隋棠當年在《撒嬌女人最好命》裡說的那句：「怎麼可以吃兔兔？兔兔那麼可愛！」一播出就引起廣大共鳴，成了經典名言。畢竟在台灣，兔子多半被視為寵物，是多數人心中難以跨越的食材。
但在法國，兔子擁有悠久的食用歷史，從中世紀起便是農村家庭餐桌上的重要食材，更是許多經典菜餚中不可或缺的主角。

法國人為何吃兔肉？

兔子在法國農家的生活中，因飼養簡便且繁殖迅速，成為經濟實惠的蛋白質來源。即使現代城市化改變了飲食結構，兔肉仍被不少法國人視為家常的選擇。
除了歷史因素，兔肉也因其營養價值而受到青睞。比起牛、豬、羊，兔肉脂肪含量低、蛋白質高，並富含維生素B12與鐵質，是典型的「瘦肉」代表。

經典之最：紅酒燉兔肉（Lapin au vin rouge）

說到法國最具代表性的兔肉料理，紅酒燉兔肉可說是無人不曉。
這道菜在19世紀末至20世紀初成為農村家庭的常備菜，尤其盛行於葡萄酒產區：勃艮第(Bourgogne)和隆河(Rhône)。當地人習慣使用自家釀造的紅酒入菜，而兔肉因肉質細膩、風味溫和，非常適合燉煮，完美吸收紅酒與香料的濃郁風味。

每逢秋冬，紅酒燉兔便成為法國家宴上的常客：以兔肉搭配紅酒、香草與培根，細火慢燉至醬汁濃稠、肉質綿滑。與麵包或馬鈴薯泥一同入口，從胃暖到心。

第戎燉兔（Lapin à la moutarde）

相較於紅酒燉兔厚重的酒香，第戎燉兔多了幾分明亮清新感，更常見於春夏時節的法國家常餐桌。
第戎燉兔的做法，通常會先將兔肉均勻抹上第戎芥末醬，再搭配白酒、奶油、洋蔥與香草一同燉煮，最後拌入鮮奶油讓醬汁收口。與紅酒燉兔強調長時間熬煮的濃郁不同，而是透過奶香與芥末的雙重作用，一方面軟化肉質、去除腥味，一方面帶出醒胃的酸香風味，呈現出柔中帶勁、酸香滑順的層次感。

第戎芥末醬（Moutarde de Dijon）

第戎燉兔的核心調味—第戎芥末醬，承載了法國東部的飲食精髓。自18世紀，當地品牌Maille與Grey Poupon確立了嚴謹的製作工藝，選用優質芥末籽，搭配白酒醋或verjus醃漬，研磨出細膩滑順的質地。
雖然1911年的法令曾試圖保護「第戎芥末」的名稱與品質，強調其傳統製法，但今日的第戎芥末已成為一種風格標誌，無需受限於產地。

兔肉凍派

除了熱食料理，兔肉在冷盤世界也有一席之地。其中最經典的是兔肉凍派(Pâté en croûte au lapin)，一種源於古法肉凍派的進階版本。
結合法式酥皮、兔肉、牛肉與香料，再加入酒香與高湯凝結成型。咬下一口，外層酥脆、內餡紮實多汁，搭配一杯清爽白酒更是完美選擇。

文 / Sheena
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