橄欖之於台灣人的日常生活，通常僅止於甘草橄欖、披薩與潛艇堡裡常常被你我挑掉的黑橄欖，以及家裡媽媽們為了飲食健康，煮飯時所使用的橄欖油。然而，對歐洲人來說，橄欖可是地中海地區極為重要的經濟作物，不僅營養價值高，更在當地料理中被大量使用。除此之外，原來橄欖還有自己的神話寓意、常見的綠與黑橄欖各有什麼特色？怎麼烹調入菜最好吃？或許料理下一餐的風味靈感，就在其中也說不定！

橄欖，學名為木犀欖（Olea），原產於氣候較溫暖的南歐地中海地區，非常耐暑、抗鹽、抗旱，加上生命力強盛的特性，是地中海地區主要的農作物之一。地中海各主要產區，如西班牙、法國、義大利、希臘等皆有當地特色品種，用途、吃法也各有不同。經典且較知名的品種有：法國朗多克（Languedoc）的綠橄欖（Picholine），外觀鮮綠飽滿，口感脆而多汁，非常適合醃漬後作為下酒小食，或者製成橄欖醬。西班牙安達魯西亞區的戈達爾橄欖（Gordal ），果肉較豐腴，常跟著冷盤的火腿、起司一起出現。來自希臘的安菲薩橄欖（Amfissa），受到產地認證保護，當地常以鹽水醃製後，入菜並與肉類一起燉煮料理。

橄欖的由來及象徵

橄欖樹，在古希臘羅馬帝國時也有個象徵和平的故事，據傳雅典這座山城當時為了命名，智慧女神雅典娜（Athena）與海神波塞冬（Poseidon）相爭。眾神提議：誰能給人類最有價值的東西，就能成為保護神，並加以命名。海神波塞冬用他的神通法力及三叉戟造了一泉池，將海水從井裡湧出。相較之下雅典只在井旁栽種了一棵橄欖樹，說到人類需要的是和平，不是戰爭更不是神力，於是眾神覺得雅典才是能帶給人類最有價值的，此城也就命為雅典。人類對於橄欖也在當時有了巨大的重要性，每當孩子成年禮時都會種下一顆橄欖，作為成年的象徵習俗；也有父母會將生病小孩的衣服掛在橄欖樹上以祈求平安！

黑橄欖 vs. 綠橄欖差在哪？

其實，橄欖的綠與黑，並非種類的差異，而是「成熟度」。綠橄欖是還沒成熟的橄欖果實，口感緊實、清脆，風味也較清淡，因尚未成熟，所以仍有苦味，不過市面上常見的醃漬橄欖，通常會在醃製過程中加入鹽巴來去除苦味，讓醃漬後的綠橄欖保留獨特的回甘清香，又不至於太苦。容易準備且愈吃愈涮嘴的特性，遂成為許多歐洲小酒館常見的招待下酒小食。

黑橄欖則是已經完全成熟的橄欖，質地柔軟，風味相比綠橄欖更為圓潤醇厚，香氣更濃郁，帶一點點酸，非常適合料理。在義大利和西班牙料理中最常出現，通常會先去籽後切片或整顆入菜。

橄欖怎麼吃？

綠橄欖跟黑橄欖因熟度不同吃法也不同，綠橄欖因尚未成熟，以鹽水醃漬後，帶出橄欖本身的果香與甘甜，用來盤飾，或者正餐前的開胃小零嘴，再適合不過了！另外，在調酒中也少不了綠橄欖的出場，如經典調酒馬丁尼（Martini），杯中通常會附上一串的醃漬綠橄欖，當濃烈的琴酒與帶草本氣息的不甜苦艾酒（Dry Vermouth），配上同樣帶清香的綠橄欖，橄欖的鹹酸風味，與烈酒達到的味覺平衡，非常對味。喜歡酸感多一點的客人，甚至會請調酒師多加一點醃漬的酸橄欖汁，調成一杯 Dirty Martini。



而成熟的黑橄欖，擁有味道溫順不苦的甘甜感、果肉飽滿且口感柔軟，加上更濃烈豐富的風味與香氣，使用上大多會直接入菜。

最經典知名的料理，絕對是來自法國蔚藍海岸的「尼斯沙拉」，以新鮮沙拉、番茄等蔬果為底，放入當地特產油漬鯷魚與鮪魚，最後再豪氣撒上滿滿的黑橄欖。橄欖的鹹鮮與油漬後的鯷魚、鮪魚，跟著清爽生菜一起吃，味道雖重，卻意外的適合尼斯夏天炎熱的天氣，非常開胃。

除此之外，盛產橄欖的義大利，國寶美食披薩當然也少不了黑橄欖，披薩上頭的配料組合可能有千百種，但黑橄欖靠著與披薩餅皮、各種起司都百搭的特性，成為其中少一味就不對味的靈魂配料。

經典中的經典－橄欖醬tapenade

在法國南部還會將橄欖製成橄欖醬，很受歡迎的tapenade橄欖醬，大多在前菜時會看到它，塗抹在麵包、餅乾上直接食用，可以感受到橄欖最純粹濃郁的味道，拌入沙拉中增添風味。也有法國鄉村人家會拿來填充進主菜中，例如烤雞、烤鴨等等，而這個tapenade橄欖醬做法其實有很多種，製作起來相當簡單。有混入多種橄欖的作法，也有加入刺山柑及鳳尾魚的作法，但不論哪種作法都相當美味，都讓菜餚多增添風味！

歐洲人對橄欖的喜愛與習慣完全可以從這些日常飲食中看到，而我想之所以會那麼喜愛還有一個原因，就是吃橄欖好處真的很多呀！

橄欖的好處

1.滿滿水分及維生素

含水量多的橄欖有豐富的礦物質及維生素A、鎂、鈣，除了可以補水之外，礦物質與維生素也是對身體很好的成分，鎂及鈣更能維持骨骼、牙齒的健康。

2.促進腸胃消化

富有膳食纖維的橄欖有促進腸胃蠕動、幫助消化，進而排便順暢。

3.養顏美容

在橄欖的維生素中還含有C、E及橄欖苦苷、槲皮素，都是對肌膚很好的成分，其中維生素E更能減少環境造成的自由基產生，有助於抗氧化，更能促進膠原蛋白的活化生成。

難怪在法國很多人都稱橄欖為綠寶石及黑寶石，我想這麼多好處的橄欖，真的就像閃亮亮的寶石一樣，讓人很難不愛他！


文/Apro