感謝天菜大廚，讓我們終於想認識連米其林廚師也低頭的舒肥法-UrbanSavour好味兒

感謝天菜大廚，讓我們終於想認識連米其林廚師也低頭的舒肥法

100% 幾年前上映的電影《天菜大廚》在台灣颳起了一陣廚藝旋風，整部片看點可多了，撇開男主角布萊德利庫柏的高顏質和好身材不說，影片中廚師火爆自負的囂張個性、近乎偏執的追求完美、以及專業廚房出餐期間的緊湊節奏與分秒必爭，使得一般民眾對難得一窺的廚房內幕感到新奇有趣，餐飲界同業們卻各個看得心有戚戚焉。而片中廚師團隊所使用的「低溫烹調」又稱「舒肥」（Sous vide）手法，不僅使廚房出餐流程更為順暢，更一度化解了主角追求米其林三星所面對的重重困難，讓人不禁好奇，這把食物放進塑膠袋裡的奇怪煮法到底是何方神聖？
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用火不難，掌控溫度難，完美火侯更是難於上青天

「Sous vide 」原為法文，雖然直譯是「真空下」的意思，不過它的烹調原理卻並非以真空為主軸，而是「溫度」。溫度，可說是常讓廚師們頭痛的課題，一位經驗豐富的爐台廚師，可是需要無數日子的磨練，才能掌握不同肉類、不同部位的完美熟度。每種食材都有自己的黃金溫度，若把煎大塊牛排的火侯和時間用來對付纖細脆弱的魚肉，等著上桌的肯定會是一份讓人毫無食慾的乾巴巴魚排；況且三分、五分、七分熟之間的細微差異，時常就在幾秒間，要是一個失神，就準備被主廚罵到臭頭。
100% 看似廚藝入門第一章的水煮蛋，光是要能控制蛋白凝固到軟嫩的狀態，但蛋黃仍要如融化起司般擁有金黃誘人的濃稠質地，沒有反覆的練習和精準的手藝是辦不到的。而在這其中，真正的大魔王其實是——熱傳導，要將一塊厚厚的牛排煎到中心達到完美的三分熟，很多時候肉的外層早就已經十二分熟了！
100% 於是解救眾家廚師的終極救星——「舒肥法」就這麼誕生了，原理其實很好懂：要是一塊菲力牛排會在攝氏 57 度時達到完美的三分熟，那麼何不就讓溫度一直保持在攝氏57度來烹調呢？只要維持在最佳烹煮溫度，就無須擔心外層食材過熟的情況，也不怕火侯時間掌控不佳，當內裡達到理想熟度時，再以爐火或煎或烤，直到肉品的外層焦香上色，散發出誘人香氣。
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低溫烹調不是新科技，其實奶奶們早就在用

低溫烹調看似是帶著科技色彩的前衛料理方式，但其實這個手法在許多傳統料理中都有應用的影子，例如：以小火燉煮的各類燉肉料理，大多使用筋膜及結締組織較多的堅實部位，若以大火煎烤，肉質會像橡皮一樣具韌性，但維持整鍋燉湯在液面微微冒泡的相對低溫，反而能以時間軟化組織，帶出更濃厚的風味。從前並無精細的測量儀器可以精準調控溫度，只能以老奶奶的經驗和超感知能力，來感應烹調時間和火侯。而舒肥法便是以科技輔助，以更精準的控制熟度。
100% 不過舒肥法真正從家庭小廚房走向專業廚房，必須歸功於 Georges Pralus 和 Pierre Troisgros 這兩位廚師，為了想改善烹調鵝肝時常碰到的縮水問題，靠著不斷地實驗，最後成功將低溫烹調法引入自家餐廳、廚藝學校，最後影響了整個餐飲界。
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現代舒肥法在專業廚房裡的應用的

舒肥法主要由兩部分組成，首先將食材及調味用的香草與油脂一同放入塑膠封包中以真空機封存。在真空狀態下，除了能更完善地保存食物不被汙染，也因為低溫烹調會拉長食材的處理時間，細菌滋生的溫度區間與時間也會跟著增加，因此食材處理的過程與環境衛生變得更加重要；另外，密封進袋子裡的調味料與食材，在烹調過程中，味道能更快速地浸潤食材。接下來，將袋子整份放入恆溫的循環水中，讓食材裡外都能緩慢地達到合適的溫度。而這簡單卻有如神助的烹調法，當然不僅限於肉類使用，其他蔬果也都適用。
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舒肥與直火之戰

餐飲界人士對於舒肥的看法其實十分兩極，低溫烹調雖然確實能幫助廚更精準地控制熟度及產出，但均勻的熟度在許多人眼裡，卻也是毫無變化、單調口感的代表。因此，即使舒肥法風靡全球，也一直存在著傳統直火的擁護者，他們追求直火所創造的強烈飽滿風味，更對因低溫烹調使得許多廚師反而略過火侯的磨練，感到不屑一顧。儘管兩者各具優缺點，但隨著時間演進，低溫烹調的使用早已成熟細膩，並多與其他技法融會貫通，其實無法輕易分割。對於食材的了解是否透徹，並進而選擇最合適切的烹調方法，才是完美料理最重要的關鍵。
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同場加映：自製傢伙，天菜大廚換你當！

在了解原理之後，若想在家嘗試，當上一日天菜大廚，不必先花上一筆銀子買一整套用具，只要使用家裡都有的夾鏈袋和大一點的湯鍋，就能模擬其中的各個條件，完美三分熟非難事！
100% 步驟 -

1. 以夾鏈袋代替專業的真空機和塑膠封包，將欲烹調的肉品與調味用的香料、香草及少許油脂一同放入夾鏈袋中。

2. 將袋口朝上緩慢浸到水裡，水壓會自然將袋中的空氣擠出，當浸至將近袋口時，再將封口鍊條封上，盡可能創造逼近真空的環境。

3. 接著以家裡能找到的最大湯鍋裝水加熱至合適溫度（以烹調常用的溫度計即可），熄火放入夾鏈袋，可用夾子將夾鏈袋固定在鍋緣，大湯鍋的水容量能使水溫變化較為緩慢，讓袋中食材盡量保持在黃金溫度上下五度之間，這時只需每半小時回來以小火重新回熱至標準溫度，重複此動作約兩小時（弄共四次）即可。

4. 兩小時過後，你會發現從袋中取出的肉品已充分加熱，熟度均勻完整，但卻濕淋淋的又毫無香氣可言，一點也沒有完美牛排該有的樣子，這時只需以廚房紙巾將肉排拍乾，在表面稍微調味，爐子開上大火，稍微將肉品外層煎至理想的焦香酥脆，補足低溫烹調無法賦予的高溫香氣，稍微靜置後片片切開，裡頭的鮮嫩粉紅等待你即刻上桌享用！