風雪嚴寒，年節將至，東方貼春聯、揚宮燈，一片團圓喜慶中拿出醃製已久的臘肉、鹹肉、板鴨、香腸，片得薄如彩紙，在盤中鋪張成一捧香氣誘人的豔紅牡丹，做為打頭陣的年菜冷盤率先登場。

同為氣候所苦，幾乎全境隱沒於北緯55度以上的冰霜大地，北歐五國保存肉品、蔬菜的方法有別東方常見的鹽醃風乾，習慣以發酵、鹼漬、醋浸的方式存糧過冬，甚至每戶人家裡都有醃漬室，久而久之發展出屬於北國獨特的飲食文化。

提到北歐經典漬物，只想到曾掀起網紅挑戰熱，擁有核彈級臭味的瑞典毀滅性美食──「鹽漬鯡魚罐頭」（Surströmming）嗎？那麼冰島的發酵鯊魚肉（Hákarl）、挪威的鹼漬魚（Lutefisk）這兩道同為暗黑魚料理之王，你怎能錯過！

前者來自冰島的「Hákarl」，是把新鮮鯊魚放置海岸淺坑或容器裡，自體發酵三個月後晾乾製成，完成後雖肉質Q彈有嚼勁，但鯊魚體內的大量尿素也在這三個月中被全然釋放。切成小丁直接品嚐，剛放上舌尖僅有淡淡鹹味，隨即強烈阿摩尼亞味和發酵氣息從喉嚨猛竄上鼻腔，最後引爆整副味覺系統；此時若大灌一口冰島黑死酒（Brennivín），讓濃重香菜藥草味衝入，仿若重現冰島國家足球隊的威猛雄風，十足硬派！

而名為「Lutefisk」的挪威鹼漬魚，則是將風乾鱈魚泡入草木灰製成的鹼液中得名。魚肉不僅漲得膨大，質地更轉為果凍膠狀，食用前需用冷水浸泡三、四天以去除腐蝕性，再以蒸或小火煮至半熟後食用。雖聞起來刺鼻，但若烹飪得當，則味道溫和、口感黏稠特異，常佐奶油乳酪白醬、煙燻熟肉、蒔蘿馬鈴薯一起上桌。

若不想視吃飯為挑戰，只希望能好好享受些風味滋潤的家常菜，走進北歐超市一趟，在生鮮冷藏櫃一旁，常見一系列的醃漬食物區，醃製魚類、風味各異的罐頭一字排開，不難看出這些令其他地區居民避之唯恐不及的醃漬食品，其實在北歐人的日常飲食中，可是佔有一席之地。

有別全世界最臭鯡魚罐頭的繁複製程，這些生醃鯡魚，僅將鯡魚去頭、尾、內臟，抹上粗鹽後靜置清洗，再泡入特製醬汁入味即止。清爽酸甜的越橘、紅莓、蘋果；辛辣回甘的洋蔥、胡椒；洋溢優雅草本氣息的蒔蘿、香芹、鼠尾草、月桂葉；濃稠厚重的牛油、乳酪、酸奶、黃芥末籽，醬汁配方五花八門，甚至家家都有祖傳秘方，不只繽紛色彩、還有百變食感！

而肉質細嫩、油脂豐腴的鯡魚，經過鹽醃熟成後，不僅留存原本淡雅鮮味，更添香醇底蘊。味道嘗起來其實不如想像中嗆勁十足，反而更像喜食日本料理的人都曾品嚐過的醋醃過的生魚片。當地習慣在夏日時，在自家庭園或戶外野餐，幾種口味不同的醃漬罐頭，配上裸麥麵包、香料烤馬鈴薯、水煮蛋、甜蝦和醋漬捲心菜或胡蘿蔔，絕對一洗暗黑料理的震懾，在舌尖上奏起天堂的樂章！

現在，在計畫著捕捉北歐極光之旅的同時，下飛機後第一餐吃什麼，你想好了嗎？

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文 / Rosa

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