「晚餐吃墨西哥料理如何？」
『那不就倒一盤多力多滋，上面撒起司、加點番茄莎莎醬就好？』
「你在跟我開玩笑嗎？」

世界五大菜系之一，道地墨西哥佳餚可不像源起美國的 Tex-Mex 德墨風味菜，好吃得那麼簡單暴力。

東銜墨西哥灣、加勒比海，西臨太平洋──赤豔沙漠、蓊鬱雨林、無垠高原、千火山群，狹長的墨西哥獨擁豐富氣候地貌，孕育璀璨千年古文明。飲食風格揉合傳統印加特色與西班牙風味，以色彩絢麗、口味濃厚聞名。提起墨菜，千萬不能只想到玉米片 Nachos，融會墨西哥料理三大精髓的「Tacos de Guisados」才是讓人為之驚艷、念念不忘的經典菜餚。

「Guisados」為西班牙文中的燉菜，「Taco」多音譯為「塔可」則是以玉米烘乾後磨成細粉，調和水和鹽後，壓製成薄片的一種餅，「Tacos de Guisados」顧名思義就是塔可餅加上用肉類、蔬菜等慢燉而成的濃軟餡料，最後再撒上辛香料的一種國民料理。

墨西哥以玉米為主食，食用的歷史可追溯至西元前五百年。在印加文明裡，玉米更是羽蛇神親賜的天糧，常作為主食的塔可餅，不經油炸、口感薄脆而軟，舌尖能嚐到的微微粉感，是來自玉米的穀物氣息，原始而純粹、越嚼越香的特性，可說是墨西哥上上下下1.3億人心中，家鄉味的代表名詞。連於 2018 年推出，而後便備受世界關注的料理競賽節目 « The final table » 以墨西哥為代表的第一集中，塔可餅便是當地評審挑選出來，作為競賽題目的墨西哥料理代表！

細數能放在塔可餅上的地道口味，光是自己的十根手指頭可不夠用，而其中，香料燉菜「Guisados」可說是喜愛墨西哥料理人們心中，數一數二的風味炸彈；以胡椒葉、肉桂、丁香、辣椒、堅果熬煮的莫雷醬（Mole）燉嫩豬肩；以巧克力、洋蔥碎、番茄辣醬慢燉入味的濃郁雞絲；富含黏口膠質的烤豬皮佐墨西哥甜豆泥；青辣椒絞肉配奶酪起司醬……大量辛香料搭上牛豬雞羊，甚至是多種香草、辣椒與南瓜籽這樣的素食組合，煨燉成濃郁噴香的塔可餅餡料，千百種風味組合，還不包含每家每戶掌廚的婆婆媽媽們的特製食譜，幾乎是將整個墨西哥所能找到的風味，都燉了進去。

若說醬汁是法國宴席的核心，糖是台菜的中樞神經──那麼辣椒絕對是墨西哥料理的靈魂。全世界辣椒有兩百多種，其中高達五十餘種的產地在墨西哥。連吃水果都要加辣粉的老墨，烹調 Tacos de Guisados 時自然也是無辣不歡，無論是有熱帶水果和香草氣息的燈籠辣椒、嬌小清爽的哈拉皮紐辣椒，或辣到懷疑人生的墨西哥鬼椒，將其生切醃漬或做成莎莎醬，都是人們公認添在燉肉塔可餅上最畫龍點睛的一筆。

有別於其它四大菜系的繁複做工、精巧手藝和令人眼花撩亂的烹飪方法，墨西哥佳餚以簡單烹調和千變萬化的辛香料搭配遠近馳名。在墨西哥城中走上一回，常見到大大小小的塔可攤在街上飄香，點上一份有燉肉的塔可餅，最經典的主食、最百變的燉肉餡、最道地的辛香料和醬汁，三大道地要素，一口就能大徹大悟墨西哥的飲食精髓所在。

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文 / Rosa 

Cover Photo Credit：cookinglight.com

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