從日式刺身、韓國生章魚，到義大利生火腿與黎巴嫩牛肉泥，世界各地都有屬於自己的生食傳統。少了火候干預，這類冷冽清爽的料理，多了一份坦率與直接，讓人得以真切感受食材的原貌。
生食牛肉，對有些人來說可能有點陌生，但在歐洲餐桌上，其實是一種歷史悠久的飲食方式。而其中最具代表性的，就是來自法國的韃靼牛肉(Steak Tartare)。

韃靼牛肉（Steak Tartare）是什麼？

韃靼牛肉是一道經典的法式料理，以新鮮生牛肉細細切碎，拌入酸豆、洋蔥、芥末、香料和橄欖油，最後打上一顆生蛋黃拌勻。口感滑順濃郁，既有肉的鮮美，也帶著層次豐富的辛香。
這道多半作為開胃菜登場的料理，迷人之處在於它幾乎不經加熱，完全仰賴食材的新鮮與質地。透過簡單卻講究的調味手法，讓生牛肉展現出細膩、鮮活的風味，也讓這道菜成為許多饕客心中的經典。

為什麼叫 Tartare？

Tartare 原本源自「韃靼人(Tatars)」—在歐洲歷史文獻中，常用來泛指來自中亞的遊牧民族，帶有一種異域風情或粗獷生活的想像。
19世紀末，法國餐廳推出名為steak à l’Américaine(美式生牛排)料理，常搭配塔塔醬上桌。隨著風味調整、醬料逐漸淡出，料理焦點回到生牛肉本身，Tartare也成了不經烹調、強調調味的生食料理代名詞，並發展出各式魚類與海鮮塔塔的多元版本。

韃靼牛肉的傳說

Steak Tartare有一則流傳甚廣的傳說：韃靼人在長途行軍時，將生肉夾在馬鞍與馬背之間，利用騎乘時的壓力與摩擦使肉質變軟，再直接食用。
儘管這段故事多被認為帶有誇張成分，但它仍為這道料理增添了獨特的歷史與文化想像。

比較接近現代的韃靼牛肉版本，最早是由法國名廚奧古斯特・埃斯科菲(Auguste Escoffier)在19世紀末的經典著作中正式記錄。
他將這道源自民間的生肉料理，命名為Beefsteak à la tartare(塔塔風味牛排)，並將其歸類為法式料理中的一種「冷食開胃菜」，為這道生牛肉料理奠定了現代形式與定位。

有趣的是，當時韃靼牛肉所使用的原料並非一定是牛肉。
在19世紀的法國，因戰爭與經濟因素，牛肉曾一度短缺，馬肉成為不少家庭與餐廳的替代選擇，巴黎甚至設有專門販售馬肉的肉舖。隨著社會穩定與牛肉再度普及，才逐漸轉為使用牛肉的版本，成為現今餐廳常見的樣貌。

韃靼牛肉怎麼做？

想做一份經典的韃靼牛肉，第一個關鍵是「刀工」而非「機器」。
牛肉不能用絞肉機處理，否則容易釋出過多肉汁、口感變糊。多數主廚會選用牛臀肉或菲力等瘦嫩部位，親手切成細丁，保留肉質的彈性與溫潤口感。

將切好的牛肉與酸豆、洋蔥、芥末醬、伍斯特醬(Worcestershire sauce)混合，部分版本也會加入些許辣椒或塔巴斯可醬(Tabasco)，提升風味的層次。
調味時講究鹹味、酸度與微辣的平衡。拌勻後將牛肉盛盤，中間挖個小凹槽，輕輕放上一顆生蛋黃，有些人則會搭配烤得酥脆的法國麵包或脆餅，一起入口。

文 / Sheena
Photo Credit：臉書 @Librairie Le Pigeonnier