無論中菜西餐,日常烹飪常見以酒入菜,如:布根地紅酒燉牛肉、白酒煎海鮮、啤酒鴨、燒酒雞等。但,酒不就是拿來喝的嗎,為何要拿來料理呢?其實,各式料理酒在烹調過程中的主要功能為「調味」,就好比西餐裡的巴薩米克醋(Aceto Balsamico),或中餐所用的醬油一般,能使菜餚增香提味,更添出眾風采,是廚房裡不可或缺的好幫手。那麼烹飪時,該如何依料理類型選擇適合的酒款?選好後又該如何入菜呢?在說明之前,讓我們先來了解料理酒入菜所帶來的影響。
將各式料理酒依組成元素拆解,大致不出——糖、酸、單寧、風味物質(酯類)與酒精。而烹調是一個「濃縮」的過程,意即,甜的酒會更甜,酸的酒會越酸,也會凸顯單寧的苦澀,因此,料理酒的使用,應該要是能因應菜餚想呈現的風味,因而需要的。
當高溫烹飪時,酒精會與食物或酒中的「酸」發生化學作用,形成能散發各式香味的風味化合物,也就是「酯類」(ester);因此,西餐的醬汁便常以葡萄酒作為組合元素,讓菜餚更具迷人香氣。而最後是酒精,因其燃點低、易揮發的特性,有時會以點火燃燒,使烹調過程中產生高溫,讓食材中的糖分產生化學變化,更添韻味。
另外,所謂的「調味」,在此指的不僅是入鍋後的烹調,還有醃料一途。在浸泡肉類、海鮮或香料時,酒精還能萃取某些不溶於水的香氣,以及去除肉類或海鮮的腥羶油膩,更顯食材美味。而酒的低表面張力,更能加速鹽分滲入食材,以降低烹煮過程中食材的水分流失(註),讓肉類菜餚吃起來更鮮嫩。若使用紅葡萄酒,裡頭含有的單寧更可軟化脂肪,提升整體風味。
註:肉蛋白質遇上鹽分時會更具保水性
有了基本概念後,接下來,我們一起來認識一下西餐中常見的料理酒吧。
除了佐餐之外,葡萄酒亦常用於烹飪;從醃料、燉煮到調配醬汁都有它的一席之地,一般使用不甜的乾型紅、白酒作為料理之用。應用通其實與搭餐相同,也是白酒適合海鮮、白肉的烹調,而紅酒更適合肉品的菜餚。而用作醃泡食材,白酒能有效去除海鮮的鹹腥,紅酒則能軟化蛋白,讓肉品更顯軟嫩。
由於訴求的是酒中香氣,一般在烹調時,挑選平價的酒款即可,不一定得特地選用好酒。而入菜的同一款酒,一般也會是搭餐的不二良伴,所以最好還是挑選自己喜歡,且也會飲用的酒款。
啤酒可說是最容易取得、花費相對較低的料理酒。烹調時加入啤酒能消減肉品的油膩感,啤酒花、穀物或香料的氣味亦能讓菜色添香。而以啤酒醃泡肉品,能夠軟化肉質改善口感,也能讓食材更入味。若想使用精釀啤酒入菜,須注意裡頭各種獨特香氣,是否與菜餚相應,雖然相對花費較高,但不失為創造專屬風格的選擇。
威士忌主要由各式穀物為原料蒸餾而成,能夠良好保留穀物原香,並展現經由木桶陳放的風味,入菜烹飪能增添特殊的芳香。
除了醃泡時能助去腥,威士忌更常見於甜點的製作,少許威士忌的畫龍點睛,能夠讓水果香氣更為綻放。好比以玉米為主原料的美國波本威士忌,香甜氣味便與甜點十分契合。過去曾嘗試過將義式冰淇淋加入威士忌,淡淡酒香與牛奶和可可香氣完美融合,解了乳香常有的甜膩,又多了點成熟韻味。而若愛好特殊香氣的尋香之徒,建議試試蘇格蘭的艾雷島威士忌(Isle of Islay),它獨特的泥煤氣味保證讓人耳目一新。
源自西班牙的雪莉酒,廣義來說屬於葡萄酒的一種,不同之處在於其屬於酒精濃度較高的加烈酒,常見用於道地的西班牙菜餚,傳統食譜裡時常會用雪莉酒來調味或作為醃料原料之一。
乾型雪莉酒帶有氧化的堅果、咖啡香氣;甜型雪莉酒則更多了焦糖、果乾與蜜餞香氣。無論是甜型或乾型的雪莉酒,由於風味強勁,調味時僅需非常少的份量,就能得到很好的提香增味效果,好比奶油為基礎的醬料,若加上一滴雪莉酒便能呈現更有層次的味道。或者是飯後甜點的香草冰淇淋,若能搭上一點甜度較高的 Pedro Ximénez 雪莉酒,甜酒與香草香氣一併入口,幸福無比。
白蘭地是以各式水果為基底的蒸餾酒,好比蘋果白蘭地、葡萄製的干邑等。留存了所用原料的豐沛果香,極為適合加入以水果為主角,如:蘋果派、櫻桃塔之類的糕點,昇華水果熟成的香氣。
蘭姆酒則是以甘蔗糖蜜為原料蒸餾而成,蘊含蔗糖與焦糖的甘甜氣味,也與水果類相當契合。料理上,通常會選擇經過橡木桶陳釀、滋味豐厚的深色蘭姆酒(Dark Rum)作為入菜之用。它能有效去除蛋腥味,適當的添加能使口感更具層次變化,常用於法式料理的烹調。製作甜點時,最常見的作法便是以蘭姆酒浸泡葡萄乾一段時日,直到葡萄乾風味更濃郁醇厚,再將吸飽了酒液精華的蘭姆葡萄應用到各式糕點之中。
下次大展廚藝時,不妨向自己下個戰帖,跨出過去舒適圈,找幾個將酒料理入菜的食譜來挑戰看看,加入一點點酒精,再搭上佐餐酒飲,享受廚房裡的料理時光,多一個小步驟,上桌的菜餚風味大不同。
※未成年請勿飲酒,飲酒過量有害健康,禁止酒駕。
延伸閱讀|
媲美瑞典鯡魚罐頭和長沙臭豆腐的六款臭氣沖天的奶酪!
宿醉飢餓一起解決的完美早餐:奶油洋蔥馬鈴薯肉腸蛋
文 / Alax Kao
Cover Photo Credit:Pinterest
Photo Credit:frescolio.ca / That Homebird Life / Camellia Beans / Toronto Food Tours / foolproofliving / Colorado Brewers Guild / NAVER まとめ / Sherry Wines / Delicious / Eater Portland