一般人對於法國美食的印象，往往與奢華、珍饈這些字詞脫不了關係，懂吃的法國人更不避諱向世界炫耀自己國家所產如：松露、生蠔、鵝肝等頂級食材；雖然擁有無人所及的飲食品味，如若真要深入瞭解法國人的飲食文化，還是得從日常生活吃的食材說起。

走遍法國各地平民們的餐桌上，無論是拌入香料的傳統香腸，如普羅旺斯豬肉腸，或是帶有異國歷史背景的街頭小吃牛羊腸，「香腸」可以說是最常見且出現頻率最高的肉品。其中，有款只在法國北部盛行的特殊香腸，像是台灣的豬血糕或臭豆腐，不只外型奇特，味道更是一聞無法忘懷，是勇於冒險的觀光客必挑戰的法國小吃—Andouillette。



Andouillette 香腸，是一種「內臟香腸」，以豬的結腸做為外層腸衣，再塞入豬的內臟絞碎後的豬雜，其中也包括切碎的腸肉，知名的版本有兩種，分別為特魯瓦香腸(Andouillette de Troyes)和蓋梅內香腸(Andouille de Guémené)。




特魯瓦香腸｜Andouillette de Troyes

特魯瓦位在法國北部的香檳亞丁大區(Champagne-Ardenne)內，涵蓋在美酒產地之下，因此當地人在製作時，除了以豬雜、碎豬腸、豬肚做為食材外，也會加入香料和紅酒調味。



特魯瓦香腸外觀偏白，非常好認，在當地一般賣場就能買到。由於它集所有豬雜於一身，有種非常獨特且難以形容的腐臭味，更有人為它冠上「臭腸」的外號！法國人通常以水煮或燒烤料理，甚至是直接切開來吃；在吃特魯瓦香腸時，通常會搭配當地的紅酒或香檳調和口感。據熱愛特魯瓦香腸者表示，這種香腸就是愈臭愈帶勁，只要習慣了，就會瘋狂的愛上它。


蓋梅內香腸｜Andouille de Guémené

蓋梅內香腸外觀漆黑，橫切面如同樹木年輪，肉層一圈又一圈緊密纏繞。位在法國西北布列塔尼大區(Bretagne)的蓋梅內，從1930年代就發展出獨樹一格的製作方法，蓋梅內人可說是真正實現了「大腸包小腸」的終極法則，將豬大腸一層又一層包起，連續套二十五層後，再以特定配方香料醃製、木火燻烤，最後經過數月風乾，直到外層的脂肪曬出暗黑滑亮的外貌。



走進位於蓋梅內的燻肉舖，抬頭就可看到成串的香腸，厚實而飽滿並散發著煙燻香氣。對蓋梅內的居民來說，他們所做的香腸，無論是生切、蒸煮、醬燒、焗烤都好吃，再配上當地的蘋果酒，才是貨真價實的美味 Andouillette。



至於為什麼這類內臟香腸能得到法國人的鍾愛呢？擁有超過300年歷史的Andouillette，以豬內臟製成，價格相對於純肉香腸實惠許多，遂成為當時一般老百姓吃不起豬肉的另類選擇，不只充饑，也經得起長期保存。

要是向法國人問起這款香腸，他們通常會特別提醒外國食客要有心理準備，但如果真的是香腸一族，這兩款香腸絕對都值得你列入勾選名單，只要咬一口，必能引爆出深刻的腸鮮激盪！


文 / 杭諾

Photo Credit：圖片2/圖片3/圖片4/圖片5/圖片6/圖片7/圖片8