法國｜大膽食客必吃！法國前總統席哈克最愛傳統大菜：燉小牛頭Tête de Veau-UrbanSavour好味兒

法國｜大膽食客必吃！法國前總統席哈克最愛傳統大菜：燉小牛頭Tête de Veau

法式小牛頭 Tête de veau

中世紀時因食材珍稀，且基於「無浪費」理念，而誕生法式小牛頭料理。到了法國大革命時期，路易十六被控叛國，1793年1月21日在自己設計的斷頭台上被斬首，法國君主制宣告結束，此後，牛頭料理成為象徵民主革命的菜餚。
爾後每年的這一天，共和派人士會聚在一起享用牛頭料理，紀念推翻君主制的勝利，重申對共和理想的支持。

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法國前總統的愛

1996年瘋牛病危機，法國時任總統席哈克（Jacques Chirac）為小牛頭料理辯護，成為這道傳統菜代言人。
席哈克在2016年紀錄片《總統與餐桌》（Planet+）中提到比起精緻料理，更偏好飽足感強的菜餚，如：牛頭料理、卡蘇來、野兔燉肉、包菜餡卷。

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小牛頭佐格里畢許醬GRIBICHE或法式酸辣醬RAVIGOTE（6人份）

其實製作小牛頭料理並不難，唯一挑戰是冰箱要有足夠的空間。傳統作法如下：
準備時間：30分鐘
烹調時間：3小時

小牛頭肉捲1個
紅蘿蔔6條
BF15 馬鈴薯6顆
茴香球莖3個
小白菜3個
綜合香草1束
洋蔥3個
丁香6個
粗鹽2湯匙

● 將小牛頭肉捲放進一個深鍋裡，加水覆蓋，再加入1湯匙粗鹽，煮到沸騰，滾5分鐘後取出清洗。再把肉放進另一鍋水裡，一樣煮到沸騰，加入香草束、插了丁香的洋蔥，燉煮2小時。
● 紅蘿蔔和馬鈴薯削皮，茴香球莖和小白菜切半。紅蘿蔔加入小牛頭鍋裡，煮3至4分鐘，接著加入其他蔬菜，續煮30分鐘。

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史堤芬・賀諾（ Stéphane Reynaud）小Tips

在席哈克擔任法國總統期間，小牛頭曾是共和國最受讚譽的菜餚，因為席哈克就是這道菜的愛好者。
購買食材時，要選擇顏色偏白的小牛頭肉捲，裡面要塞滿牛舌和牛頰。燉煮的過程中隨時確認熟度：刀子叉入肉捲外皮時一定要馬上刺穿。煮肉的高湯可以盡量以香草增添香氣，肉才能吸收足夠香味。另外一定要選擇品質好的芥末醬搭配，拜託……！

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