給初學者的餐酒搭配零失誤守則｜上篇：請先了解鹹甜苦鮮酸-UrbanSavour好味兒

給初學者的餐酒搭配零失誤守則｜上篇：請先了解鹹甜苦鮮酸

西式料理常以葡萄酒佐餐。此舉並非貪杯，而是對美食與佳釀的得宜搭配、交融昇華的追求體驗。好比浪漫的法國人常以婚姻來譬喻餐酒搭配的美好；當佳餚邂逅美酒，彼此匹配並相互彰顯美味，也就玉成一段佳話。

眾所周知，紅酒配紅肉、白酒配白肉或海鮮，這是非常易懂的顏色搭配法。背後的學問其實很簡單，紅肉中富含高蛋白質，能夠軟化紅酒中的單寧澀感；而海鮮中的鮮味 (註1）則易與單寧起衝突，於是海鮮也就多以白酒來搭配了。
註1：鮮味（Umami）20世紀初由日本的池田教授所發現並提煉製成商品，也就是我們熟知的味精

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餐酒搭配當然不僅止於此。輕盈與清淡相配、濃郁對應重味。在菜餚的作法，例如：烹飪方式、調味斟酌、食材種類、香氣呈現等；必須與葡萄酒的構成，意即酸度高低、酒體輕重、甜度多寡、果香桶味、飲用順序，取得和諧平衡，彼此互襯優點。一般而言，食物對於葡萄酒的影響要更多一些，初學餐酒搭配，建議還是循規蹈矩出發的好。下列便以味蕾能感受到「酸、鹹、甜、苦、鮮」五種味覺(註2），來簡要闡述餐酒搭配的基礎建議。
註2：辣是種感官刺激，並非味覺。

鹹味

鹹味有彰顯食物裡多元味道的功用。它能抑制酸、苦、澀感，讓葡萄酒更顯飽滿與柔和，亦能降低酒精的灼熱感，是餐酒搭配的好夥伴。但要注意單寧較重的紅酒與鹹味搭配將帶有苦味。

淡鹹口感的菜餚，建議選擇單寧較薄的紅酒、或是帶有鮮明口感的白酒來均衡整體口感。餐點的口味若偏鹹，也會影響喝葡萄酒時的感受，因此得用酒體較重的葡萄酒與其匹配。比如食用伊比利火腿時來上一杯布根地紅酒；鹹味濃烈的藍乳酪則多以法國Sauternes 所產的貴腐甜白酒來搭配。

甜味

甜味永遠是飽餐後的美好收尾，甜點其實也能有相對應的葡萄酒搭配。但當品嚐甜點時，味覺會因為優先感知到食物甜味而使酒中的酸感更為突顯，並且也容易感受到苦味，於是甜點大多配上甜度相仿或更高的葡萄酒。

就像品嘗烤布蕾時，適合來上一杯德國的遲摘雷司令甜白酒。以巧克力為主的甜食，則建議以風味獨特的匈牙利 Tokaji 貴腐甜酒或葡萄牙 Port 甜酒來佐餐。含有水果的甜點，會發現搭配果香同樣濃郁的義大利 Muscat 或者法國阿爾薩斯的 Gewurztraminer 最為合拍。

苦味

苦味是人們避免禍從口入的演化遺跡，同時也是人類味覺中最為敏感的一味。常存在於蔬菜內，人們對於苦味的感受是會疊加及強化的，因此若菜餚中蔬菜帶有苦味，則喝酒時會更加感覺到葡萄酒中的苦澀與酒精感。除非你特別喜歡苦中珍味，否則還是別拿來餐酒搭配的好。如果非要來場苦味大冒險，建議選擇輕盈的白酒為上，例如：義大利的 Pinot Grigio、葡萄牙的綠酒（Vinho Verde）等。

無論今晚吃的是中菜西餐，良好的搭配原則是要能考慮葡萄酒本身特性與入口料理的輕重是否相當，在多方變因的作用下，圓融搭配雖非易事，但亦能有所客觀依循。不過自己喜歡的才是最重要的。這一回就先說到這裡，下一篇我們再好好來聊聊只可意會無法言傳的「鮮味」搭配。