魚子醬、黑松露與肥肝並列為世界三大珍饌，自波斯時期以來，魚子醬便是貴族的專屬珍品，隨後進入歐洲，成為頂級餐飲的象徵。
在法國，魚子醬常用小杓輕取放上香脆吐司或薄餅，但最經典的享用方式還是搭配香檳或白葡萄酒，完美展現魚子醬的精緻與細膩。

魚子醬原料來自哪裡？

市面上不少產品都標榜「魚子醬」，但真正能被冠上「Caviar」之名的，必須是來自鱘魚(Sturgeon)的魚卵。
鱘魚是一種遠古魚類，存在地球超過2億年，至今仍保持原始模樣，是「活化石」般的存在。成熟的鱘魚需等待6至25年不等才能產卵，過程極其緩慢，也因此，正統魚子醬的取得，是時間與耐心的累積。

魚子醬是用鹽熟成的

魚子醬並不是現撈即食，而是新鮮魚卵經細篩去雜質後，會以海鹽進行低溫熟成，這道程序稱“malossol”(俄語意為「少鹽」)，鹽度控制在3-5%之間，既抑菌也保留鮮味。
這個步驟決定了風味，也影響口感與保存期。熟成時間過短，風味未開；過長則會讓魚卵失去彈性，全靠製作師傅的經驗，才能將「海的香氣」封存在每一顆黑色珠寶裡。

鹽分等級分類

魚子醬的等級，鹽分比例是一大分類方式，最常見的有三種：

• Malossol(少鹽)：最常見且最高品質，也最能展現魚卵原味，但保存期限短。
• Pressed(壓製)：鹽分較高(約5%)、將破碎魚卵壓成膏狀，風味濃厚但質地不同，屬於老饕型。
• Salted(鹽漬)：鹽分含量最高，保存期較長，適合大量製作。

不同鹽度帶來的口感與用途也各異，若是佐餐或直接品嘗，Malossol是不二首選；但若做為料理醬底或入菜，則可依需求選用更重鹽度的版本。

品種等級分類

葡萄品種決定葡萄酒風格，不同鱘魚品種也賦予魚子醬不同的風味與價值。

目前市面上最常見的有以下幾類：

• Beluga(大白鱘)：體型最大、成長最慢的鱘魚，魚卵粒大、口感最為柔潤，是價格最高的品種。
• Ossetra(奧西特拉鱘)：中型鱘魚，魚卵多為灰棕色，帶有堅果香氣，是美食圈的常見選擇。
• Sevruga(閃光鱘)：魚卵粒小，但味道濃郁、鹹香十足，適合重口味者。

千萬不能碰到金屬

你或許見過侍者用珍珠母湯匙或塑膠製具盛魚子醬，這是避免魚子醬因接觸金屬產生氧化，導致腥味與苦澀上升。
尤其是銀、鋼、鋁這類金屬，容易與魚卵中的脂肪產生化學反應。因此，真正懂吃的老饕，一定堅持使用玻璃、陶瓷或天然貝殼湯匙，來保留魚子醬原始的香氣與鮮味。

解密 CITES 編碼

每一盒合法魚子醬的罐底，都能看到一串由英文字母與數字組成的 CITES 編碼，這是《瀕危野生動植物種國際貿易公約》針制定的追溯標記，用來確認魚卵來源是否合法、流通是否合規。
這串代碼就像是魚子醬的「身分證」，內容含：鱘魚品種縮寫、生長方式(W 為野生、C 是養殖)、原產國、年份、加工廠的官方註冊代碼，及該批魚卵專屬序號。

全球最貴魚子醬：Almas Caviar

如果你在尋找魚子醬界的極致之作，那就非「Almas Caviar」莫屬。這款魚子醬來自伊朗，採用罕見的白色 Beluga 魚卵，通常來自百歲以上的鱘魚，質地細膩柔滑，風味濃郁，帶有堅果與奶油般的香氣，因此被譽為「魚子醬界的鑽石」。
「Almas」在波斯語中意指「鑽石」，每公斤售價達 2.5 萬美元(約新台幣70萬元)，並以鍍上 24K 金箔的錫罐盛裝，極致奢華，堪稱餐桌上的藝術品。

文 / Sheena
Photo Credit：官網 healthline / zhihu / portlandshellfish / ciafoodies / taobao / bastillepost / fortnumandmason / FB @CaviarHouse&PrunierTaipe