在全球掀起一股小餐酒館 Bistronomy 的熱潮後，更為輕鬆有趣的新餐飲型態快速地被人們所喜愛；與此同時，有另外一個新詞彙，隔著一種既熟悉又陌生的距離，也開始被快速散播，那就是：Comfort food。

「Comfort food」等於「舒服的食物」？這樣直譯的中文詞彙，似乎不夠準確，但簡單來說，Comfort food 指的是吃了會感到身心特別舒暢、有種近乎於安慰疲憊心靈作用的食物，因此才被稱為 Comfort food。以現在流行的詞彙來講，被稱作「療癒系料理」意思或許更為貼近。

這樣的療癒系料理，不限地區、種族、門派，上至高級料理到街頭小吃，只要是吃進嘴裡，能夠獲得滿滿幸福感、感到身心滿足的，就可以稱為自己的 Comfort food。

就像是旅居國外的遊子，吃進家鄉味道時，心中自然浮現的那股暖流；就像滷肉飯之於台灣一般，最熟悉的味道總是最能溫暖出外人的心。在法國，傳統經典法式菜餚之一的紅酒燉公雞（ Coq au Vin），對許多法國人來說，一鍋裝著紅酒與雞汁暖香的燉煮料理，就是心中 Comfort food 的代表。

紅酒燉公雞的法文意思是「葡萄酒中的公雞」，現今想到法國，除了巴黎的艾菲爾鐵塔以外，在運動賽事時法國國家隊的隊服或宣傳品上也常見公雞圖案，關於「公雞」如何成為法國人心中的國族象徵，最早的書本記載可追溯至20世紀初，不過歐洲人普遍認為其歷史應該要從羅馬帝國的凱撒大帝時期說起。

隱藏在鍋中紅色雞冠下的意含

Le Coq Gaulois d'Albert Decaris (artiste peintre français, 1901 - 1988)

公元前58年，凱撒大帝的軍隊佔領高盧 (Gaule，法國舊名)後，當地廚師獻上了一隻老公雞給凱薩大帝作為禮物。由於雄雞代表法國，奉上雄雞，即代表臣服與尊崇，凱撒大帝於是命御廚把公雞製作成菜餚款待當地人，這便是紅酒燉公雞最早的由來，而後流傳至今日，遂成為法國家喻戶曉的經典料理。

依照傳統，紅酒燉公雞是在慶祝麥熟的季節時，用來招待身份特殊的客人。另外，也由於只能使用「公雞」作為食材原料，直至今日，「燉公雞」更隱含了「去除風流男人的花心」之意。

過去古人是用飼養逾三年的老公雞來製作這道料理；不過時至今日，因為老公雞取得不易，普遍已演變為以年輕的公雞取代。公雞是法國的象徵符號，因此也讓它成為法國人宴客時的重點菜色，擺盤時會把雞冠放在最明顯的地方，以明正身。

據說，真正的紅酒燉公雞必須使用公雞的血液完成，並用白蘭地和醋穩定，以防止血液凝結。不過，除非是自己飼養並屠宰的公雞，否則一般人很難取得公雞血液。

於是，現今較為普遍的作法，大多是先用紅酒將公雞醃製，然後加入更多的紅酒、豬油、洋蔥、紅蘿蔔、多種辛香料與些許干邑，再經長時間燉煮1~2天。

就像世界上所有的農家菜一樣，常因季節、地區風土、手邊食材不同而衍生出各種做法，隨家家戶戶口味而能靈活變化。雖然有些食譜寫道：「可使用廉價紅酒、料理紅酒，甚至非法國產也無妨」。不過大多數人還是認為，以年輕的法國紅酒來製作是最為適合的。

一整隻雞需使用約兩瓶紅酒，不額外添加一滴湯水，如此慢熬出來的紅酒燉公雞，能將所有的香氣與風味融合為一，肉質軟嫩且入味，喝下一口湯，搭配手作玉米糕，讓玉米糕吸附湯汁，品嚐得到滿滿的微甜玉米香，一同混合著吃，便是最舒心暖胃的料理。


文/葉甩

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