提到普羅旺斯地區的代表菜餚，絕對非馬賽魚湯莫屬！在過去，當地人會用前一天剩下的食材做這道菜，來到當代，馬賽魚湯則是登上世界的餐桌，被視為法國料理的經典代表。但馬賽地區如何因此湯品揚名立萬，實際情況無人知曉，因為在馬賽地區沿海隨處可見，就連廚師每天端出的口味也不會一模一樣，魚湯裡，必須有或不得有哪些魚種更是眾說紛紜，不過，全然不影響它的美味讓世界認識！

兼具嚴謹的美味，《馬賽魚湯憲章》究竟為何存在馬賽魚湯源於馬賽，是當地沿海漁獲豐富和烹飪技術到位的象徵，隨著過去這道菜的流行，早在80年代，幾家位於馬賽的餐廳就制定了一份品質憲章 ( La Charte de la Bouillabaisse Marseillaise ) ，確定這道普羅旺斯代表湯品的組成，作為主角的新鮮漁貨，只能使用特定魚種，至於搭配魚湯的麵包塊和醬料，製作也需遵守嚴格的標準，必須跟湯品本身一樣嚴謹看待。

大解密！馬賽魚湯的魚種大全

在憲章中所列出的特定魚種，共有8種，製作時必須使用四種以上，分別是：石狗公 ( Scorpion fish ) 、白蠍子魚 ( White scorpion fish )、羊魚 ( Red mullet )、鰩魚 ( Skate )、海鰻 ( Conger eel )、海魴 ( John Dory )。

不過這些魚不是每個地方都有的，所以根據地區不同，選擇當地的魚種來製作馬賽魚湯會更加合適，貝類甚至是龍蝦也都有機會加入製程中，唯一不能打破的規矩是：海鮮一定要夠新鮮。

除了海鮮，憲章還列出了需要加入的蔬菜及調料：鹽 ( Salt )、胡椒 ( Pepper )、橄欖油 ( Olive oil )、大蒜 ( Garlic )、洋蔥 ( Onions )、歐芹 ( Parsley )、土豆 ( Potatoes )、西紅柿 ( Tomatoes )、茴香 ( Fennel ) 以及磨成粉的番紅花 ( Saffron)，而茴香與番紅花尤其重要，分別擔當風味和色澤的關鍵角色。

雖然看似對食材的規定繁雜，不過這份憲章的目的在於確保馬賽魚湯的品質，並沒有打算將廚師們的想法限制在條列式的規範內，不論熬煮的過程是否有按照憲章一步一步製作，大廚們就馬賽魚湯達成了一個共識：食材品質和魚類的多樣性，高於一切，不會有任何人阻止，熬製美味又層次豐富的馬賽魚湯。

一碗魚湯三種吃法讓層次越來越豐富

馬賽魚湯的喝法可以先喝一口原味感受最天然的鮮甜，再來擠點新鮮的黃檸檬將魚湯的鮮味更提升，接著可以放入烤脆的蒜香麵包片，讓麵包吸附湯汁與熬煮完成的魚湯一同品嚐或者配上rouille醬（一種用辣椒、大蒜和橄欖油等調製的濃稠醬料），蘸着魚湯享用。 配rouille味道會變濃郁很多。

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馬賽魚湯的風味，夾雜各式五花八門的食材，各地做法也不盡相同，但最終的品質與底蘊能被好好保存下來，遵循傳統的廚師絕對是幕後功臣之一！

文 / Leo