杜羅河(Douro)河口的葡萄牙最早有人開墾的地方。Cale是指凱爾特人的神的名字,而葡萄牙的國名也就由Portus Cale連在一起的Portucale,演變為七世紀與八世紀時的 Portugale,再變成現在的Portugal。

鹽鱈魚乾砂鍋(Bacalhau à Gomes de Sá)就是波多當地最風行的鹽鱈魚乾料理。名稱中的Gomes de Sá本是19世紀波多一名經營鱈魚生意富商的兒子的名字。但是因為家道中落,於是Gomes de Sá就去波多市中心的一間叫里斯本餐廳( Restaurante Lisbonense)的餐廳工作維持家計,而這道菜就是他在這間餐廳所創。
100%薯絲炒鹽鱈魚乾(Bacalhau à Brás)的名稱,來自於其里斯本發明這道菜的人的名字Brás。作法是將炒香洋蔥末和蒜末後,加入切碎的鹽鱈魚乾,再加入炸薯條,炒勻之後打入5~6蛋打成的蛋液覆蓋住整道菜,然後立刻關火,讓蛋液呈半熟狀態後,加黑橄欖與切碎的巴西里。
100%皮波的鹽鱈魚乾(Bacalhau à Zé do Pipo)的名稱也是取自這道料理的發明者。這道菜是1940年代由波多的廚師皮波(Zé do Pipo)所發明,由於他在葡萄牙全國烹飪大賽上以這道料理得到了首獎,因此許多餐廳便爭相模仿這道菜的做法,而這道菜也就這麼在葡萄牙流行起來了。這道菜基本上就是用烤箱烤用牛奶煮過,然後再混合了洋蔥、馬鈴薯泥和美乃滋的鹽鱈魚乾,然後烤好之後再在上面放上橄欖。


那塔司鹽鱈魚乾(Bacalhau com natas)也是一道用烤箱烤鹽鱈魚乾的料理,和皮波的鹽鱈魚乾不同的是,那塔司鹽鱈魚乾是將鹽鱈魚乾直接混合奶油和炸薯塊來烤。不過其實不管是皮波的鹽鱈魚乾中所使用的美乃滋,或是這道菜所使用的奶油,皆非葡萄牙傳統會用的食材。事實上,葡萄牙是歐洲料理中最少使用乳製品做為食材個國家。不過自從1930年代,一位叫若昂.里貝羅(João Ribeiro)的主廚發明這道菜之後,很快地變成為了葡萄牙許多餐廳的招牌菜。
100%生於1905年的里貝羅,在13歲的時候從葡萄牙的南聖佩達羅市搬到了里斯本的堂兄弟家中。他一開始是在雜貨店打工,到了1921年的時候,他進入了瑞士大西洋酒店之後,加入該酒店的法國料理團隊,才開始了他的料理生涯。在輾轉於許多不同酒店工作和磨練之後,他於1934年進入了里斯本最經典的酒店之一Hotel Aviz,並且於1936年晉升為該酒店的總主廚。不過比起這些加了奶油和美乃滋的膩口菜餚,用蒜片橄欖油醃過鹽鱈魚乾再烤,然後配著烤馬鈴薯一起吃的Bacalhau à Lagareiro,更能展現葡萄牙菜在傳統上料理鹽鱈魚乾樸實與簡單的美味。

Lagareiro是葡萄牙一種料理海鮮的方式,作法是在烤好的料理上豪邁地灑上在室溫下榨取出來的(冷壓:Cold Press),酸價低於0.8的特級初榨橄欖油(extra virgin olive oil)是其一大特點,而Lagareiro指的就是榨橄欖油的人的意思。而Lagareiro 這種作法在葡萄牙最常見的就是用來料理章魚了,叫做Polvo à Lagareiro,Polvo就是葡文的章魚。
100%葡萄牙人對章魚的熱愛可比日本。因此,如何將章魚煮的肉質柔軟也是讓葡萄牙人絞盡腦汁的課題。日本人經過多年的料理,而歸結出了以白蘿蔔槌打章魚,透過白蘿蔔的酵素與槌打的過程來破壞章魚肌肉纖維的方式。在葡萄牙,除了用槌子敲打章魚這種方式之外,用冷凍的章魚也是常見的一種作法,因為冷凍能夠讓章魚的肌肉組織變得更柔軟。

此外,許多葡萄牙人則對在煮章魚的時候放一個葡萄酒的軟木塞一起煮,可以讓章魚肉質變得更柔軟的自古傳下來的作法深信不疑。葡萄牙的烤沙丁魚(sardinha assada)也是樸實而美味。一般除了在烤架上直接鹽烤外,就是灑上鹽、橄欖油與白酒之後與馬鈴薯一起在烤箱內烘烤。

每年夏天,葡萄牙從北到南,由東到西,都有著吃烤沙丁魚的傳統。而在首都里斯本,更有著每年6月13日,在為了紀念十三世紀初葡萄牙天主教方濟修道會最偉大傳教士聖・安東尼的聖・安東尼紀念日(Saint Anthony’s Day)吃烤沙丁魚的全民盛宴。聖・安東尼紀念日又叫聖・安東尼宴會日(St. Anthony Feast Day)。根據統計,在這個節日,葡萄牙人每秒會吃掉13條沙丁魚,而這場盛宴從6月12日的晚上就登場。在這幾天,穿梭在里斯本的古老巷弄中,到處都可以聞到被燻黑的烤架下的炭火烤得香氣四溢的沙丁魚的味道。烤好的沙丁魚則以放在一塊小麵包上的方式提供,稱之為sardinha no pão。

聖・安東尼紀念日這個吃沙丁魚的傳統的起源的說法有二:一是因為聖・安東尼致力於救濟貧窮,而沙丁魚正是窮人吃的魚;二則是傳說他去義大利的里米尼(Rimini)傳教的時候因為被當地人無視,因而決定和海邊的魚講道,而沙丁魚竟然就都游到岸邊聽他講道。不過這個傳說實在是聽之荒謬,可以看看就好。
100%在〈魚料理兵法之二〉中曾提到,沙丁魚在世界上有三百種以上,而在日本近海就有常用來食用的則有「マイワシ」(「真鰯」、「真鰮」;Spotline sardine);「カタクチイワシ」(「片口鰯」; Half mouth sardine)和「ウルメイワシ」(「潤目鰯」;Japanese sardine)。不過在英文裡則沒有如此細分,頂多就是按照大小,把身長不到15公分的叫做sardine,而15公分以上的叫做pilchard而已。更不像日本細分成出世魚的小羽鰯、小中羽鰯、中羽鰯、にたり鰯與大羽鰯。

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Credit:鞭神老師

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